流行趨勢總是不斷循環、週而復始，餐廳室內設計的風潮也不例外。而近來風行世界各地的風潮有哪些？
工業風之後
2000 年代以來，餐廳空間刮起一股工業風熱潮，裸露管線和磚塊、再生木材、愛迪生燈泡堆疊出粗獷風格。然而，許多飲食媒體近來卻不約而同指出，充滿陽剛氣息的工業風已稍嫌落伍，反之陰柔風格將繼之崛起。「當室內設計師開始跳脫過度飽和的工業風，花朵、粉彩色系、柔軟布料和薄紗在餐廳出現的機率越來越高，而且不只出現在杯子蛋糕店或冰淇淋店而已。」《Washington Post》報導。
以花朵元素來說，美國餐飲大亨 Stephen Starr 去年於紐約開設的 La Mercerie 就將餐廳與花店、居家用品專賣店結合；另外像是華盛頓特區餐廳 Calico，也以佈滿花朵圖樣的燈罩、座椅布套增添柔美氣息；此外當地還有多間米其林一星餐廳，像是 Ellē、Sfoglina、Rose’s Luxury，以及底特律名店 Lady of the House 等，也都選用了帶有花卉圖紋的瓷器餐具。
▲ Calico（上排左）、Rose’s Luxury（上排中）、Lady of the House（上排右與下排）
另外，不可忽視的是座椅布料越來越柔軟。過去，受到工業風或北歐極簡風的影響，硬邦邦的金屬鏤空網椅、高腳凳、木椅因為價格便宜、易於清潔、方便移動與排列而廣受歡迎，然而舒適度往往欠佳。近兩年餐廳座椅再度吹起復古風，坐墊柔軟的雅座（booth）、長椅、單張座椅紛紛回歸，比如紐約三星餐廳 Eleven Madison Park 重新翻修後就有使用到絨布長椅。
而在各式各樣的形狀、尺寸與面料中，天鵝絨材質尤其熱門。「天鵝絨再度回歸，因為就算這種布料看起來這麼大膽浮誇，卻是非常百搭。」知名室內設計師 Sasha Bikoff 告訴《Tasting Table》。比如巴黎餐廳 DAROCO 以靛藍色天鵝絨長椅搭配藤椅與裸露磚牆；西班牙餐廳 Monkey Club 在充滿熱帶風情的空間裡，擺上絨料沙發與吧台椅；而在台灣，會員制酒吧 Staff Only Club 也運用勃根地紅、綠色、灰粉、黃色的絲絨沙發與座椅，搭配黃銅家飾、幾何線條裝飾與大片粉色牆面，呈現 1920 年代裝飾風藝術（Art Deco）的風格。
▲ Staff Only Club（左與中）、DAROCO（右）
特殊彩色系：從千禧粉紅到祖母綠
其實不只 Staff Only Club 融入大量粉色元素，世界各地餐館也吹起粉色風潮，比如中國杭州的法式甜點店 N² patisserie，就在全白的空間裡，綴以嫩粉紅的燈飾、座位、吧台，配上圓弧線條，極簡又不失柔美。位於加拿大蒙特婁的餐廳 Jack Rose 以深沈的黑、暗紅、暗綠為主色調，加上油漆斑駁的樑柱、外露的水管，但卻巧妙地以粉色牆壁、燈飾、椅子、吧台以及綠色植栽增添了溫暖氣息。知名建築設計網站《Dezeen》的 2018 年十大餐廳與酒吧中，就有多達 6 家店出現粉色元素，但即使如此，風格仍是各異其趣。
《Eater》報導，如今餐飲圈到處都是粉紅色。除了裝潢之外，從品牌設計到食物、飲料都出現粉色蹤跡，比如紐約甜點店 Momofuku Milk Bar 的螢光粉色商標、舊金山烘焙名店 Tartine Manufactory 的咖啡豆袋，或是在 Instagram 上爆紅的粉紅色菊苣、粉紅酒等。
不過只要觀察整體消費市場，就會發現粉紅色熱潮不只出現在餐廳，更橫掃時尚、包裝設計、住宅和其他商業空間設計，影響範圍廣大。不過，所謂「粉紅色」不只是以往印象中俗豔的桃紅、亮粉、泡泡糖粉，更加入了各種飽和度較低的粉色，舉凡帶有灰色調的灰粉或稱髒粉色、淡粉、鮭魚粉等等，通常帶有一點混濁感，一般統稱為「千禧粉」（millennial pink）。
▲ Momofuku Milk Bar（左）、Staff Only Club（右）
引發粉色風潮的原因眾說紛紜，其中 2014 年 3 月電影《布達佩斯大飯店》上映，片中從整座飯店內外觀到糕餅坊 Mendl’s 的包裝盒都被粉色覆蓋，畫面魔幻絢麗，被不少人認為是引爆點之一。而同年 6 月，倫敦知名餐飲空間 Sketch¹ 將其中名為 Gallery 的房間委由藝術家 David Shrigley 設計藝術品、設計師 India Mahdavi 打造空間，整座以粉色填滿的空間，使 Sketch 成為倫敦最多人在 Instagram 上打卡的餐廳。自此 Gallery 不但被室內設計界視為經典案例，也被認為是催生了一票粉色餐廳的領頭羊。有意思的是，2016 年美國色彩研發機構 Pantone 發佈的年度代表色之一「石英粉紅」（Rose Quartz 13-520）正是 Sketch 所用的同一種粉紅色。
但粉色究竟為何如此受歡迎？「這個時代，我們花費大量時間接觸冰冷的科技產品，我想大家都在尋求視覺上的舒適。」Mahdavi 告訴《New Yorker》。為了突顯 Shrigley 充滿線條感的黑白畫作，Mahdavi 花了整整一個月挑選合適的粉紅色，創造鮮明對比。「整個空間以巴賽麗小酒館（brasserie）為概念，但我想做的是非常女性化的酒館。」此外她更以法式甜點「夏洛特」的造型為靈感，專門設計了粉色絲絨繭型沙發，「賦予甜蜜的感覺，讓你剛走進 Sketch 就會想吃蛋糕了。」Mahdavi 說，「而且我還想要 40 年代的感覺，我希望看起來像電影場景，比如《鬼店》裡的大宴會廳。」此外，她也認為粉色反射的光輝令人看起來更容光煥發、更迷人。因此或許可以推測，Sketch 瞬間爆紅不見得只是因為搶眼的視覺效果，也有可能是因為粉色能為視覺與心靈帶來舒心感受。
¹ 成立於 2002 年，由餐廳經營者 Mourad Mazouz 和法國名廚 Pierre Gagnaire 聯手打造，整個空間分隔成數間房間，每間的室內設計都具有獨立而鮮明的意象，其中名為 Gallery 的房間每隔幾年都會找不同的藝術家合作。
此外，粉色也被賦予健康的形象。其中，主打健康訴求的澳洲雪梨咖啡廳 Bread & Circus，2011 年開業時便以粉紅色的瓷磚、櫥櫃及餐具打造空間，被認為是率先將粉色與健康連結在一起的餐廳之一。此外，紐約人氣健康飲食餐廳 Dimes 也以一張粉紅色桌子引爆打卡熱潮，而在社群媒體的推波助瀾下，粉色也漸漸成為一種健康的象徵，餐廳業者或可加以利用。
▲ Sketch 內名為 Gallery 的用餐區域
隨著粉色熱潮持續延燒，曾為底特律飯店 Siren Hotel 設計粉色酒吧 Candy Bar 的紐約室內設計公司 ASH NYC 首席創意總監的 Will Cooper 預測，全粉色餐廳可能會帶動一股單色設計風潮，意即整間餐廳以單一色系為主，而下一個大勢色將會是綠色。
在各種綠色中，《Eater》預測色澤鮮豔、光澤璀璨的「祖母綠」（emerald green）將成為主流。其實早在前幾年，祖母綠就已漸漸出現在許多知名餐廳的設計中，比如底特律名店 Lady of the House 採用綠色座椅，威士忌酒吧 The Green Room 則以綠色填滿整間店。近來，也能在越來越多人氣餐廳看見祖母綠色，像是紐約餐廳 Legacy Records 為樑柱、座椅軟墊、牆面填上綠色；或是美國新銳廚師 Brooks Reitz 去年開設的 Melfi’s 以綠椅搭配純白桌巾以及磚木裝潢；倫敦中餐廳 Duddell’s 則改裝舊教堂，加入黑、白、藍、祖母綠的元素，翠綠色調使餐廳裝潢產生強烈對比，更加亮眼。
▲ Lady of the House（左）、Duddell’s（中與右）
綠色植物
除了綠色的裝潢元素盛行，綠色植物也依舊是餐廳設計的主流。「我們一直看到地景元素出現在餐廳室內空間裡，不論是植栽牆或盆栽都有，而且從快速休閒餐廳到高級餐廳都看得到。」室內設計師 Giancarlo Pietri 說。如今世界各地都可以看到相關案例，比如巴黎餐廳 Pink Mamma 就以葡萄藤、盆栽以及一些開花植栽，搭配嫩綠磁磚、白牆與自然採光；邁阿密香檳吧 Le Sirenuse 則用高大熱帶植物和棕櫚樹讓室內空間更有戶外感。
原因是什麼呢？有些人認為是因為室內設計師熱愛以植物妝點空間，但植物得花費心力照顧，而綠色油漆、布料卻可以輕鬆地讓空間顯得明亮清爽。而另外有人提出，因為研究顯示活植物具有療癒功效，像是減壓、提升專注力等，而且葉子會釋放氧氣並吸收二氧化碳，讓空氣更清新，所以越來越多餐廳和酒吧在室內各處融入植物。
「植物很亮眼而且可以增添變化。」紐約知名餐館 MeMe’s 共同創辦人 Libby Willis 說，他們希望利用玉樹、金錢樹和星蕨等植物，為店內創造如家一般的溫暖感受。此外紐約另一間新興餐廳 Di An Di 以純白、大面積採光與大量綠色植栽作為餐廳主調，很快成為打卡聖地，「越南餐館使用植物裝飾再適合不過，而且我們知道有植物的餐廳現在在 Instagram 上很紅。」經營者之一 Tuan Bui 告訴《Eater》。
不過，運用綠色植物必須注意的是，千萬不能讓植株發黃甚至枯萎，以免造成反效果。因為餐廳室內會開冷氣，廚房會散發熱氣，加上人來人往提高損傷的機率，維護並不容易，因此應該依照室內空間規劃、採光量以及不同植物的特型，一一規劃擺放位置與澆水頻率。
零浪費美學
除了裝潢風格及色彩的運用，室內設計雜誌《Design & Build Review》預測，近幾年吹起的零浪費風潮未來將不只體現在菜色設計上，更會展現於餐廳空間設計上，而回收再製的建材將會崛起。
多年前，英國知名的零浪費餐廳 Silo 就成功以再生材料和二手家具打造出簡潔俐落的空間，而近來在印尼巴厘島，也出現一家零浪費概念餐廳 Ijen，地板使用水泥、破盤子和玻璃杯打造出磨石子風格，傢俱則用製造摩托車剩下的泡棉和溯源木材製成，此外甚至是菜單、餐具、餐巾、蠟燭燈座全都貫徹回收再利用的概念，致力將對地球的傷害降至最低，同時也展現簡潔清新的風格。
「我們想證明零浪費設計也可以很時髦，顧客會覺得他們在一間對室內設計相當講究的餐廳吃飯，但其實這裏所有的傢俱和器具都來自替代性原料。」餐廳行銷經理 Karen Day 表示。
而在去年紐約設計周（NYCxDesign）上，一間為期四天的快閃餐廳 Zero Waste Bistro，甚至使用了回收的飲料紙盒樂利包（Tetra Pak）建造整間餐廳，而利用回收紙盒製造的鑲板會呈現包裝盒的原色，因此遠望 Zero Waste Bistro，外觀呈現出銀色與藍色斑點圖紋，近看卻會發現原本印在紙盒上的文字和條碼，是一展現循環經濟的絕佳範例。
▲ Ijen（左）、Zero Waste Bistro（右）
社群媒體催生的餐廳設計
從上述幾個趨勢不難發現，自從吃飯時拍照上傳、打卡蔚為風潮，餐廳設計走向也漸漸受到社群媒體的影響。比方說，當整間粉紅色的餐廳 Sketch 成為 Instagram 上倫敦最熱門打卡地點，再加上 Instagram 上高達 68% 使用者為女性，其他餐飲業者自然而然會認為粉色是吸引消費者的一大利器而紛紛跟進。而面對各種模仿風潮，Sketch 設計師告訴《Eater》：「他們會知道要使用粉色或其他圖紋，但卻只是模仿表象而缺乏內涵。」
當網紅店越開越多，許多餐廳淪為拍照打卡的景點，顧客去過一次就再也不會造訪。要避免這種情況，獲餐廳酒吧設計獎（The Restaurant & Bar Design Awards）肯定的餐廳經營者 Riyaaz Amlani 在設計雜誌《Architectural Digest》的訪談中提到：「作為一間店的老闆，你得先問自己想達成什麼目的。」這個時代，餐廳空間外觀吸睛或許是必須，但仍不可忽略的是空間是否能傳達品牌核心價值、是否能增強用餐體驗、是否具備足夠的實用性，否則若只是淪為拍照打卡的景點，也只是曇花一現。
資料來源：
Dark, masculine restaurants are out. The freshest design is feminine.
9 Ways Restaurants Will Look Different in 2018
Restaurants Want You to Get Comfortable
Pink Restaurants Were Edgy. Now They’re (Mostly) Derivative Instabait.
Fashion’s Favoured Interior Designer on the Allure of Velvet
Emerald Green Is the New Restaurant Design Power Color
We Need to Talk About Dead Houseplants in Restaurants
Zero Waste Bistro installation provides circular-economy model at WantedDesign
Inside Indonesia’s first ever zero-waste restaurant
KEY TRENDS FOR RESTAURANT DESIGN IN 2019
INTERIOR DESIGN TRENDS IN BARS AND COCKTAIL LOUNGES
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Wikimedia Commons(1)(2)、Calico、Lou Stejskal (CC BY 2.0)、Lady of the House、Staff Only Club、DAROCO、Duddell’s London、Potato Head、Finnish Cultural Institute in New York
