你是否也有這樣的經驗，走進餐廳，滿心期待的打開 menu 點餐，對價格與品項卻難掩失望，不就是簡單的炸薯條撒點調味料嗎，為什麼一盤要 150 元呢？便利商店一瓶飲料也才 35 元，餐廳就是多給我一個杯子，怎麼價格瞬間漲了一倍。來看看 The Independent 編輯團隊訪問了餐飲業相關專家，淺談餐廳價格、訂位規定等背後的賺錢經濟策略。
開餐廳是件特別耗費心力的事，尤其是在像倫敦這樣充滿美食愛好者的城市。
去年英國首都的新餐廳開幕數量，來到了歷史新高。當英國脫歐投票結果出爐後，大眾都相當擔心餐飲業會是受影響最大的產業。名廚 Jamie Oliver 就受脫歐後的市場不景氣所影響，而關閉了旗下連鎖餐廳 Jamie’s Italian 的六間分店。
餐廳究竟是用什麼方法來維持利潤呢？The Independent 編輯團隊們訪問了專家，得到飲食產業的賺錢秘辛。
第一位業界專家，是專門做餐飲品牌設計工作室 BuroCreative 的創意總監 Roly Grant，他表示，一家成功的餐廳，提供吸引人的產品，團隊擅長烹飪和服務，並在兩者之間找到完美平衡。
另一位專家，是在英國美國皆有據點的顧問公司 Morar Consulting，創始人 Roger Perowne，他曾與 Wagamama、Pizza Express 和 Yo Sushi 合作，告訴我們餐廳得以脫穎而出的兩個關鍵，一、是餐廳的地點，二、是勇於嘗試沒人做過的大膽概念。
有時候消費者憤怒的，餐館在餐點定價上加成以提高標價，但餐廳卻必須如此來保證其利潤。
Perowne 表示，餐廳酒的價格，往往是超市的四到五倍，不過考量餐廳的存儲和服務成本，這樣的加成是合理的。其他製作成本便宜食物，也會在餐廳或酒吧看到這樣高幅度的漲價，例如比薩的毛利率往往會高達 80％，酒吧販售的食物則大約為 65％。
餐廳也採取措施，確保他們的用餐時段都能高朋滿座。有時候，他們在特定的離峰時段提供折扣，或制訂顧客的用餐時間限制。
Perowne 也表示，許多餐廳不提供預訂服務，所以他們不會有顧客爽約或遲到時空桌的風險。有些餐廳則鼓勵顧客在用完餐後，至旁邊大廳喝杯咖啡，以婉轉的方式，禮貌地要求顧客不要佔用座位。
那麼餐廳在哪些地方容易出錯呢？Perowne 認為，這發生在餐廳老闆們不遵守基本的經營與行銷原則時。「這可能是制度的不健全，或低估了投資的必要。例如：不願對廚房設備投資、缺乏顧客回饋管道而無法即時發現營運問題，使顧客忠誠度下降等問題。」
此外，Roly Grant 也表示，餐廳必須與高租金、食物成本、人力成本和營業額等奮戰。控管成本、維持利潤都是餐廳必須注意的事情，但餐廳管理階層們太低估了這些成功所需具備的條件，使有些餐廳無法經營長久。
那麼餐館需要牢記哪些要點以求進步呢？Perowne 表示，社交媒體在現今變得愈來愈重要，使用社交媒體並製定數位策略，是成功的關鍵。「在社交媒體上，訊息傳播的速度變得很快，透明度因此比以往任何時候都還要重要。另外，社交媒體沒有休息時間，隨時要處理平台上問題和客訴。」
顧客評論也是不容忽視的一塊，Perowne 警告：「忽略旅遊評論網站上大眾對你的評價，是相當危險的！這可是消費者們在陌生地區，做為用餐指引的工具。」
一家餐廳的開幕，有許多除了消費者盤中食物外的成本，包括租金、人力、餐具消耗等。到餐廳用餐，本就不只是吃食物這麼簡單，也包含了氣氛、用餐體驗，我們在看一份餐點的價值時，也不該只看盤中食材的價格，更應該去注意廚師的料理手法，尊重他們的專業與應有的報酬。下次到餐廳用餐，別再抱怨餐點或飲料的高幅度加價了，看看你身處餐廳的四周，想想這所有的一切，都不是免費的啊。
文章來源：MARK UPS AND NO-BOOKING POLICIES: THE TECHNIQUES RESTAURANTS USE TO MAKE MONEY
編譯：Jennifer Cheng
編輯：Jean Kuo
Photo Credit: Life Of Pix, Unsplash(1)(2)