源自墨西哥的梅茲卡爾酒 (mezcal) 是龍舌蘭蒸餾酒的統稱，大名鼎鼎的「龍舌蘭酒」(Tequila¹) 只是其中一種。
註 ¹：以藍色龍舌蘭 (blue agave) 為原料的蒸餾酒，產區包括五個墨西哥州份：米卻肯州 (Michoacán)、瓜納華托州 (Guanajuato)、那亞里特州 (Nayarit)、塔毛利帕斯州 (Tamaulipas) 和哈里斯克州 (Jalisco)。
據美國飲食媒體 Bon Appétit 報導，直到大約十年前，它還是一種不值錢的酒，被視為「鄉下人的龍舌蘭酒」。然而，當時墨西哥城有一群年輕人，努力透過推廣傳統來改善墨西哥現狀、洗刷墨西哥城「毒品和腐敗之都」之名，從而帶動了梅茲卡爾酒的熱潮，Yola Jimenez 就是其中一員。
2008 年，Yola Jimenez 的祖父過世，她回到故鄉瓦哈卡州 (Oaxaca)，接管祖父留下的酒廠。嘗遍當地的梅茲卡爾酒後，她回到墨西哥城開辦了 La Clandestina 梅茲卡爾酒吧，直接從瓦哈卡州的酒坊進貨，將酒吧打造成年輕人和藝術家的聚集地。不久後，她與朋友創辦了自己的梅茲卡爾酒品牌 Yola Mezcal，不僅沿用祖父的傳統配方產酒，還將墨西哥境內的盈利全部回饋給梅茲卡爾酒生產者。為了讓以製酒為業的家庭受惠更多，該品牌只雇用女性，因為 Yola Jimenez 在英國劍橋讀書時接曾觸到一種學說：將收入交給女性的話，大部分錢會用於家庭開銷，但如果將收入交給男性，這筆錢則可能會被揮霍掉。
如今，梅茲卡爾酒的獨特風味、手工傳統和「千杯不醉」的傳言，讓它成為新晉時尚飲品，不僅在墨西哥深受歡迎，還在美國紐約、洛杉磯、奧斯汀等大城市掀起風潮。Bon Appétit 因此採訪了 Yola Jimenez，細談梅茲卡爾酒的前世今生。
梅茲卡爾酒的製作方式
梅茲卡爾酒的酒精度一般在 45-50°，目前產區有十二個墨西哥州份，但傳統產區是瓦哈卡州。
製作傳統的梅茲卡爾酒，只需要龍舌蘭和水兩種原料。適合製作梅茲卡爾酒的龍舌蘭共有三十多種，但只有 espadín 和藍色龍舌蘭 (blue argave) 兩種可以人工栽培，其餘皆為野生品種。收割時先要砍去葉子，留下重達 50 公斤的龍舌蘭芯 (pinã)，在鋪滿石頭的傳統烤坑中烤幾天，打造標誌性的煙燻風味。接下來，用石磨榨取龍舌蘭芯的汁液，按照傳統要由馬來推磨。在龍舌蘭汁中兑入適量的水後，在木桶或瓦缸中發酵約兩週，然後用銅蒸餾鍋蒸餾兩三次，即可製出梅茲卡爾酒。不過，為了讓酒更加順滑香醇，Yola Mazcal 還會添加一道工序，即把梅茲卡爾酒放在玻璃容器中貯存三到四週。
♦ Yola Jimenez（左）、龍舌蘭農場（中）、銅製蒸餾鍋（右）
歷史淵源
據說，很久以前，一道閃電擊中了瓦哈卡沙漠中的龍舌蘭，其芯瞬間被烤熟並裂成兩半，梅茲卡爾酒從中流出。古老的薩波特克人² (Zapotec) 認為梅茲卡爾酒是神聖的，能幫助他們與神交流。但早期並無蒸餾這道工序，直到西班牙殖民者登陸之後才帶來。隨著時間的推移，瓦哈卡州的人將梅茲卡爾酒融入他們的宗教儀式、慶典和醫療中。Yola Jimenez 說，有人甚至會把它餵給嬰兒，據說可以幫他們出牙。
註 ²: 主要分布於墨西哥瓦哈卡州的古老土著文明，大致活躍於西元前八世紀到西元十六世紀。
品飲方法
又有傳言說，喝梅茲卡爾酒不會導致宿醉，是不是真的呢？飲酒過量自然沒有不醉的道理，但因為傳統梅茲卡爾酒成分簡單、無添加物，它帶來的宿醉不像其他酒那麼讓人難受。儘管如此，梅茲卡爾酒不應該酗飲，而是要細飲慢啜。最經典的喝法是搭配一瓣橙子和碎蟲鹽 (sal de gusano)，如果嚮往更現代的口味，也可以做成雞尾酒。
未來發展
傳統的梅茲卡爾酒由在地酒匠小批量生產，手工打造的純粹風味正是它的特色。然而，《經濟學人》指出，從 2011 年到 2017 年，梅茲卡爾酒的全球銷量上升了五倍，三分之一的梅茲卡爾酒已不再是傳統手工製作，暴漲的產量也可能會損壞野生龍舌蘭生態，畢竟部分野生品種要生長二三十年才算成熟。Tequila 熱潮已讓藍色龍舌蘭極度短缺，導致品質下降、價格飆升，不少人擔心梅茲卡爾酒會重蹈覆轍。Yola Jimenez 因此呼籲，「理性發展是品牌的責任。不要收割未成熟的龍舌蘭，也不要尋求捷徑。」而作為消費者，選擇永續的品牌也至關重要。
※ NOM Magazine 關心您：未成年請勿飲酒，飲酒過量有害健康，禁止酒駕。
延伸閱讀：喝的比種的還快：全球面臨「龍舌蘭荒」
資料來源：
Why Are All the “Healthy” People Drinking Mezcal?
A Night Out With Bon Appétit’s May Cover Star
Mezcal 101
How Yola Jimenez Is Making Mezcal With Women’s Empowerment in Mind
Yola Mezcal: Founded by Women Who are Fighting for Fair Wages for Oaxacan Women
Oaxaca’s Potent Secret, Mezcal Is Born of Time, Tradition and a Slow-Growing Plant
Messing with the mystique of mezcal
Mezcal producers denounce expansion of protected designation of origin status
Mezcal’s popularity puts pressure on producers
編譯：Catherine Xin Xin Yu
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：David Straight、YOLA MEZCAL