切好的水果靜置一段時間後，外觀的變化衝擊著我們的視覺感受。在觀念裡，食物應該趁新鮮趕緊吃完，當然水果也不例外。不過對於忙碌的現代人來說，出門時間匆忙，來不及準備現切水果，而上班時間也不方便在公司中削水果吃，以至於預先將水果清洗切好，放入冰箱冷藏方便隨時取用，成為了多數人的替代方案。但水果的營養素真如我們傳統觀念一樣，沒有現切現吃，營養素就都流失了嗎？
科學研究：預先切好水果，營養素流失不多
2006 年發表於《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊：研究整顆完好的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓和奇異果，和預先切片同品項的水果一起儲放在 5℃ 冷藏環境中連續九天，觀察二者維生素C、類胡蘿蔔素、多酚類等營養素的變化。結果顯示：大多數的水果經冷藏六天後，營養素流失的情形並不嚴重，尤其西瓜的營養素保存最多；相較於其他的水果，雖然鳳梨和哈密瓜的營養素流失量多，但仍保有七成以上的營養。
此外，研究為了瞭解光照對於分切水果營養素的影響，在儲放的九天之中，選擇三次時間將分切水果取出照光，並與整顆完好的水果比較，分析水果顏色、水分及營養素的變化。研究發現：分切與否和水果營養素流失沒有直接的相關性，甚至經過冷藏儲放過程，特定的營養素不減反增，例如鳳梨經過分切後，去氫抗壞血酸(維生素C 的一種)隨著儲放時間越久含量越高；而草莓的營養素變化與鳳梨相似，去氫抗壞血酸及維生素C 的含量也是隨儲放時間的增加而提高。因此 “預切水果會流失大量營養素” 的錯誤認知因研究結果不攻自破啦！
整顆水果 vs.分切好的水果，經過 5℃ 冷藏，6 天後營養素比較
搭配適當的儲存方式，還是建議趁新鮮盡早吃
雖然從研究了解到預先分切水果隔日再食用，營養素和整顆完好的水果差異不大。不過，也不能因此忽略了水果屬性與儲放溫度的重要性，不當的儲放條件仍會造成水果損壞變質，建議採買回來的水果可依據「已熟型」和「後熟型」屬性稍加區分。
「已熟型」水果指在採收時已經成熟，建議在購買後即放入 7℃ 以下冷藏環境儲放，而「後熟型」水果指在採收時還未完全成熟，則需要在一般室溫環境下擺放一段時間，讓它繼續熟成後冷藏儲放。 若不想為了儲放水果而傷腦筋的話，最好的辦法就是適量採購且少量多樣，即切即食。但如果因生活、工作或就學等因素，要能在有限的時間內方便攝取水果，建議則可預切並適當儲放，隔日再吃 ，往後也不會再因時間匆忙、來不及準備或公司不方便等困擾而犧牲了水果的攝取。保健功法「蔬果彩虹 579 」建議蔬果攝取量男性每日水果 4 份，女性 3 份即可輕鬆達標囉！
備註：一份水果約一顆棒球大小，或分切好存放於飯碗中 8 分滿。
不同屬性水果儲放小秘訣
註：本表整理自《康健雜誌》155 期，還沒吃就爛了？改掉錯誤水果保存
參考資料
●Gil, M. I., Aguayo, E., & Kader, A. A. (2006). Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits during
storage. Journal of Agricultural and Food chemistry, 54(12), 4284-4296.
●吃對食物才健康.楊新玲
●《康健雜誌》155 期，還沒吃就爛了?改掉錯誤水果保存法
企編：李宜燁 台灣癌症基金會南部分會 專案企劃
文：張心怡 台灣癌症基金會南部分會 營養師
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Wilson Magalhães, Brooke Lark(1)(2)