Noma 是目前全世界名聲最響亮的餐廳之一，多少廚師渴望能獲一席之位，更何況是成為主廚，然而 Noma 前主廚 Daniel Giusti 反倒選擇離開？
他打算回到家鄉美國，開啟一個名為 Brigaid 的學校營養午餐改革計劃，據 Lucky Peach 專訪，故事是這樣的：
出生於美國新澤西州，義大利裔的 Dan Guisti 曾就讀美國知名廚藝學校 CIA，同儕無不以紐約知名餐廳主廚為人生目標，想當然爾他也走上這條路，並於 2011 年 9 月起在 Noma 工作，不到一年半的時間就當上主廚 (head chef)，他樂在其中且受益良多。直到終於爬上主廚之位證明能力後，他才漸漸開始面對真實的自己，發現他或許不是這塊料，待在 René 這樣想法源源不斷、一刻也停不下來的天才身邊做事，Guisti 自認永遠不可能成為最有創意的廚師，他誠實面對內心聲音，也因此找到未來的方向。
然而，René 凡事好還要更好、天天都在突破現況的精神對他影響很深，在 Guisti 得知美國營養午餐問題後，他立刻產生改革的想法，彷彿找到此生志業，雖然很多人都警告其困難度，他仍然要嘗試挑戰，於是他成立盈利型餐飲公司 Brigaid 進行學童午餐改造計劃。
今年滿三十一歲的 Giusti 受訪時說，他認為烹飪分為兩種，一種是為了「創作偉大藝術品」，另一種則是餵飽人們，他現在一心所向從事後者。「如果每天醒來，都想著今天我將能實實在在的讓人們吃飽，就令我感到非常快樂，」他說道：「透過改變他們的飲食方式，進而改變他們的生活，甚至使他們感到生活更加美好。」
Brigaid 核心概念是「讓主廚直接在學校裡完成料理」，那就代表每個學校得有一間廚房，這想法說來簡單，執行卻不容易，不但需要額外空間，經費也是大問題，因此必須設計出一套有效率、耐用、實惠又不會過度佔用空間的廚房。
Brigaid 核心概念是「讓主廚直接在學校裡完成料理」
他希望將專業廚房的紀律、活力、專業技能與對食物的深入了解帶入學校，做出更營養美味的午餐。不過實際上困難重重，除了學校營養午餐組織鬆散、政府補助極少外，學生大多已習慣低品質餐點，對於天然食物的味道或許不會欣賞，另外與大型企業如乳製品廠商、禽類養殖場或其他食品公司等背後利益團體的抗衡也是一大阻礙，輿論也都一面倒地說在每間學校都建置廚房是不可能的，預算沒那麼多。
Giusti 表示其實已經有很多人在努力改善營養午餐，但光靠他們的力量不足以掀起巨大改變，所以他要一起投入。在他剛宣布此計劃時就有許多人跳出來自願幫忙，包含多位主廚、營養師、廚藝學校老師、政府背景人才、家長與志工，因此他對未來十分樂觀。他認為改革關鍵是眾人的心態，好比知名廚藝學校 CIA 某學生曾說：「他之前是 Noma 的主廚欸！他都在做這件事了，如果我也加入的話似乎會很酷」，這就是一種心態的轉換。
但這嶄新的概念外界多數不看好，好比《華爾街日報》就曾報導，表示普遍大眾都覺得他的所有努力將徒勞無功。但 Giusti 認為人們就連發射火箭、移民火星的新聞都感到有希望，卻覺得營養午餐不可能改善，實在太荒謬。
繼 Lucky Peach 春天的採訪後，今年夏天 Daniel Giusti 在康乃狄克州新倫敦區某間學校進行了首次試驗——為八年級畢業生製作晚宴，現場有位七年級學生吃了四季豆與烤牛肉後問他：「我們以後每天的午餐都可以像這樣嗎？」讓我們透過 Lucky Peach 近期專訪了解他那段期間的心得：
第一次和學校內部職員合作的感覺如何？
這場活動是未來 Brigaid 運行模式的縮影，我們向參與者鄭重宣布：「未來這場餐會將會延伸變成數不清個小時的工作，為數不清個學生供應餐點」，以測出誰是真的想繼續這份工作。
最後的結果倒是非常正向，沒有任何一刻讓我覺得不順，他們什麼事都願意做而且充滿熱情，有位女職員一開始看起來意興闌珊，但做到一半她突然說：「我可以幫忙做玉米粥 」，剛好當時我忙得不可開交，她真是幫了個大忙。很多人都告訴我，要說服這些校內職員做以前不需要做的額外工作會很困難，但她做玉米粥的過程看起來很愉快，如此正向的回饋對她未來的工作也很重要。
當晚餐供應結束後，非常多在用餐區幫忙的老師跑來問有沒有多餘的食物，家長們也進來謝謝我們，最棒的是看見七年級的孩子們願意幫忙，他們會跑來廚房告訴我們大家對料理的反應或是有沒有人過敏等等。
這次晚餐下來有很多小小的成就，我已經很久沒有這種感覺了。我過去任職的餐廳是為了創造此生唯一的經驗，但在這裡不同，食物多精美不是重點，重要的是整晚的體驗，身為廚師的我們會受到景仰，你帶給用餐者的感受，更勝於食物嚐起來有多美味。
在用餐區，有些人狼吞虎嚥，但又有些人盤中卻有剩菜——好比沙拉連碰都沒碰，你怎麼看？
我知道有些食物不討所有人喜歡，但沒關係，當我開始構想這個計劃時，並不夠冷靜有條理，「我們需要改革所有事，我們要改變這個，還要改變那個」，當時我宣布要做得比現在好十倍，真是太天真了，表現得一副就是我知道不管我做什麼，在學生心裡都會比以前好。但事情並非如此，我必須牢記真正重要的是他們喜歡不喜歡吃，最核心的是做出好吃的食物，並讓孩子們開心。
你覺得為什麼大家都說學校營養午餐不只是難吃，甚至對他們的健康有害？
實在不該爭論這點，國家訂定的糖份添加標準雖然不夠嚴謹，加一堆也不會超標，但某方面來說這是有道理的。當你做營養午餐時，出發點必須是做出好吃的食物，如果你的目標只是為了符合規範，那就偏離目的了。其實真正的問題只是沒有什麼人願意在符合標準之下，做出美味的午餐。有些人會說，「如果孩子連吃都不吃，食物再營養也白費」，如果最後食物都進了垃圾桶，那麼健不健康也不重要。
很多人想怪到特定學校或餐飲公司負責人頭上，但過去幾乎都是由營養學專家擔任學校餐飲負責人，因此從零開始料理幾乎不可能，因為他們從未受過專業廚師訓練，不過現狀就是如此。
在康乃狄克州新倫敦區進展如何？
在新倫敦本來就有民間自營的相關專案，和一般向學校供應餐飲的大型企業搜羅食材的做法不同，是由一位餐飲服務專家負責營運，並且做得很棒，但我想她很快就會承認有主廚協助準備食物並教育職員是件好事，很多學校會說：「我們沒有預算做這個」，但即使新倫敦區經費也很緊，但他們知道這是必須的，並投入許多努力。目標是提升現狀並促使其他行政區跟進。一開始確實需要花點錢，但這一切將能夠運作起來。
很多人臆測我們是非營利組織，當我們表明是營利組織時，總是會被質問動機。我的動機全然是為了創造改變。我決定要這麼做的原因是，不需要被只能來自外在援助的資金所限制
可以跟我們解釋經費方面的問題嗎？
費用償還率是我們著手第一步，每供應一餐都能拿到聯邦政府的補貼，依據各區情況不同，新倫敦區學生享有免費午餐，我們接收全額補助。相關單位還沒宣布明年實際的方案，但去年每份午餐會補貼 $3.09 美金，但這金額需用於食物、人力和其他所有需求，例如載運食材的卡車，壞了修理的費用也在內。這就是唯一的收入，整個專案都要自給自足。當地政府則沒有提撥任何費用。
假設每份補助是 $3.09 美金，學校必須將目標預算設在 $2.80 或 $2.90 美金，剩下的錢得預留下來維護器材或應付其他狀況，加深整個計劃的難度。把這筆費用拆開來看，每餐食材預算約為 30-40%，所以真正用來購買食物的錢大概只有 $1.25 美元（約 $40 元台幣），真的太少了，還得符合每週營養指標，即使我支持營養午餐專案，但這還是令人費解。我理解為什麼有那麼多營養學家在負責這些事，但你們要如何訓練旗下職員設計食譜並維持品質，我覺得這並非做不到，但就連對經驗豐富的專業廚師而言也是個極大挑戰。
很多人覺得我們打算做的計劃太極端，但對我來說完全符合邏輯，因為我們預計招募的專業廚師整個職業生涯都在思考這類的事， 思考如何解決這類的問題。
你過去曾提及旗下廚師的溝通能力、人格特質如同烹飪技能一樣重要，你希望從申請者身上看見什麼？
願意聆聽的廚師也很重要，現在這個位置讓我再次學會傾聽，我們在這個領域還是新手，而過去以來已經有很多人非常努力地深耕已久，我們需要和他們合作，你必須請教「你覺得這麼做會怎樣？就你的經驗來說怎樣才會奏效？」他們了解學童，他們熟悉他們的行為與喜好，你需要懂得索取這些資訊的專家。
極為主動積極並且對身旁每件事都有意識也很重要，他們必須真的關心自己在做的事，最重要的是，永遠保持冷靜並願意接受挑戰。這行有很多廚師只想發號施令，但這邊需要的是相互合作，我在尋找個性和專業都適合這裡的人。
但如果態度很棒卻沒兩把刷子，那也會有問題，我們目前只招募到兩個廚師，但光是這區就有六間學校食堂。
願意聆聽的廚師也很重要，現在這個位置讓我再次學會傾聽，我們在這個領域還是新手，而過去以來已經有很多人非常努力地深耕已久，我們需要和他們合作。
所以你不會等人都招募到齊再開始這個計劃囉？
原來的計畫是九月前要招滿六位負責主廚，我們從眾多履歷中選出五十名做了電話面試，最後邀請其中一些人直接到新倫敦面談，最主要的目的是讓此次計劃的每位負責人和他們一一談話，而申請者也必須當場利用現有材料和器具做出一頓午餐，我沒有給他們任何規範，代表他們得靠自己查資料並詮釋發揮，這任務很不簡單。
他們還需要準備一堂課，我給他們一個關於食物的主題和一個年級：「你該如何和這個年齡層的小孩傳達這個主題？」例如，給十二年級同學的題目是關於食物浪費，而如何適當表達你喜歡或討厭某樣食物給五年級，針對後者我們教導學生一套品味用詞，他們學會以後就能更清楚地表達喜好讓我們知道，而不再是「哎額～」。
最後，我們在徵選時沒有透露的是，申請者拿到的所有食材都是我刻意安排的，目的是為了看看他們能否從中料理出適合社區及學校的食物，讓我能夠判斷他們的實力。我們未來其中一項計劃是利用這些廚房設備，進行其他相關飲食推廣計劃，並向政府申請補助。
▲Daniel Giusti（中）與 New London High School 食堂員工合影。
有些人認為替學校安排專屬主廚過於奢侈，因此不太可能普及，你會怎麼回應？
新倫敦區也有很多人質疑為什麼學校要花錢請廚師做營養午餐，此計劃最核心的重點就是要做能夠普及全國的事情，我們不會只是悶著頭做，而是希望這能不斷擴展。能做起來的原因是我們能從額外來源產生收入，我們必須能自立運作。
未來藍圖：我希望建立一個充滿活力的模式。其中我沒預料到的是，各家學校的設備、領導者與這之間的所有情況差異有多大，一個停滯的模式是不會成功的，替附近群眾著想極為重要。
「主廚」這名字聽起來很高級奢華，但這是一個飲食服務的計劃，就應該要有主廚。如果沒有懂得如何根據學童喜好厭惡設計菜單的人，怎麼能做出那麼多好食物？我確實認為這是必須的。
很多人臆測我們是非營利組織，當我們表明是營利組織時，總是會被質問動機。我的動機全然是為了創造改變。我決定要這麼做的原因是，不需要被只能來自外在援助的資金所限制，我曾經親眼看見非營利團體掙扎的做這些事，此外還需要與組織內委員會周旋。這並非我不願意聽取意見，而是計劃打從一開始就必須有快速有效率。
我目前的營運計劃並非以大量獲利為目標，這項營利事業並不是要大賺一筆的那種，不是很多人在瘋狂填飽自己口袋的那種。
這是一大挑戰，但能開始仍非常美好。許多人都溫暖地歡迎我，他們替我找到一間水上小屋，這是我許久以來第一次住在這麼小的社區。人人連結的緊密，這對計劃初期的推動很重要，我已經等不及拜訪學校、見見那些孩子，他們就是我轉行的目的。
結論
這系列專訪不但道出美國營養午餐改革的諸多諷刺現實與 Daniel Giusti 的摸索過程，還顯露出 Giusti 誠實面對自己的勇氣，令人深受感動，自此他找到天職，希望發揮自身力量帶來改變。
而且他確實經過一番思考，Giusti 大方表明自己是營利組織，目的只是避免慈善組織被資金綁手綁腳的窘境，而不是想要大賺一筆，這顯然是條嶄新之路；而且，他選擇「讓主廚直接在學校裡完成料理」的方式，不但能培訓生力軍，也同時為營養午餐的口味與營養把關，既實際也頗具遠見。
雖說種種難題在前方等著他，政府政策與預算、人才招募培訓、輿論壓力、大企業的力量等，他並沒有悶著頭鑽進烏托邦裡，而是深入社會聽取意見，並曾說過若此模式失敗，他也不會停手而會繼續嘗試。
繼傑米奧利佛於去年自認不敵資本主義，宣告飲食革命失敗後，今年再度展開相對折衷、貼近生活的相關新計劃，美國總統夫人蜜雪兒歐巴馬過去也推動相關改革，成效雖不夠顯著，但這些理念至少開始向外傳遞。Giusti 此舉令人敬佩，計劃未來會如何只能靜觀其變，但仍深深祝福他。
資料來源：
Brigaid Starts the School Year
Why Daniel Giusti is Leaving Noma
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：washingtonpos(1)(2)/sarahcoghill/luckypeach