關東關西玉子燒大不同?好吃最重要,一起來試試!


編輯: Patricia Ma

你有看過安倍夜郎的《深夜食堂》的電視劇嗎?店裡一位常客—經營同性戀酒吧的小壽壽桑非常愛吃甜的玉子燒,有次他好心要分享玉子燒,對方卻說他比較喜歡充滿柴魚高湯香氣的玉子燒,小壽壽桑有點不服氣地說「那才不是玉子燒,那是高湯雞蛋捲」,「哪裡不一樣呢?」對方問,另個客人幫忙回答「在壽司店吃的是甜玉子燒,在蕎麥麵店吃的是高湯蛋捲。」啊!原來在日本,簡單的雞蛋料理也隨著不同地區發展出不同的做法啊!

基本上,可以關東、關西兩區作為分野,源自關東地區的玉子燒通常加糖而不加高湯,呈現明顯的甜味和紮實豐厚的口感,而關西的玉子燒則會加入高湯,做出柔嫩多汁的口感,而加不加糖則因家庭習慣而異。而甜的玉子燒後來也常做成握壽司、壽司店的飯後甜點等。除此之外,也有加入蔬菜、海鮮等各種配料的玉子燒,變化萬千。

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這次要分享來自 《Lucky Peach》由有著日本人靈魂的美國米其林一星名廚  Gramercy Tavern 所提供的玉子燒食譜,先來看看他和日本料理相遇的故事:

身為紐約人氣米其林一星餐廳 Gramercy Tavern 的主廚,Michael Anthony 已是美國美食圈的典範人物。他的料理重視當季食材,並以完美技法呈現。不過,他其實是從地球另一端—日本—開始接觸料理的。大學主修日文,畢業後飛往東京,最後落腳埼玉市北部郊區,最後他決定在當地教英文,並用英文課與一群中年婦女交換了料理課。「我當時對於學習家庭料理就是很有興趣。每個星期五早上,這些太太們會一起教我家庭料理的基礎,玉子燒就是他們第一次教我的料理!」最理想的玉子燒,使用傳統的正方型厚底銅鍋製作,由多層鹹甜交錯的煎蛋捲製而成。

一段時間後 Anthony 離開了那群可愛的太太,而轉往東京,在「嚴厲的老太太」Shizuyo Shima —當時日本法式料理的代表人物—所開設的小酒館裡接受嚴格的訓練。後來又到 Shima 曾修習的法國廚藝學校學習,並經過法國頂尖餐廳歷練後回到紐約。「我非常迷戀雞蛋料理,它不但是優秀廚師的判斷標準,也是與農場最有連結的料理。」,他這幾年持續創新各種蛋料理,但玉子燒在他心中總佔有一席之地。

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玉子燒的材料非常單純—雞蛋、醬油或鹽、日式高湯、糖,於是他不斷地努力以達到味道的完美平衡。最近,他發現多加幾個蛋黃會更濃郁,而使用多用黃豆釀造而成、味鮮色淺的白醬油,則可以讓鹹味、鮮味 (umami) 更加突出,成品的顏色也會更乾淨漂亮,以下是他所分享的食譜:

玉子燒材料(可製作一個約 2-4 人份)
—基本食材
5 個大顆雞蛋
3 個大顆蛋黃
2 大匙糖
1 茶匙猶太鹽
1/2 杯日式高湯 (Daishi)
2 湯匙白醬油
2 湯匙新鮮鴨兒芹葉或平葉巴西里(義大利巴西里)葉、切碎
—選擇性食材
葡萄籽油
白蘿蔔、削皮
青迷你蘿蔔、削皮
迷你白色蕪菁、削皮後切除較不美觀的部分
各式迷你香草苗或蔬菜苗

日式高湯材料
2/3 杯水
2/3 平方公吋乾昆布
3 湯匙蓬鬆優質的柴魚片

日式高湯步驟
將昆布與 2/3 杯水置於小湯鍋中,以小火慢煮 20 分鐘後離火。
將昆布取出,並加入柴魚片,輕輕攪動後靜置 15 分鐘,最後將湯汁過篩。

玉子燒步驟
1. 將玉子燒—基本食材部分、及事先做好的高湯一同置入碗中,並用筷子小心地打散。

2.以中火將 8 吋正方形的銅製玉子燒專用鍋 (Makiyakinabe) 燒熱,如何確認鍋子夠熱了呢?你可以用蛋汁在鍋裡畫條線,夠熱的話蛋汁一接觸到表現就會立刻凝固。鍋子熱好後,以飽吸了油的紙巾,在鍋子底部和各邊角完整地刷上油。倒入蛋液(約1/3 份量)以形成薄薄一層煎蛋,轉動鍋子讓蛋液均勻覆蓋表面。

3.一邊煎蛋,一邊用筷子輕輕戳破浮起來的小泡泡,直到底部煎至些微金黃,表面仍然潤滑的半熟程度。接著以筷子小心拎起鍋子外側的煎蛋,並向內捲 5 公分,讓金黃的底部覆蓋在半熟蛋上,稍微靜置一下後,以筷子抵住捲起處中央,一手輕輕提起向身體方向捲,一手則將鍋子推離身體後以畫圓方式輕甩回來。所以,就當鍋子甩離你的同時,蛋捲會朝內捲起。一直重複直到蛋捲成行後,將其小心推至最外側。

4.輕柔地將蛋捲移至鍋子最外側後,靠著鍋邊輕壓固定。將紙巾沾上油再次潤滑鍋子,記得要讓蛋捲底下也些微滲入些油,油也熱好後,就可以重複倒入另一層蛋汁,記得要將蛋捲輕輕提起,讓倒入的蛋汁也能流到蛋捲下方。當蛋汁狀態差不多了,接著重複剛剛的甩鍋技巧。就這樣重複製作到蛋汁用完為止。(注意:當蛋捲越來越厚,也會越來越難捲起。)

5.蛋捲一完成,就趁熱將它置於壽司竹簾上,將竹簾捲起輕壓,使其邊緣定型成漂亮的矩形。最後再切成 2.5 公分片狀並盛盤!蛋捲冷著吃、微溫著吃都很美味,但最棒的還是剛做好熱騰騰的了!

6.如要裝飾,可將白蘿蔔研磨後,擠出多餘的水份,在盤邊塑形成小雪堆的樣子,再淋上些醬油。也可以再切些薄如紙般的蘿蔔片與塊狀的蕪菁搭配,這盤玉子燒彷彿就變成充滿禪意的庭園了!

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上述提到玉子燒專用鍋,該如何挑選呢?

日本當地有分三款:關東版正方形、關西版細長矩形、名古屋版寬短矩形,甚至連尺寸都有規定呢!材質則通常有鑄鐵製、鋁製,或者 Anthony 最推崇的銅製鍋。但 Anthony 也不諱言,重量較輕的不沾鍋確實對一般人來說比較容易操作。其實台灣也很容易買到玉子燒鍋,不過料理本來就充滿彈性,用一般圓型平底鍋也能考驗你的料理功力呢!

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Anthony 所分享的玉子燒充滿個人風格,也給了我們不一樣的靈感,這種溫暖家常的料理就是這樣,尊崇經典之外,也能包容各種變化。不一定要死守著關東關西的分野,也不用強求與上述食譜使用一模一樣的食材,就像是如果沒有白醬油,一般醬油也能做出美味的玉子燒!快試試看吧,歡迎你與我們分享你的版本喔!

文章來源:
Tamagoyaki, The ingredients are simple—eggs, soy, dashi, sugar.

資料來源:
Makiyakinabe from Wikipedia

文:Patricia Ma
圖:PICSSRSix and Sevenjust one cookbookSTARCHEFSLucky PeachAmazon