你有看過安倍夜郎的《深夜食堂》的電視劇嗎？店裡一位常客—經營同性戀酒吧的小壽壽桑非常愛吃甜的玉子燒，有次他好心要分享玉子燒，對方卻說他比較喜歡充滿柴魚高湯香氣的玉子燒，小壽壽桑有點不服氣地說「那才不是玉子燒，那是高湯雞蛋捲」，「哪裡不一樣呢？」對方問，另個客人幫忙回答「在壽司店吃的是甜玉子燒，在蕎麥麵店吃的是高湯蛋捲。」啊！原來在日本，簡單的雞蛋料理也隨著不同地區發展出不同的做法啊！
基本上，可以關東、關西兩區作為分野，源自關東地區的玉子燒通常加糖而不加高湯，呈現明顯的甜味和紮實豐厚的口感，而關西的玉子燒則會加入高湯，做出柔嫩多汁的口感，而加不加糖則因家庭習慣而異。而甜的玉子燒後來也常做成握壽司、壽司店的飯後甜點等。除此之外，也有加入蔬菜、海鮮等各種配料的玉子燒，變化萬千。
這次要分享來自 《Lucky Peach》，由有著日本人靈魂的美國米其林一星名廚 Gramercy Tavern 所提供的玉子燒食譜，先來看看他和日本料理相遇的故事：
身為紐約人氣米其林一星餐廳 Gramercy Tavern 的主廚，Michael Anthony 已是美國美食圈的典範人物。他的料理重視當季食材，並以完美技法呈現。不過，他其實是從地球另一端—日本—開始接觸料理的。大學主修日文，畢業後飛往東京，最後落腳埼玉市北部郊區，最後他決定在當地教英文，並用英文課與一群中年婦女交換了料理課。「我當時對於學習家庭料理就是很有興趣。每個星期五早上，這些太太們會一起教我家庭料理的基礎，玉子燒就是他們第一次教我的料理！」最理想的玉子燒，使用傳統的正方型厚底銅鍋製作，由多層鹹甜交錯的煎蛋捲製而成。
一段時間後 Anthony 離開了那群可愛的太太，而轉往東京，在「嚴厲的老太太」Shizuyo Shima —當時日本法式料理的代表人物—所開設的小酒館裡接受嚴格的訓練。後來又到 Shima 曾修習的法國廚藝學校學習，並經過法國頂尖餐廳歷練後回到紐約。「我非常迷戀雞蛋料理，它不但是優秀廚師的判斷標準，也是與農場最有連結的料理。」，他這幾年持續創新各種蛋料理，但玉子燒在他心中總佔有一席之地。
玉子燒的材料非常單純—雞蛋、醬油或鹽、日式高湯、糖，於是他不斷地努力以達到味道的完美平衡。最近，他發現多加幾個蛋黃會更濃郁，而使用多用黃豆釀造而成、味鮮色淺的白醬油，則可以讓鹹味、鮮味 (umami) 更加突出，成品的顏色也會更乾淨漂亮，以下是他所分享的食譜：
玉子燒材料（可製作一個約 2-4 人份）
—基本食材
5 個大顆雞蛋
3 個大顆蛋黃
2 大匙糖
1 茶匙猶太鹽
1/2 杯日式高湯 (Daishi)
2 湯匙白醬油
2 湯匙新鮮鴨兒芹葉或平葉巴西里（義大利巴西里）葉、切碎
—選擇性食材
葡萄籽油
白蘿蔔、削皮
青迷你蘿蔔、削皮
迷你白色蕪菁、削皮後切除較不美觀的部分
各式迷你香草苗或蔬菜苗
日式高湯材料
2/3 杯水
2/3 平方公吋乾昆布
3 湯匙蓬鬆優質的柴魚片
日式高湯步驟
將昆布與 2/3 杯水置於小湯鍋中，以小火慢煮 20 分鐘後離火。
將昆布取出，並加入柴魚片，輕輕攪動後靜置 15 分鐘，最後將湯汁過篩。
玉子燒步驟
1. 將玉子燒—基本食材部分、及事先做好的高湯一同置入碗中，並用筷子小心地打散。
2.以中火將 8 吋正方形的銅製玉子燒專用鍋 (Makiyakinabe) 燒熱，如何確認鍋子夠熱了呢？你可以用蛋汁在鍋裡畫條線，夠熱的話蛋汁一接觸到表現就會立刻凝固。鍋子熱好後，以飽吸了油的紙巾，在鍋子底部和各邊角完整地刷上油。倒入蛋液（約1/3 份量）以形成薄薄一層煎蛋，轉動鍋子讓蛋液均勻覆蓋表面。
3.一邊煎蛋，一邊用筷子輕輕戳破浮起來的小泡泡，直到底部煎至些微金黃，表面仍然潤滑的半熟程度。接著以筷子小心拎起鍋子外側的煎蛋，並向內捲 5 公分，讓金黃的底部覆蓋在半熟蛋上，稍微靜置一下後，以筷子抵住捲起處中央，一手輕輕提起向身體方向捲，一手則將鍋子推離身體後以畫圓方式輕甩回來。所以，就當鍋子甩離你的同時，蛋捲會朝內捲起。一直重複直到蛋捲成行後，將其小心推至最外側。
4.輕柔地將蛋捲移至鍋子最外側後，靠著鍋邊輕壓固定。將紙巾沾上油再次潤滑鍋子，記得要讓蛋捲底下也些微滲入些油，油也熱好後，就可以重複倒入另一層蛋汁，記得要將蛋捲輕輕提起，讓倒入的蛋汁也能流到蛋捲下方。當蛋汁狀態差不多了，接著重複剛剛的甩鍋技巧。就這樣重複製作到蛋汁用完為止。（注意：當蛋捲越來越厚，也會越來越難捲起。）
5.蛋捲一完成，就趁熱將它置於壽司竹簾上，將竹簾捲起輕壓，使其邊緣定型成漂亮的矩形。最後再切成 2.5 公分片狀並盛盤！蛋捲冷著吃、微溫著吃都很美味，但最棒的還是剛做好熱騰騰的了！
6.如要裝飾，可將白蘿蔔研磨後，擠出多餘的水份，在盤邊塑形成小雪堆的樣子，再淋上些醬油。也可以再切些薄如紙般的蘿蔔片與塊狀的蕪菁搭配，這盤玉子燒彷彿就變成充滿禪意的庭園了！
上述提到玉子燒專用鍋，該如何挑選呢？
日本當地有分三款：關東版正方形、關西版細長矩形、名古屋版寬短矩形，甚至連尺寸都有規定呢！材質則通常有鑄鐵製、鋁製，或者 Anthony 最推崇的銅製鍋。但 Anthony 也不諱言，重量較輕的不沾鍋確實對一般人來說比較容易操作。其實台灣也很容易買到玉子燒鍋，不過料理本來就充滿彈性，用一般圓型平底鍋也能考驗你的料理功力呢！
Anthony 所分享的玉子燒充滿個人風格，也給了我們不一樣的靈感，這種溫暖家常的料理就是這樣，尊崇經典之外，也能包容各種變化。不一定要死守著關東關西的分野，也不用強求與上述食譜使用一模一樣的食材，就像是如果沒有白醬油，一般醬油也能做出美味的玉子燒！快試試看吧，歡迎你與我們分享你的版本喔！
文章來源：
Tamagoyaki, The ingredients are simple—eggs, soy, dashi, sugar.
資料來源：
Makiyakinabe from Wikipedia
文：Patricia Ma
圖：PICSSR、Six and Seven、just one cookbook、STARCHEFS、Lucky Peach、Amazon