軟殼蟹是一個品種嗎？
炸的酥香的軟殼蟹，連殼都不用剝一口咬下，蟹肉和外層軟殼在嘴裡交融，螃蟹滋味特別濃厚。軟殼蟹深受許多人喜愛，不過軟殼蟹究竟是什麼呢？
到底軟殼蟹是什麼？
軟殼蟹並不是一個品種，而是所有螃蟹剛脫完殼的狀態，比較常見的種類有藍蟹、花蟹及梭子蟹等海水蟹。為了長得更大，螃蟹會在生長過程中不斷脫殼 (molting)，再生成新的外殼，並由軟變硬。
根據 Huffington Post 的報導，換殼之前，螃蟹會先在表殼底下形成一層柔軟纖薄的新殼，並吸水讓舊殼膨脹裂開，然後花費約十分鐘慢慢鑽出來，再重新讓外殼長好。「殼脫掉以後要不了多久，新殼就會開始變硬，那就算不上是軟殼蟹了。」紐約海鮮餐廳 Grand Central Oyster Bar 主廚 Sandy Ingber 接受 Tasting Table 訪問時說。通常剛脫殼的螃蟹腹部顏色會比較蒼白，並有些許皺摺，雖然這種判斷方法不是百發百中，但多少有些幫助。
如果對螃蟹如何脫殼感到好奇，以下影片記錄了完整過程：
軟殼蟹真的可以連殼吃？
Ingber 說：「軟殼蟹整個外殼¹ 都可以吃，而且非常好吃。」至於該怎麼煮？他分別會以快炒、油炸，甚至是燒烤來烹調。「就我個人來說，我熱愛用特級初榨橄欖油、各式各樣的香草和大蒜先醃過，再丟上烤架每面烤個兩到三分鐘。完全不需要沾醬就很棒。」Ingber 說。每到產季，也可以在 Grand Central Oyster Bar 吃到香煎馬里蘭州軟殼蟹，搭配大蒜香草奶油。
由於軟殼蟹比較脆弱柔嫩，如果用料理成蟹的水煮方式，會變得過於軟爛分離，以十足火力煎炸出金黃酥脆的表皮才是王道。中式料理的避風塘炒蟹、酥炸椒鹽蟹偶爾也會看到軟殼蟹的版本，另外像日本料理也有軟殼蟹手卷與壽司等。
¹ 除了鰓、口器、腹部以外，整隻皆可食用。
軟殼蟹產季
以美國來說，軟殼蟹產季大約是從三月初到九月底，根據氣候狀況而不同。「產季通常是從佛羅里達州開始，並沿著大西洋沿岸一路向北到馬里蘭州後，接著往回頭走到佛羅里達結束。」Ingber 說，依循經驗法則，通常在勞動節（九月份第一個星期一）前都吃得到。
談到軟殼蟹的養殖，過去曾謠傳東南亞地區為了加快螃蟹換殼速度，會折斷其腳，讓螃蟹面臨生存危機而拼命進食長大，以脫殼長出新腳。但後來也有人駁斥此說，眾說紛紜下雖沒有確切答案，然而在畜牧業以外，魚蝦貝類是否該以人道方式飼養對待，或許也是應該思考的方向。
文章來源：
A Guide to Eating Soft-Shell Crabs
It’s Time You Knew The Truth About What Soft-Shell Crabs REALLY Are
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：The Simple Fare, Andrew Zimmern