「茶對我來說是生活中安靜下來的工具。我常常透過茶觀照最近的狀態，如果說生活慌亂或太忙，那泡出來的茶一定會特別不好喝。我相信每個人救贖的方式不一樣，有些人是做菜、打掃，而對我來說，就是茶。」三徑就荒的創辦者之一 Vicky 如此說。從高中開始接觸茶器，到感到茶帶來的平靜和樂趣，進而開始跟著多位老師步上茶道，接觸許多茶的面向。
三徑就荒另一創辦人 Dennis，先是愛上咖啡，認為茶就是一種商品和手搖茶。但在一次茶會中，深切感受到一杯好茶的細緻轉折和杯底香，為之感動。「我往往兩三個小時就要喝一杯咖啡，但有次到公司泡茶之後，不但香氣在口鼻停留許久，而且我整晚不用再喝東西。咖啡刺激醒腦，茶品餘韻綿長，是很不一樣的體驗。」
三徑就荒除了是讓茶客坐下來品茶的場域，Vicky 和 Dennis 每個月也會精選三支茶，以茶卡介紹背景和風味特色的概念。不僅如此，還會從精選茶中挑出幾個主要風味，在培養皿中放入真花、草、或是食材讓人比對：這茶的味道像焦糖還是冰糖？前中後段哪一段像是炒過的黃豆？如此費工是因為他們相信，建立味覺資料庫，品鑒力也會跟著培養。「我們希望以系統且科學化的方式，讓大家快速理解：不管是入門或是最高等級的茶，最終要回到味覺。因此，以風味敘述、沖泡方法、時間和溫度等較為客觀的因子辨別風味。」
為什麼如此強調個人味覺？「有人喝茶是記憶裡熟悉的口味，也有人喝的是昂貴標價或製茶師的盛名。但如果不誠實面對個人味覺，很容易忽略其他千百種茶的各種美好，也比較難真正享受當下那最適合自己的風味。」Vicky 如此說。
很多商業操作也讓消費者對茶的辨識度趨於平面化。「市面上太容易把回甘、海拔、初採等詞語拿來用，但它們好在哪？什麼樣的情形才成立？都沒有說明。」Dennis 如此說。例如，一心二葉並非每一種茶都適用。如果都以這個原則採摘，有些茶可能還太青嫩、有些則已過於熟老。高山種、製茶的學問更非單一名詞便可概括。
另外，茶也常給人高深莫測的印象。依照她個人的經驗，「大家表達與茶共鳴的方式不一樣。」雖然對當事者來說是美好體驗，但同樣的感受很難在其他人身上完全複製。
「初步辨識茶有花香之餘，苔蘚味、果香都聞到了嗎？再加上茶葉製程與化學變化，了解風味從何而來，才能掌握茶湯。」Vicky 甚至認為，於是課堂中四五位學員、包括老師，會同步泡一席茶，再互相比較成品，反思剛剛因為哪些操作，導致茶湯不同的表現。為什麼我的茶湯比較滑？為什麼他的茶湯比較甜？「不管是品飲或泡茶，都誠實面對自己。」
如果說對 Vicky 而言，茶是平靜的救贖，那對 Dannis 呢？「茶的歷史悠久，但科學系統化相對很淺。葡萄酒裡的老滕、咖啡的單一品種來源等議題，在茶的世界中早已發生。所以我們很幸運，如果能把過去、現在和未來結合，對我來說是一種結合古感的最前衛的藝術。」
進到三徑就荒，除了凝神靜氣的氛圍，有時還能看到高手過招；也有初次泡茶、拿著手機計時的年輕情侶，還有許多廚師、咖啡師、調酒師或甜點師等的一線餐飲人員喜歡來訪。或許，茶並非那麼虛無飄渺，慢慢品飲，也能感受茶湯和味蕾之間迴盪的多面可能。
《跟著味蕾愛上茶》
2018/08/15（三）19:00~20:30
台北市台北市信義區忠孝東路四段 553 巷 46 弄 15 號 1 樓
活動連結