酸甜滑順的檸檬奶餡、香酥的塔皮、襲上鼻腔的陣陣清香，檸檬塔 (tarte au citron) 是法國人最喜歡的甜點之一。
「對我來說，好吃的檸檬塔其實很簡單，首先塔皮一定要新鮮，不能受潮，再來檸檬餡要滑順，口感沙沙的就不行，沒有妥協的餘地。」經營 Facebook 粉絲頁三日不午茶 便覺面目可憎 語言無味的 Remy 認為「符合這兩點基本條件以後，接下來就看主廚的個人發揮了。」
檸檬塔組成單純，但變化無窮。檸檬餡的奶油含量或多或寡，多則滑順，少則清爽；塔皮是脆硬還是酥鬆，也各有支持者；甚至更進一步，在內餡裡夾入蛋糕、杏仁餡、果醬或糖漬果皮，在表層放上法式、義式或瑞士蛋白霜，「這些就是最後製造層次的步驟了。」Remy 說。
原來，提到甜點就侃侃而談的 Remy 本身正是甜點師傅，當初成立粉絲頁只是希望記錄吃過的甜點並和友人分享。笑稱自己有強迫症，Remy 喜歡大量品嚐同一種甜點，「不只是因為吃甜點很開心，也是為了做功課，比較每個主廚的風格差別在哪。」趁著現在旅居法國工作，他在當地吃過的檸檬塔竟然已經多達 80 多種！
既然如此，他決定和我們分享一些較不為台灣人所知的店家，「當然 Pierre Hermè、Jacques Genin 這些知名品牌都很不錯，但推薦他們太無聊了！」
地址： 【BOUTIQUES PASTEUR】63, boulevard Pasteur 75015 Paris, France
【BOUTIQUES BAC】89, rue du Bac 75007 Paris, France
絕對檸檬塔 (Absolu Citron) 是主廚 Claire Damon 的人氣之作，其塔皮酥鬆，內餡滋味清新微酸。特別的是，Damon 在西西里黃檸檬餡裡，加了同樣來自西西里的橄欖油，增添一股果味；「她還改變了傳統的組裝順序，把柔軟的蛋白霜夾在塔餡之間，平衡了酸味。」
「另外，這家也有覆盆子檸檬塔，內餡放了馬鞭草一起煮，最後再放入新鮮覆盆子；可能有些人會說這就不是檸檬塔了，但我覺得好吃。」Remy 說。
另外更特別的是，這家店還有一款檸檬薄荷綠番茄塔，「薄荷風味的檸檬餡搭配綠番茄凍，我喜歡這三種味道的平衡感，不會誰搶了誰，而且顏色又很漂亮。」從這三款檸檬塔看來，Damon 主廚特別擅長於混合不同風味，達到協調平衡的效果。
2. Shangri-La Hotel Paris（巴黎香格里拉飯店 ）
地址：10 Avenue d’Iéna, 75016 Paris, France
巴黎香格里拉飯店的檸檬塔也是塔皮酥鬆、內餡微酸的組合。特別的是，上頭堆滿了糖漬檸檬皮，以及彷彿一顆顆魚子醬般的手指檸檬，增添不少風味。「檸檬皮看起來多，但其實整體吃起來平衡地很好，檸檬魚子醬的酸味則柔和了糖漬水果的甜，還增添了額外的口感。」而在看不見的內餡裡，也夾了薄薄一層蛋糕，層次十分豐富。
地址：37 rue de Varenne, 75007 Paris, France
由主廚 Philippe Conticini 領軍，位於巴黎第七區的一級戰區 Rue du Bac 街。這款塔點外表乍看之下，大概猜不出是檸檬塔吧？表層貌似餅皮的裝飾，其實是蕎麥可麗餅，「這半年巴黎甜點界開始流行使用蕎麥，這層蕎麥餅雖然沒有特別加分，但是掀開以後裡面撒了一些烤過的蕎麥顆粒，是蠻有特色。」
撇開可麗餅不談，「這款檸檬塔是好吃的，尤其內餡夾的檸檬果醬 (compote) 很加分。」Remy 說整體口味偏酸，果香十分濃郁，塔皮則是偏脆。
地址：78, avenue de Villiers 75017 Paris, France
主廚 Kevin Lacote 為備受關注的新一代甜點師，這款檸檬塔奶香比較明顯，同時酸度也比較高，塔皮屬於酥鬆類型。「這家檸檬塔的口味也比較算是安全牌，但是是屬於奶油香氣鮮明的那一派。」
地址：28 Rue Vignon, 75009 Paris, France
與上述四家截然不同，Helmut Newcake 提供的是無麩質甜點。其檸檬塔不但不使用麵粉，甚至不含乳製品。然而，「口味卻超出我的預期。」曾被其他家無麩質甜點嚇到的 Remy 說，「這個檸檬塔的口感和味道都跟一般檸檬塔無異，不但非常新鮮，少了奶油反而讓風味更清新。」
Remy 說他在筆記上註記的是「果香酸」，而不是「偏酸」或「超酸」。因為他認為「酸味和檸檬香氣是兩回事；酸味可以來自各種帶酸的食材，但在甜點製作的過程中，水果本身的風味很容易流失，只剩下味覺上的酸，卻少了果香，但是他們家的果香有保留住。當然，其他店家也有做到，但是 Helmut Newcake 是沒放奶油也達到效果。」
「這 5 家檸檬塔都屬於不同派系，層次或豐富或單純，有的清新有的奶香濃郁；沒有優先順序之分。」Remy 說。
檸檬塔千變萬化，「我覺得堆疊層次是從 a 變成 a+ 的步驟，像在法國街角的麵包店賣的就是只有塔皮和檸檬餡，那種最簡單檸檬塔。甚至有些名氣很大的主廚，也是什麼都沒額外添加，連裝飾都很簡單。」因此，沒有所謂最好，忠於自己的口味才是最開心的事。如果有機會一訪巴黎，希望這幾家店中會有你喜歡的口味。
採訪/ 文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Remy、chefzeynab、le.groumand、julieholmes221、thetravelbuds