「請你們拿起酒杯，聞一聞杯中的酒液，想像著自己站在礁岩岸邊，陣陣海風吹拂，一波波巨浪拍擊海岸，濺起幾許沁涼的浪花，也帶出了一股清新濕潤的大海氣息。接著我們啜飲一口，豐潤的乳脂與醇厚的果甜在口中化開，也立即浮出無法忽視的海鹽滋味，以及恍如岸邊篝火帶出的培根油脂和大量的胡椒辛香。這種種交織的熱流隨著酒液直達胸腔，再如同海潮般緩緩退去，慢慢浮出一縷木炭灰燼的餘火，久久不散……」
跟隨著螢幕播放的濱海景色，品牌大使略帶沙啞、充滿磁性魅力的嗓音，帶領著台下品飲者置身蘇格蘭島嶼，沉醉在烏有夢鄉，而酒中風味更加強了所有人的臨場感。
但，且住！不同的酒廠，相仿的情境，可以一而再、再而三的搬演，譬如座落在高原、草原、森林、湖畔、山坡上或山腳下的酒廠，利用充滿熱情感染力的說詞和美景投射，同樣可以讓身處都市叢林的品飲者，領略杯中酒液傳遞的高冷清冽、潤澤木質、脂粉花香或礦石煙硝種種氣息。這些魔幻能力，一直是行銷大使極重要的專業技能，技巧若臻化境，更可結合個人經歷、軼事、歷史典籍或神話傳說，成為品酒會中的最佳推銷利器。
香草、泥煤和海風──酒商怎麼建立風味的記憶點？
風味的描述一向非常主觀，如何將主觀的感受透過語言或文字讓其他人了解，有其實質的難度，但卻是品牌必須背負的重責大任。由於威士忌的風味並不像「酒鼻子」──用於訓練嗅覺記憶的香氣組──那樣的單純且唯一，而一般消費者都沒接受過專業品飲訓練，只能使用日常生活經驗裡的字詞語彙來描述，其實並不精準。舉例而言，波本桶中最常出現的香草甜，可能來自我們曾經吃過的香草冰淇淋或香草蛋糕，但這些風味是多重香氣的組合，而不是直接來自香草莢，以致每個人的風味感受和描述方式都不盡相同。
就因為如此，當品飲大眾無法講出自己聞嗅或入口的風味、無助的抓耳撓腮時，帶領品飲的大使只需輕輕一點，時常可獲得「啊∼」的一聲讚嘆。也因此品牌行銷喜歡結合酒廠座落的環境、風土，先作心理暗示， 再利用五感──主要是視覺、嗅覺與味覺產生的聯覺反應，加深酒友的印象，將「酒廠風格」直接燒入消費者的大腦皮質裡。
每一間酒廠勢必要建立自我的風格，才能讓消費者產生印記，作為行銷推廣的利器，且用於分辨消費群眾的喜好，讓花果香或泥煤海風的擁護者自行尋求歸屬，這就是我所謂的「記憶點」。酒友們不妨試著回想，在眾多曾喝過的酒款中，哪一間酒廠的風味長存在腦中，成為嗅覺和味覺能自動導航的方向？近幾年我所喜愛的雲頂是其中之一，很容易讓我聯想起豐富的麥芽甜、粗厚的酒體、淡煙燻泥煤和隱約的海鹹。不過這種聯想往往只是單方向，也就是由酒廠聯繫到酒，如果倒過來從酒的風味去猜想酒廠，困難度立即竄高。
每一間酒廠都嘗試讓消費者產生記憶點，例如慕赫的肉質感、克里尼利基（Clynelish）的蠟質感、雅柏的煙燻海風和消毒藥水、格蘭傑的花香或噶瑪蘭的鳳梨水果等，我們參加酒廠舉辦的品酒會時，也喜歡詢問講師酒廠的風格設定。只是酒友們再試著回想，當遍嚐各家酒廠的酒，包括各式各樣的 OB、IB 裝瓶，會不會如我一般越來越感覺糊塗？如果接受盲飲考驗，憑藉著酒中風味所傳遞的資訊，是否能猜到來自哪一間酒廠？
神乎其技的盲飲達人存在嗎？
作為一個威士忌的愛好者，免不了接受「盲飲」這項終極考驗。傳說中的達人深深聞嗅杯中酒液、小口啜飲，而後閉目思考片刻，口中便能輕吐出：「雅柏，25 年，1975 年蒸餾」。天下之大、奇人異士之多， 或許真的有人能擁有此種神乎其技的能力，只不過我識見淺薄，至今從未遇過。對岸的「中國威士忌協會」（CWS）於 2017 年開始，連續舉辦四屆的盲飲大賽，確實出現全數答對的神人，不過這項競賽已經先限定了酒款，而後從這些酒款中取出部分來進行盲飲，如同公開題庫，參加者可私下不斷訓練。我曾於多年前參加 6 場類似的競賽，雖然是連連看方式，但酒款摻雜了 OB 和 IB 裝瓶，基本上毫無風味線索，屢戰屢敗下，從此完全放棄盲飲的可能。
酒友們應該記得 2012 年有一部電影《天使的分享》（The Angel’s share），描述英國社會邊緣人如何重生的黑色喜劇。在這部電影中，蘇格蘭威士忌是劇情的重要催化劑，酒廠風光令人著迷，我們熟悉的作家查爾斯．麥克林在劇中軋了一角，飾演一位威士忌大師。他在愛丁堡主持的一場品酒會中，徵求 5 位品飲者上台，採用盲飲方式來猜測酒廠。男主角被朋友拱上台後，跟著其他四人聞一聞香氣、啜飲了一口，然後在格蘭花格和克拉格摩爾之間猶豫。缺乏經驗的主角並沒有答對，卻讓台下收藏家對他敏銳的感官感到驚訝，等品酒會結束後向前攀談，並提供酒廠工作的機會。
這一幕戲可說是整部電影最重要的轉折，卻讓我大吃一驚，編劇將格蘭花格和克拉格摩爾這兩間酒廠拿來比對，若非對酒廠風格認知錯誤，便是查爾斯──假設他擔任電影的威士忌顧問──有失職之嫌。因為即便是如同我一般，已經喝到天昏地暗雲深不知處，但這二間蒸餾廠的風格確實南轅北轍，再怎麼也不應該混淆，而如果真的搞混，恰恰顯示了男主角毫無天賦！
為什麼我膽敢批評坎城影展的大獎影片，甚至暗示查爾斯．麥克林失職？格蘭花格是目前蘇格蘭極少數還持續維持直火加熱的蒸餾廠，超過 2/3 的新酒都是放在雪莉桶內熟陳，酒體厚實，並且向以清楚的雪莉調性著稱。克拉格摩爾利用長發酵來產生較多的水果芳香物質，再藉助蟲桶（worm tub）冷凝設備來增加酒體質量，被譽為斯貝賽產區中擁有最複雜特色的蒸餾廠。電影裡的最終答案是克拉格摩爾 12 年，以我的經驗而言，若與幾間斯貝賽區的常見酒款搞混情有可原，卻不應該跟雪莉桶風味為主的格蘭花格搞混。
調和手法決定酒廠風格
《天使的分享》拍攝於 2010 年，全球威士忌風潮仍處於初升段，酒廠裝出的 OB 款不算太多，IB 裝瓶也就老字號的那幾十家，與今日百花齊放、眾聲喧嘩的情況大大不同。當時能裝瓶的酒款，主要釀製於威士忌產業剛剛復甦的二十世紀末，或更早的大蕭條時期，基本上維持著 1960 年以來的傳統風格不變。但 10 年後的今天，產業景況已經全然改觀，為了因應這一波未見止歇的強大需求，酒廠持續進化。
差異在哪裡？正如大家所了解，就算酒廠的製程保持不變，但麥芽品種每 10 年左右改變一次，而橡木桶來源則因產業的興盛也面臨短缺。更重要的是，酒廠面對的是消費族群的更新和全球化的競爭，加上大量的 IB 酒款不斷出現，在在都刷新、干擾了酒友對酒廠風格的想像。但是儘管外在環境持續變化，尚不致影響酒廠努力維持的產製風格，最有名的莫過於帝亞吉歐將旗下 28 間酒廠區分為 11 種主要風味，並由品飲小組經年累月的確認新酒風味不變。只是當酒廠為了因應來自消費者求新求變和求快的壓力，最終產品的風格還是得變，而變化的關鍵便在於「調和手法」。
舉一場不久前參加的英呎高爾（Inchgower）品酒會為例。這間酒廠， 過去是以製作調和式威士忌的基酒為主，單一麥芽威士忌裝瓶十分罕見。製作時利用較為混濁的麥汁發酵後進行快速蒸餾，向下傾斜的林恩臂，導致蒸氣難以回流，一切設備的運轉方式都為了達成堅果味（nutty）的設定風格。品酒會裡一款 13 年的 Manager’s Dram，於 1994 年蒸餾，是由酒廠經理親自挑選的限量裝瓶，香氣帶著有趣的灰燼和動物毛皮暗示，而口感中的焦烤感隱藏著帶殼花生，確實反應出（我以為的）新酒風格。不過另一支 14 年的花鳥版（Flora & Fauna），則是裝瓶數量眾多的普飲款，香氣口感全是芳馥的果甜和果酸，不僅與 Manager’s Dram 完全不同，也背離了新酒被設定的風味屬性。
最有趣的來了，我於 10 年前也曾喝過早期的花鳥版，對比當時寫下的品飲紀錄後發現，這款與 Manager’s Dram 蒸餾在相近年份的酒，根本就與 10 年後的新版八竿子打不著，若非我於這 10 年間對於風味的描述有極大的轉變，便是這兩個批次的風格變異極大。
類似的批次差異屢見不鮮，格蘭利威、泰斯卡、高原騎士、麥卡倫等早期與近期的裝瓶，即便酒齡相同，風味卻明顯不同，相信許多酒友都有相同的經驗。不過批次差異是一回事，什麼原因導致批次差異又是另一回事，「巧婦難為無米之炊」可能是個原因，而調酒師於不同時間點因應市場需求作的調整，可能又是另一個原因。根據這個理論，我進一步針對「什麼是酒廠風格」的問題，提出一個新鮮大膽的想法：風格是演化下的產物，無論是被迫或自我追求，符合今天市場預期的風格， 就是我們目前喝到的酒廠風格。
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