有時候，料理只要掌握基本步驟，就已成功大半，若還能於細節中發揮巧思，風味就能千變萬化，先前介紹過的「完美沙拉方程式」、「七步燉飯守則」都是相同的道理。
這次輪到蔬菜泥與蔬菜濃湯，跟著 Serious Eats 指導的六大步驟，就能做出滑順、細膩、滋味絕佳的白花椰菜泥 (purée)；學會這個也等於學會製作白花椰菜濃湯，因為兩者做法幾乎一模一樣，唯獨的差異是濃湯需要多添點水份與調味。此外，應用到任何蔬菜，這套簡單明瞭的「六步驟公式」都能成立，好比這道香辣胡蘿蔔薑汁濃湯就是以此原則進行變化的好例子。
這道公式可簡化如下：
確定主要食材（例如本文使用白花椰菜）→ 選擇搭配何種辛香料或蔬菜 → 將上一步驟食材炒出水份或至金黃焦褐 → 選擇搭配其它增添芬芳的調味，好比香料或任何醬料 → 倒入液體以中小火煮透所有食材 → 攪打成泥。
即使看似簡單，稍微改變上述任一步驟，例如使用不同技法、添加不同的蔬菜或香料、拌炒程度加深、慢煮時間拉長等，料理成果都大有不同。
接下來要根據這套技法，以兩種風味截然不同的白花椰泥示範可以如何變化。
第一種做法以小火煮軟所有食材，連同汁水打成泥，目的是呈現乾淨純粹的白花椰原味以及絲滑口感；此款風格的蔬菜泥雖有滋有味，卻不會過於強烈而搶了其他主菜風頭，是個襯職的配角，好比搭配金黃香脆的烤全雞與鹹香肉汁。
另種做法的巧妙之處在於，首先烘烤花椰菜，帶出深沉的堅果風味，再和其他食材一同慢煮、打泥。這種方式使得蔬菜泥滋味豐富飽滿，適合成為菜餚中的主角，搭配清蒸或水煮魚肉、雞肉等清淡的肉類都很不錯。或者，搭配味道富有個性、能與之並駕齊驅的主菜，讓整道菜強上加強，例如表皮焦脆的厚煎牛排就不賴。
接著，就來一步一步分解做法：
步驟一：準備主要食材
第一種講究原味的做法需先將白花椰菜剝成小瓣，烘烤版本另需拌入橄欖油後以攝氏 260 度烤至褐色。由於後者會使花椰菜稍微脫水變小，因此後續就須減少汁水份量，且成品也會比較少量。
步驟二：選擇搭配何種辛香料或蔬菜
這個配方只選用黃洋蔥與大蒜，用來創造隱晦的風味深度，避免過於突顯蓋過主要食材的味道。像是紅蘿蔔不但甜味過重，顏色也會改變；而芹菜的獨特氣味也不適合，會破壞這道單純的蔬菜泥。
步驟三：將步驟二食材炒出水份或至金黃焦褐
同樣的道理，由於花椰菜本身風味很清淡，因此為了呈現簡單乾淨的蔬菜泥滋味，這裡僅僅以奶油將洋蔥、大蒜炒出水份，變得柔軟透明即可。不過烤過的花椰菜，就可以搭配炒至些許金黃的辛香食材，提升甜味、豐富度與複雜度，當然還是得避免炒至深褐色，因為強烈的洋蔥甜味並非這道料理的重點。
步驟四：選擇搭配其他增添芬芳的調味，例如香料或任何醬料
這份食譜的最終目標如前所述——以花椰菜本身特色作為主角。因此兩種做法都僅以百里香帶來一絲香草氣息，而烘烤版則多加一撮卡宴辣椒，使其蘊含微妙辣味，份量只需令嘴巴感到溫熱而不是辣到灼燒。
步驟五：加入液體
這個步驟可發揮的空間很大，本文分別嘗試加入鮮奶油與雞高湯，最終成品各有滋味。其中鮮奶油相當適合直接烹煮的蔬菜泥，濃郁奶香、乳糖的自然甜味和單純的菜泥非常搭配；或是一半鮮奶油、一半雞湯的效果也很好。
這種混合汁水跟烤過的花椰菜甚至更搭，富含肉味的雞湯、香濃的乳製品、焦香的烤花椰是無敵組合。
步驟六：烹煮並攪打成泥
若要輕鬆完成，勢必需要足夠時間將蔬菜煮至軟爛，直接烹煮與烤過再煮的耗時自然不同。
燉煮時也要注意液體多寡，因為要做的是「泥」不是湯，記得整體不要過濕。由於烤過的花菜已經失去許多水份且尺寸縮小，因此要減少添加份量，也不用費時蒸發減量。另種版本的湯汁需覆蓋花椰菜，再透過長時間加熱縮減水量。
掌控恰好的水量不容易，慶幸的是後續還能調整。由於添加湯水稀釋非常容易，因此寧願過乾再加水，也不要一開始就放太多水；不過即使真的失手，也可以多熬煮一下解救。
大尺寸不沾鍋會很好用，因為表面積夠大能加速蒸發，且不沾表面也易於清除巴住鍋邊的殘渣。
至於製作泥狀的器具，使用傳統果汁機，或直接在鍋內以手持攪拌機加工都可以。因為花椰菜已經煮到非常柔軟的狀態，無比細膩滑順的蔬菜泥垂手可得。
這一切就是這麼簡單。從此記住這套法則，並發展出自己的風格吧！
文章來源：
1 Technique, 2 Very Different Cauliflower Purées
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Serious Eats/Rasa Malaysia/dish/The Pioneer Woman/sweet paul/Floating Kitchen