許多西式糕點用掉大量蛋白後，剩下的蛋黃無處可去，為了挽救落入垃圾桶的命運，專業大廚會用鹽和糖醃製蛋黃，超乎你的認知，醃蛋黃其實很適合為義大利麵等各種料理增添鹹鮮香氣，研磨時從半空中撒落的瞬間，就好像染上金黃色的帕瑪乾酪一般，就連富含鮮味 (umami) 的特質都很像，原來就濃郁美味的蛋黃瞬間再升級成最美麗的調味品。
Bon Appétit 提供來自美國納帕谷米其林三星餐廳 Meadowood 主廚 Christopher Kostow 的做法，他會將醃蛋黃醃製數天至足以用手抓起來的質地，並烘乾到偏向橡膠的質地，磨碎灑在蘆筍、煙燻鰻魚等各種料理上。醃製後的蛋黃滋味濃郁，能為料理提出重點風味。「它為料理增添了一種乳脂鹹香，是極具深度的滋味，醃蛋黃是絕佳配角，你或許根本不會發現它的存在，卻能悄悄地將料理提升到另個境界。」Kostow 說，他的配方比例是混合 1¾ 杯猶太鹽和 1¼ 杯砂糖，將一半混合物平鋪於 20 公分的正方形烤盤上，以湯匙背面輕壓凹槽放入四個蛋黃後將剩下混合物均勻覆蓋於上，密封冷藏醃製四天，最後再以華氏 150 度（約攝氏 65 度）低溫烘烤 1.5 到 2 小時。
另外，Bon Appétit 也錄製了來自紐約一星餐廳 Take Root 主廚 Elise Kornack 製作醃蛋黃的影片（請看下方！），她的配方則加入月桂葉帶出木質香氣，以及柴魚片增添煙燻氣息，將這兩種食材和鹽、糖打碎混合，讓蛋黃別有風味，製作過程則與 Kostow 主廚大同小異，唯獨不同的是她只冷藏兩天，醃製長短與蛋黃成果軟硬和入味程度成正比。有趣的是，Kornack 利用這款煙燻味醃蛋黃代替煙燻豬肉，做成鍋邊素版本的培根蛋麵 (carbonara)。
而另一份來自 SAVEUR 的食譜則使用 3½ 杯糖與 2½ 杯猶太鹽來醃製十二顆蛋黃，明顯可見糖份比例較高，甚至也有配方不添加糖，全部採用鹽，不論是醃製時間或是鹽糖比例，你都可以嘗試看看，找出自己最喜歡的狀態。
以下是五個運用醃蛋黃的好點子：
1. 代替帕瑪乾酪等硬質乳酪，磨碎灑在任何你喜愛的義大利麵上。
2. 在佐料豐富的開胃麵包片 (crostini) 上研磨一些，好像撒胡椒一樣，增色並添加鹹味。
3. 刨成薄片灑在清湯上，預熱融化後使湯品額外濃郁。
4. 隨手撕成碎塊，替各種烹調過的蔬菜，如清蒸小白菜與水煮蘆筍調味。
5. 來點雙重蛋滋味吧！炸幾顆蛋，磨點醃蛋黃。
沒想到只是簡單的蛋黃、鹽與糖，再搭佐一些「時間」，就能變出如此精彩的小玩意，即使手邊無法取得帕瑪乾酪、培根碎、酸豆、費塔乳酪等鹹香食材，只要發揮創意，醃蛋黃也能為料理增添深度層次，只要事先醃好並放置密封盒冷藏，就能放個一個月。根據 Elise Kornack 主廚在影片中提到的，若混入檸檬皮屑、蒜粉或洋蔥粉一同醃製，能產生不同風味，可搭配不同料理，一起實驗看看吧！
資料來源：
Cured Egg Yolks Are the Best Thing to Happen to Your Pasta Since Grated Parm
Cured Egg Yolks
CURED EGG YOLKS
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Bonappetit(1)(2)/mindbodygreen/pinterest/youhavetocookitright/epicurious