隨著素食風潮席捲世界各地，各大餐飲業者紛紛推出純素餐點應戰，比如肯德基與麥當勞推出純素雞塊、星期五美式餐廳 (TGI Fridays) 供應仿真素肉漢堡等。除了休閒餐飲，國內外也出現越來越多提供精緻素食的去處，比如紐約餐廳 Dirt Candy、英國 Vanilla Black、台北 VERDE 等，此外甚至連全球極具代表性的廚藝大賽 Bocuse d’Or 也將素食料理納入比賽項目。當純素市場看漲，人才需求倍增，素食廚藝學校的角色也越加重要。
而在世界上眾多素食廚藝學校中，紐約自然美食學院（Natural Gourmet Institute, NGI）堪稱先鋒。由健康飲食權威人物 Annemarie Colbin 創辦於 1977 年——那個素食、健康飲食風潮尚未興起的年代，是全美最早推出健康與純素飲食學程的廚藝學校。NGI 針對專業、業餘廚師設計不同課程，至今完成半年期專業課程的校友已累積多達 2,600 位。該校校友不乏明星廚師，例如 Dirt Candy 餐廳創始人 Amanda，以及在紐約掀起熱潮的高端蔬菜私房菜主理人 Daphne Cheng 等。
令人惋惜的是，在營運 40 年後，NGI 即將於今年四月關閉，不幸中的大幸則是位於紐約的老牌廚藝學校「烹飪教育學院」（Institute of Culinary Education, ICE）已和 NGI 達成協議，將接手整套課程，繼續教授素食、純素、無麩質以及食療烹飪課程。「我們一直認為提供以植物和營養為主要導向的課程很重要，能有機會延續 NGI 一直以來廣獲盛讚的課程實在太棒了。」ICE 校長 Rick Smilow 於聲明稿中說。
為此，ICE 先後於紐約、洛杉磯分校分別成立全新的自然美食中心（Natural Gourmet Center）作為教學中心，根據 NGI 創辦人 Colbin 的七項選食原則——全食、新鮮、當季、傳統、平衡、在地、美味（whole, fresh, seasonal, traditional, balanced, local, and delicious），規劃名為 Health-Supportive Culinary Arts 的認證課程。根據官方表示，教學課程將以蔬食為主，但仍會搭配特定葷食烹調教學，包含奶類、禽類、貝殼類海鮮等，不過課程並非強制性，素食者可選擇不參與。除了料理，也有安排烘焙與甜點課程，教導學生如何製作少糖或者不含乳製品的糕點。全套課程共需上課 432 小時，另外也有 200 小時實習的機會，畢業後可獲得同名證書。
至於學費，以紐約分校的報價來說，依照上課時段不同，學費為 30,500 到 34,500 美元（約為新台幣 938,890 到 1,062,000 元）不等。洛杉磯分校則相較便宜，學費大約為 26,500 到 28,500 美元不等（約為新台幣 815,760 到 877,325 元）。另外，針對無法參與整套課程者，ICE 也提供為期兩週的短期班。
ICE 合併 NGI，並於美國東西兩岸都開設素食烹飪認證課程的舉措，或多或少反映了餐飲市場對於素食烹飪人才的需求。事實上，英國線上市調公司 YouGov 於去年十一月做的一份調查顯示，1,200 名美國成人中多達 34% 出於有益身體健康的理由，考慮於今年開始食用蔬食；此外更有高達 80% 受訪者表示，風味好壞是他們決定是否嘗試蔬食的一大因素；這或許也暗示了烹飪蔬食的技術在不久後的將來很有可能成為一項頗具優勢的專長。
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資料來源：
Institute of Culinary Education Offers Entirely Plant-Based Training Program
Violet Opens, With Rhode Island-Inspired Pizza From Matthew and Emily Hyland
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Port of San Diego (CC BY 2.0)