一道一道精雕細琢的美饌接連地送上餐桌，謹慎態度不愧為米其林餐廳。上海「大蔬無界 • 美素館」餐廳今年榮獲一星肯定，取當令鮮蔬，賦予傳統八大菜系靈魂，視覺美感上則借西式概念予以精巧細緻的藝術感。
「我們主要使用時令蔬菜，烹飪時保留食材原有味型：包括食物原味和中餐傳統口味。同時融入西式元素，創意呈現不同料理方式。」主廚高家風精闢解釋餐廳菜餚的設計思維。然而真正能登上菜單的創作不容小覷，它們自帶光環，都是經過層層評選與佳化的淬鍊過程而雀屏中選的。由大蔬無界任一道菜探其來歷，背後都大有學問可究。
「我們餐廳設計菜單是動員全體員工的，甚至連洗碗阿姨都參與。」高主廚此語驚人卻又一針見血。他進一步解釋：「我們展現創意，同時餐廳以百年老店為目標。因為創新不能忘本，所以基本上我們相當追求古法。」「從食材來源開始，中國地大，恰好員工來自五湖四海，所以誠如適才提到的洗碗阿姨，她會從家鄉帶來特有的產物，成為我們用料之一。其實全國各地特有的物產都是我們的蒐集目標，所以找尋食材是全員參與的。」「除此之外，廚師團隊每年也會親自上山下海，蒐羅大小地方特產。例如雲南菌菇享譽盛名，盛產季時我們就前往產地自己摘採，探問當地的烹煮方式，甚至了解該菌種如何生成或生長環境等。又如現在正逢菱角採收季，就內地來說，南湖菱自乾隆年間就是名氣最高的，因為它形似元寶，不若一般常見的多為兩角尖頭，而且相當鮮甜。我們親訪食材原產地，尋覓南湖菱種植區，因為只有生長在湖中之菱角才屬正宗，也是我們想要用在料理中的。其他包括山東鐵棍山藥、蘭洲百合、青海人參果、湖南蓮子、福建古田猴頭菇……等等，中國地廣物博，每個季節不同地方都會有其獨產食材，所以每個員工多元的背景都能貢獻於餐廳。」
廣蒐來的材料入廚師手後，他們運用專業摸清食材，然而因為素材繁多，光蕈菇而言就可達上千種，因故有時前期也需二三年琢磨，了解食物屬性、特有性，再給予味道，像是觀察蕈菇的紋理、思考烹煮與調味方式；其實和處理葷食的邏輯都是同一路的。由於大蔬無界追求延續傳統經典味，因此研發菜色時也藉專業廚師整合一步步蒐集味型。這樣的建構乍聽之下如同資料庫建置。事實上，此般系統目前已累積幾千道菜品，洽若大蔬無界廚師研發料裡時的字典，不僅時常有新資料入庫，廚師更可抓取過去保存的檔案，加以個人創意，重新包裝一道菜。這般運作模式能讓廚師不斷精進，藉歷史知識充實自己，更激盪新作。
然而真正能躍然於米其林高端蔬食菜單尚得通過層層考驗。大蔬無界制定菜單約有三階段審核與優化程序。首先集團九家分店各自由全體員工集思廣益，餐廳自主研發，接著總部廚藝團隊會至各館篩選，每次競選作品上達幾百道作。第二階段由廚師佳化勝出的菜餚，以為下一輪評考準備。最後，高層與餐廳團隊參與決選過程，從頭到尾考量菜餚各個層面：食材特有性、味道、創意、成本計算、市場調查作業等。正式訂立菜單前由全員一併徹底順過流程，包括參考外場服務員與洗碗阿姨的意見：因為前者第一線了解顧客回饋；後者能從餐盤見微知著，觀察到客人的偏好取向。亦即，所有員工都能透過崗位上的工作提供想法。以上大致是大蔬無界集團菜單上一道菜的來歷。如此興師動眾，大量人力、時間等投注，恐怕非餐飲業常態。尤其，他們專注高端蔬食，尚非市場主流，不過近年來素食蔬食在內地普及率翻倍成長，可發現消費者隨生活條件水平提升，對飲食也越來越注重。
「本來蔬食和健康就密不可分，中國歷來養生觀一輩一輩傳下來的概念也是全民共識。我們希望保留食物本味，讓客人吃到清爽、經典，以及創新的美食料理。」大蔬無界高家風主廚說。
蔬食對自然或自身的益處早已是全球消費者的共同話題，高端餐飲界也感受到這股趨勢而改變，「高端蔬食」（Haute Vegan Cuisine）近年來的討論未曾停歇。享「蔬食之神」之名的米其林三星名廚 Alain Passard，自 2001 年將紅肉自菜單剔除，並經營自然動力農場，全心投入蔬食開發；美國名廚 Mario Batali，也在旗下餐廳實行周一無肉菜單；擁有三家米其林三星餐廳的重量級名廚 Alain Ducasse 在巴黎 Plaza Athénée 餐廳菜單中也不見肉類，全面推出供應蔬食料理，首屈一指的餐廳 Noma，主廚 Réne Redzepi 今年開出的三大主題菜單中，其中一套便是全蔬食菜單。各大名廚詮釋蔬食各有主張，大蔬無界也不例外，他們希望讓消費者食到美味，也吃得輕盈。
採訪/文：Fen
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：蘭餐廳