蔬菜保存萬用守則

編輯： Patricia Ma

市場裡五顏六色的蔬菜水果總是讓人忍不住什麼都想要，心裡盤算著可以煮成這個那個，結果往往不小心失控買太多，如果你也遇過這種情況，務必要看看 Food52 分享的蔬菜儲存指南。

想學會處理蔬菜的方法，要先從以下兩個問題開始：

1. 蔬菜買回家以後，第一步驟該怎麼處理？
2. 各種蔬菜該如何儲存才能持續保鮮？

剛從市場回到家

拿掉所有鐵絲、橡皮筋或其他綁繩，以免壓傷蔬菜或使其無法呼吸。
將紅白蘿蔔、甜菜根、蕪菁（大頭菜）這類蔬果頂端的綠葉切除，因為葉子容易吸走水份，導致根部口感軟塌且香氣流失。切下的葉子另外以塑膠袋或網袋保存，拿來煎蛋、快炒、做雪裡紅醃菜、當沙拉吃都很棒，網路或食譜書上都有不少教學。
盡量不要提前沖洗或分切蔬菜，因為這樣會壞得更快。不過草莓、黑莓、桑椹及各種野莓則是例外，這幾種莓果用稀釋過的醋水清洗能保存得更久。

選擇最佳儲存位置

冰箱

適合冷藏的蔬果包含：萵苣與所有葉菜類、朝鮮薊、蘆筍、甜菜根、莓果、白綠花椰菜、球芽甘藍、高麗菜、紅白蘿蔔、櫻桃、玉米、小黃瓜、茴香、四季豆、香草類（羅勒除外）、韭蔥、菇類、秋葵、豌豆、甜椒、菊苣、蕪菁、蔥、櫛瓜等。

這些蔬菜基本上需要些許水氣，但同時也要能夠呼吸以保持翠綠，包裹起來再冰絕對比直接吹冰箱冷風好。如果嬌嫩的綠色葉菜還連著根，收藏前可以用濕紙巾包住保鮮。以下三種包材都適合：

網袋或布袋：好比 Food52 這款使用有機棉做的布質蔬果保鮮袋，只要將袋子打濕後擰乾，潮濕且透氣的效果比起塑膠袋能幫助蔬果保存更久。
塑膠袋：上市場或超市買菜，若是不得已必須索取塑膠袋，都可以回收再利用來包裹蔬菜，但在放進冰箱前，可以視情況用稍微沾濕的紙巾裹住保鮮，並確保塑膠袋有開口透氣，避免水氣凝結。最後，塑膠袋別忘了可以一再重複利用！
沙拉脫水器：「如果」你的冰箱空間還放得下一個沙拉脫水器的話，你可以把洗好、瀝乾的菜直接留在容器裡冷藏，保鮮效果也非常好。

包好的蔬菜就直接放進冰箱？等等，冰箱內各個角落溫濕度都有差異，學會後就能聰明地使用冰箱：

另外再加碼分享幾個秘訣：

某些蔬菜需要特別照料，像是蘆筍和青蔥，把它們當作鮮花般，將根部插在裝了少許清水的容器裡，上方使用舊的塑膠袋倒過來輕輕包住，許多香草也適合這種保存技法。
盡可能別把蔬果包得太緊，越鬆越好，但是記得將水果和蔬菜分開擺放。大部分的水果會釋放乙烯氣體，加速蔬菜腐壞並流失風味。
如果你買的是事先包好的袋裝或盒裝生菜，就沒必要再重新包裝了，但吃之前最好還是沖洗一下，洗去細菌的同時，泡過冷水的蔬菜也更鮮脆。
如果一次買太多菜，不妨在冰箱上貼張便條詳列食材清單，或用任何你習慣的方式紀錄，以免遺漏了到壞掉才發現。再不然也可以每隔幾天就稍微整理一下冰箱，順便檢查有沒有必須趕快吃掉的食材。至於哪種蔬菜最好趁新鮮吃？不妨參考下列插圖解釋各種蔬菜的腐壞速度。

檯面
適合室溫存放的蔬果有：酪梨、羅勒、香蕉、柑橘、茄子、有果核的水果（櫻桃除外）、梨子、鳳梨、芒果、瓜果類、番茄

大部分的水果，像是酪梨、桃子、哈密瓜、鳳梨等等，都應該在室溫環境下成熟，一旦熟透便可以改放冷藏延長保鮮。至於番茄究竟該不該冷藏？研究證實，冷藏是保護成熟番茄的最佳方式，不過個人習慣仍有差異。
你曾疑惑柑橘類是否需要冷藏嗎？根據此文，冷藏不是不行，但室溫狀態的柑橘風味是最好的。
茄子也是應該放在室溫保存的蔬菜，在低溫環境下，茄子的質地和風味會迅速惡化。另外，也別忘了擺放位置要和番茄、酪梨、和其他會釋放乙烯氣體的水果分開。

陰涼處
最好擺在陰涼處的蔬果有：蘋果、大蒜、洋蔥、馬鈴薯、南瓜、紅蔥、地瓜、蕪菁

潮濕是這些蔬果的敵人，記得蔬菜與水果要分開，此外洋蔥和馬鈴薯放在一起也容易壞；紙箱或鋪有報紙的籃子則有助於吸收水氣。蘋果比較特別，只要用濕紙巾包好，存放於冰箱蔬果抽屜其實也沒問題。

如果蔬菜快壞了怎麼辦？

就算嚴格遵守上述法則，人生就是難免有點意外，如果你發現枯萎或差不多要壞了的蔬菜，只要沒有腐敗發臭，都有辦法拯救：

用冰水泡 15-20 分鐘，能讓綠色葉菜、香草、蘿蔔等蔬菜再次復活，尤其是先切好再泡效果更佳。
搗爛蔬菜與香草，製成青醬或其他綠色醬汁，例如菠菜青醬、蔥油醬等。
香草要維持新鮮並不容易，但就算已經有點枯萎，油炸過後卻是一樣的美味。捲葉巴西里、鼠尾草、迷迭香等質地較厚實的香草炸得酥酥的撒在沙拉上，濃郁的香氣將為沙拉加分不少。
更簡單一點，用果汁機自製香草油。
整批做成蔬菜濃湯或高湯底。
以烘烤或水煮把根莖類煮到軟透後，製成細緻的蔬果泥，或是稍微壓碎當配菜。
蘋果過了最佳賞味期，不妨試做看看烤蘋果果醬。

為了吃得更新鮮，也避免食物浪費的風險，採買時最好不要太貪心才是。但即使小量購買，這些保存法則也能為蔬菜留住新鮮，如果真有需要一次大量囤貨，也絕對大有幫助。