可能和大多數人不一樣，我之偶一為之、自己動手做麵包披薩甚至 pita 口袋麵包，全是因為「懶」……每說到此，都必然引來一陣驚疑：「反了反了，明明這麼麻煩的事兒，怎麼反而變成偷懶呢？」說此話朋友，顯然都低估了煮婦我這無比堅強、非必要絕不輕易外出的「宅性」─是的，從不肯花時間力氣對付繁複菜餚，遂始終成不了烘焙高手與狂熱者的我，全是因為家裡沒了麵包或想吃披薩、卻還是懶得邁出大門，沒奈何，只好端出碗缽粉料自己解決。
其實年輕時是上過幾堂手作麵包課的。當然不是真的對烘焙感興趣，純粹出乎對飲食的旺盛求知欲，想把其中理論概念徹底弄懂罷了。沒料到當時所學，寫作與研究上固然確實偶而派上用場，但最受用卻還是自家廚房裡，竟就這麼成為忙／懶／宅煮婦救星。也因所做全只為了對付餐桌所需，我的自家製麵包內容極貧乏，單單就是最基本佐餐用歐式麵包、更簡單陽春的 Pita，以及合麵包與菜餚為一的披薩而已，任何加味調味包餡花式麵包一概不需要。
即使如此，畢竟多年來偷工成性，仍舊忍不住想方設法尋求怠惰簡化之方。住居空間狹小，向來對廚房電器心懷芥蒂敬謝不敏，從來沒考慮過麵包機或攪拌機；直到免揉麵包風潮吹起，整烘焙圈口耳相傳紛紛投入之際，我也跟著好奇一試。只不過，畢竟已經熟悉揉麵了，每回施作，往往手才一碰到麵糰便不自覺很想開揉；且因免揉麵包整體操作流程雖省力卻極漫長，對入廚極是隨性、想做什麼吃什麼多是臨時起意，加之整日埋首工作、不愛分心的我而言並不見得完全合適，遂也並不曾真的全面改換方法、就此依賴獨鍾。
但在這往復之間，卻也意外頗有所獲：首先是些許點燃了對烘焙的熱情，自製麵包頻率大大提昇；最重要則是在等待、觀察發酵過程中，對麵糰狀態、質地越來越心有靈犀、得心應手。而為解決膨發不夠問題而採買或援用的烘焙石板、鑄鐵鍋，也使我的麵包披薩 pita 從外型到肌理口感都更到位。次數多了，也越來越能隨心隨生活步調節奏而走：手揉有其快速與療癒紓壓健身之效，免揉則有輕鬆且方便貯存、多次運用的優點；揉與不揉間，怡然自在自得。
二〇一八 9 月 23 日（日）
由於通常是凍存麵包吃盡、也無暇／懶得出門採買，且真心不想手揉才會動用，因此，咱家免揉麵包一年不過寥寥幾次登場。次數雖少，但幾年琢磨下來，漸漸也累積了些經驗和習慣作法。目前步驟兼容藤田千秋、栗原晴美兩家之長，部分融合手揉麵包心得，並在素來偏愛簡單不複雜前提下不斷微調而成，在此分享。
食譜｜自家製免揉歐式麵包
-高筋麵粉 150 克倒入砵中，中間騰出凹槽，依序放入酵母 3 克、鹽 2.5 克、水 100 毫升，徐徐拌和成糰（水量可視麵糰狀況微調）。加蓋放入冰箱冷藏過夜（或至少四小時以上）。
-隔日取出，靜置片刻、回復室溫後，輕輕搓揉排出空氣、使呈冷藏前的大小，放回砵中，加蓋發酵至麵糰膨發成一倍半～二倍（約需一～一個半小時）。取出，輕輕搓拉揉圓成形、並於底部收口，置於烤盤紙上，再次加蓋發酵成一倍半～二倍。
-等待發酵同時，將烘焙石板置於烤網上、連同烤盤一起入烤箱預熱至 210～220℃（若無烘焙石板可以鑄鐵鍋代替）。將發酵完成的麵糰連同烤盤紙置於石板上，小心快速於烤盤中注入適量水，烤約 30 分鐘、外皮呈漂亮金褐色，取出放涼，即可享用。
二〇一七 12 月 3 日（日）
自家製手揉歐式麵包
紅酒香料大蔥蘑菇芒果乾燉鴨腿
香蒜藍起司烤青花筍
香煎鴨油紅椒粉馬鈴薯
佐餐酒：法國布根地 David Dub and Morey St Denis 1er Cru Clos Sorbe 2011 紅酒
餐後甜點：大湖草莓
操作免揉麵糰一段時間後，漸漸開始萌生回歸傳統揉麵作法的念頭 ─ 一來不用提前備好麵糰，也不需太長的等待時間；二來其實找回手感後也並不覺費力，親手揉捏摔打光滑 Q 彈麵體更是倍覺療癒，滋味口感則並無太多差異……除了手痠了點兒，老法子也挺好！在外吃飯時並不愛點西式燉煮料理，但在家卻還算常煮。一來輕鬆易做，二來可以隨興組合喜歡的素材和味道。比方習慣融以酸甜果味，使整體口感更輕盈活潑；今晚用的是芒果乾，果然美味和合。
食譜｜自家製手揉歐式麵包
-高筋麵粉 150 克倒入砵中，中間騰出凹槽，依序放入酵母 3 克、鹽 2.5 克、水 100 毫升，徐徐拌和成糰（水量可視麵糰狀況微調）。取出放在灑了手粉的檯面上，揉搓摔打至麵糰光滑有彈性、且可以手指拉搓成薄膜狀態，揉成圓球狀，放入塗了油的砵中，加蓋發酵至麵糰膨發成一倍半～二倍大（約需一～一個半小時）。取出，推滾成長條狀，置於烤盤紙上，再次加蓋發酵成一倍半～二倍大。
-等待發酵同時，將烘焙石板置於烤網上、連同烤盤一起入烤箱預熱至 220℃。將發酵完成的麵糰連同烤盤紙置於石板上（若無烘焙石板可以揉圓、放入鑄鐵鍋烘烤），小心快速於烤盤中注入適量水，烤約 30 分鐘、表皮呈漂亮金褐色，取出放涼，即可享用。
食譜｜紅酒香料大蔥蘑菇芒果乾燉鴨腿
-鴨腿修去多餘油脂，皮朝下置入鑄鐵深鍋小火煎至表面金黃酥脆，翻面再煎一下，取出，放入洋蔥絲與蒜丁小火炒至熟軟，加入切段的大蔥以及月桂葉、丁香、胡椒粒等喜歡的香料與切小塊的芒果乾略炒，放回鴨腿，倒入紅酒至淹過鴨腿，大火煮滾後轉小火，調入少許鹽，慢燉至軟爛，加入切小塊的蘑菇煮至入味，夾出盛盤，淋上些許鍋內的醬汁，即可享用。
二〇一七 4 月 13 日（日）
自家製免揉 pita 口袋麵包
皇帝豆 hummus
鮮蝦番茄蘑菇青花筍綠咖哩
佐餐酒：法國布根地 Domaine L eflaive Macon-Verze 2010 白酒
餐後甜點：青森蘋果切盤
想吃麵包卻沒庫存、偏又不肯出門、連麵包也沒空做時，就是 pita 口袋麵包登板救援時刻到了。麵糰配方比例都和披薩一模一樣，卻更省時省力、輕鬆太多，佐餐配菜寬廣度卻一點不輸麵包；尤其烤箱裡看麵糰徐徐膨得圓胖，更是趣味盎然。每回做 pita，或許是因這由來中東血統加之外酥韌內綿實口感，總是自然而然想吃咖哩，今晚，便用冰箱現存材料快手炒了一鍋；同時間一眼瞄見先前潤餅宴剩下的皇帝豆，一時興起決定打泥做成 hummus，結果比正統鷹嘴豆版本更鮮爽……任性隨心而走，又是意外豐盛一餐。
食譜｜自家製免揉 pita 口袋麵包
-高筋麵粉 100 克＋低筋麵粉 50 克倒入砵中，中間騰出凹槽，依序放入酵母 3 克、鹽 2.5 克，水 100 毫升，徐徐拌和成糰（液體量可視麵糰狀況微調）。加蓋放入冰箱冷藏過夜（或至少四小時以上）。隔日取出，靜置片刻、回復室溫後，取出麵糰，分切為四份，灑上些許手粉，稍微滾圓，加蓋鬆弛約 30 分鐘。
-一一滾圓壓平，撖成略有厚度的扁圓形，排於烘焙紙上，放入預熱至 250℃ 的烤箱中（底部放上烘焙石板一起預熱更好），烤約 4～5 分鐘，至餅皮微黃膨起，即可出爐享用。
食譜｜皇帝豆 hummus
-皇帝豆（正統應為鷹嘴豆）燙熟去皮，加入蒜末、檸檬汁、橄欖油、芝麻醬、鹽，以攪拌器攪打成滑順的豆泥，盛入碗中，淋上橄欖油，灑上紅椒粉，即可享用。
—— 摘自《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的 20 年廚事手記》Part 4 廚事【麵包披薩，揉？不揉？】
刊載申明：本文內容來源為《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的 20 年廚事手記》，由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之，秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷，刊載獲得正式授權，同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多料理靈感，請見《日日三餐，早‧午‧晚：葉怡蘭的 20 年廚事手記》 。