提到日本茶，你會想到什麼茶？是濃郁抹茶，還是溫暖的煎茶、玄米茶，或是高級玉露綠茶？其實日本茶的種類繁多，風格迥異，這次台北米其林二星餐廳祥雲龍吟的茶課，邀請到餐茶搭配顧問公司社長岡崎惠、茶師天島庸喜授課，介紹沏茶、侍茶以及餐茶搭配的方法與可能。
釜炒、蒸製與玉露綠茶
釜炒在台灣通常被稱為炒青、殺青或炒茶。所謂釜炒，就是新鮮茶葉一摘下後就以鐵鍋加熱翻炒，停止茶葉的酸化和發酵。由於茶葉發酵的時間相對很短，即是綠茶被稱作未發酵茶的原因。烏龍茶和紅茶的發酵時間相對長，且耗費時間多寡由製茶師的經驗判斷。
有別於台灣和中國，日本製作綠茶大部分是用蒸的方式；綠茶中的名品玉露就是如此製作。且栽種玉露綠茶的時候，會在採收前兩到三週以黑布蓋住茶園，減少日光直接照射。這樣的方法可以提升茶的 umami （鮮味）跟甜味。如果沒有用黑布遮蓋，兒茶素含量便會多一些，飲用時的澀味和苦味相對會再明顯一點。
「回溯日本茶的歷史，是中國宋朝的時候，日本人到中國將技術帶回國。當時的加熱方式是蒸製，就沿用到現在。目前釜炒綠茶的作法在九州比較常見，日本其他地區還是以蒸的方式為主流。」田島茶師如此說。
熱湯融冰法
田島茶師為了完整表現玉露綠茶的鮮甜，當天便介紹他認為最能展現玉露特色的手法：熱湯融冰法。「日本的高級綠茶以約攝氏 60 度的水來沖泡，更高級的玉露只需要攝氏 50 度的溫水；而這個方法更特別。」田島茶師表示。見他在瓷碗中把茶葉鋪平，放上冰塊；再從冰塊上淋滾燙熱水。水量很少，只讓鋪平的茶葉微浸到水。「如此能萃取出茶的風味和香氣。從餐茶搭配的角度來看，在客人面前進行這樣的泡茶方式也很好看，頗有日本的禪意，冰塊還能帶點清涼感。」田島茶師也有以這樣的方式泡過紅茶和烏龍茶，但他認為玉露最為適合。
以餐廳侍茶的角度而言，也比較好掌控出茶的速度。「如果是用冰滴萃取，全程大概需要一個半小時，熱湯融冰法只需約 20 分鐘。」每一個瓷碗萃取出的茶液大約是 10 cc 左右，所以只能含一點在口中，但能完整感受到近似海帶鮮味、甚至帶點滑膩感的綠茶。
燻製、乳酸菌發酵茶和雁音焙茶
社長與茶師當天也介紹其他頗具特色的茶，例如日本扁柏煙燻茶。冷泡日本扁柏煙燻過的茶葉，聞起來有類似香料的味道，香氣濃厚、口味微酸，也帶點愛爾蘭威士忌的影子。和日式料理、煙燻起司頗為合拍，也能搭配充滿鮮味的海鮮燉飯和柴魚湯。
阿波晚茶，約有 300 年的歷史，阿波是德島縣的地區，而所謂的晚茶則是代表茶採摘的時間在整個採茶期間相對比較晚的時候。採下茶葉之後會放到木桶裡加入乳酸菌發酵，有點像雲南省普洱茶的製法，喝起來有頗為鮮明的酸味和發酵味；茶體清淡，帶點木頭、土味和芭樂乾的味道，在餐飲搭配上很適合配天婦羅。
雁音焙茶中的雁音指的是茶莖。日本高級綠茶的莖有時候會拿來製成茶。除了茶葉本身太受歡迎，也因為莖是主要輸送養分的地方，因此帶點甜度，造就了雁音的甘甜味。這款茶的名稱由來是茶枝浮在水上的時候很像海中的枯枝，而燕子遷徙的時候會找漂流的小樹枝休息，故稱為雁音。它適合和燒鳥串 (yakitori) 或味道清甜的和菓子一起享用。
餐茶搭配，五味、茶器，視覺
餐茶搭配其中一個要點，在於藉由茶的五味：酸、甜、鹹、苦，鮮去找尋適合搭配的食物。社長與茶師跟日本許多餐廳合作，其中一間是東京米其林二星的茶禪華餐廳；用餐時熱泡、冷泡的茶會交替搭配，除了味覺上的變化，也能讓侍茶流程更順暢。
泡茶的時候茶具也很重要，各種茶具在視覺呈現和心情影響上都不同。冷泡茶建議用玻璃酒杯承裝，熱泡的茶則使用陶器為佳。也可以將茶裝在茶海中，讓顧客依照自己用餐速度搭配。茶禪華餐廳還有另一作法，在供應熱茶的時候會同時使用瓷杯和玻璃酒杯，因為瓷器可以讓顧客直接聞到香味，且小口啜飲時以舌尖來品嚐茶；酒杯則因為角度的關係，茶會比較快入喉，相對會用舌根來感受茶味道。光是這樣的差異，就有無限組合的可能。
▲茶海，茶壺出湯之後可以先倒入茶海中，除了能濾除茶渣，也方便分倒茶湯於杯中。
如同祥雲龍吟的侍茶師 Nicole 在訪談中提到，「侍茶師與茶之間產出的化學變化，是很有發展空間的。」餐茶搭配的碰撞，就在這風味萃取、沖煮與呈現的細節之中，讓食客細玩體驗。
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採訪/文：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Ann Yeh