日本沖繩有罕見的羊肉沙西米、法國對羊肉煲 Navarin of Lamb 情有獨鍾、印度喜羊肉瑪莎拉Lamb Tikka Masala、中國寧夏更是三餐不離羊肉。中文裡通常只稱這些肉為「羊肉」，但在英文卻細分為「lamb」、「mutton」、「goat meat」。根據英國著名廣播公司 BBC 統計，在亞洲、非洲、加勒比地區常見的「goat meat」將會在英國被推廣、成為食客的新選擇。
所謂的「lamb」是一歲以前小綿羊的肉，在英國及美國最為常見。一歲之後的綿羊肉稱為「mutton」，肉質的樣色較深，脂肪含量較高，口感及風味也比小綿羊肉更紮實、腥羶。而「goat meat」指的是山羊肉，被美食部落格 End of the Fork 評為全世界最受歡迎的肉品，在法國、義大利、西班牙被認為是稀有的美食，在南美洲尤其受歡迎；亞洲、非洲及加勒比海地區一般將其以燉煮的方式處理、品用。
山羊肉被視為健康的肉類選擇。較牛肉、豬肉、雞肉、lamb 綿羊肉而言，山羊肉所含的卡路里、飽和脂肪及膽固醇都要少，蛋白質含量充裕，所含鐵元素也比牛肉要高。
一歲以上成年山羊的肉質較硬、風味也濃郁，因此在處理、烹飪時會選擇以文火長時間悶煮，保留水分的同時分解肉中的膠原蛋白。另一方面也可以選擇肉質較軟嫩的羯羊¹或一歲以下的幼年山羊，快速烹飪可以保留細緻的口感及風味。
¹ 閹割的山羊
根據新聞平台 GlobalMeat 的調查，現在英國有意效仿澳洲 2017 年的成功案例²，讓更多人認識、品嚐、接受、喜愛山羊肉。為什麼？公山羊不像母羊有產奶功用，也不被英國食客所追捧，餵養不具有經濟價值，面臨的只有被撲殺、銷毀的結果。據 BBC 統計，英國每年有超過 100,000 隻公山羊被撲殺、丟棄，所造成的浪費不得而知。希望透過對山羊肉的推廣，保有健康的同時，減少公山羊被丟棄、銷毀的數量。
² 2017 年澳洲政府的推動，讓澳洲成為世界最大山羊肉出產國之一。
資料來源：
Goat meat ready to hit the big-time
THE DIFFERENCE BETWEEN MUTTON, LAMB AND GOAT MEAT
編譯：Tina Hsieh
編輯：Cindy Lo、 Naomi Chen
圖：Peter Lloyd、Flavio Gasperini、Christopher Burns、Conor Samuel