「這個時代，作為有道德感的廚師不再只是選擇，而是義務。」主廚 David Kinch 說。
舊金山灣區北方大名鼎鼎的三星餐廳——由美國一代廚神 Thomas Keller 經營的 The French Laundry 你或許認識；但走向灣區南端，由相對低調的主廚 David Kinch 經營的 Manresa 你可能就沒聽說過了。
Manresa 於前兩年奪下三星，世界名廚諸如西班牙廚神 Ferran Adrià、於全球排名第四餐廳主廚 Mauro Colagreco、北歐名廚 René Redzepi 都是座上賓。頭銜之外，Kinch 不只料理做得好，同時也是永續發展的實踐者，透過 Fine Dining Lovers 今年五月於義大利薩利納島 Care’s 廚師論壇對 Kinch 的專訪，進一步瞭解他的理念與做法：
你的理念和 Care’s 的宣言有許多相似之處。是什麼促使你從北加州飛到義大利參加這場廚界論壇？
我很幸運能在超過一公頃的大自然裡擁有一座不可思議的，以生物動力自然農法經營的農場。我在 Care’s 論壇上分享的就是該座農場如何重視在地物產，以及設立保護區的重要性。另外，海洋永續發展也是我非常關心的議題。十年前，舊金山灣區的漁獲量很少。但自從那裡變成保護區並禁止密集捕魚後，彷彿重獲新生。現在只有一些漁民獲准在灣區捕魚，而且要遵守嚴格的基本規範。現在 Los Gatos 有很多適合繁殖的大魚，我們的菜單上就有鯷魚、烏賊和鱈魚。
所以你致力於保護太平洋？
當然。我不得不盡自己的力量想辦法保護這片海洋和海底下的生物。尊重代表的是在乎從海裡到餐桌上的所有魚類。即使是樣子不漂亮的。加州地區的氣候和地中海很接近。葡萄酒是很重要的產物，而我所在的山谷就像是迷你版的地中海，這裡有橄欖油、杏仁、水果和絕佳的葡萄酒。我餐廳的酒單上勢必有幾支法國酒，但最多的還是加州酒。
在廚房領域，面對環境議題你有感受到更巨大的責任感嗎？
年輕一代的責任感有大幅增加。在這個時代，作為有道德感的廚師不再只是選擇，而是義務。我向鄰近區域的兩個農場採購食材，另外也有幾個合作良好的漁民。除了創意外，我不需要其他額外的東西。對我來說，付出勞力並且和大自然維持緊密的關係真的很有意義。如果我沒有當廚師，我會選擇做自然主義者。
每位主廚都有特別著迷的事，你的是什麼？
有兩樣，食材和旅行，這兩件事會結合在一起。我大量旅行，每次出國做的第一件事，就是找人帶我去市場認識當地獨有的食材，然後和人們聊聊天。這是我主要的靈感來源。我此行來薩利納島也這麼做，還被我發現了極好的酸豆和馬勒瓦西亞 (Malvasia) 葡萄酒。
你如何定義自己的料理？哪道作品最能代表你？什麼事曾經影響你的工作？
我做的是現代加州料理。不再只是法國或加州風，也融入了我在日本旅行時的體悟。就像我之前說的，加州好比小型地中海，也有日本農夫在這種植很棒的稻米。隨著年紀越來越大，喔我現在 56 歲了，我越瞭解廚師不該過度關注自己本身，顧客其實更重要。烹飪時一定要讓食材說話，並從中嶄露自己的風格，但不要將自我強加於菜餚之上。顧客也絕對不要感到不安，而是自然而然地接受廚師的帶領，經歷愉悅的用餐體驗。
前幾年你的生活和事業曾經發生……
我把那場災難¹ 轉變為成功。幾年前，一場火災徹底摧毀我的餐廳。我當時非常絕望，接著就開始反省。自此我花費很多時間重新爬回頂端。我重新開始，最後獲得第三顆米其林星星。我從此明白團隊的重要，也了解到快樂的人才做得出好食物。我試著學習以面對大人而非小孩的態度來面對底下的員工。激進的領導方式在廚房已經沒用了。
¹ 2014 年 7 月 Kinch 的餐廳 Manresa 遭遇嚴重火災，於同年年底重新開業後，隔年從米其林二星升至三星。
你覺得你十年之後會在哪裡？
坐在航行於加勒比海的船上，煮超棒的料理給自己吃。我不想在廚房裡終結人生。
道德兩字有時就像沈重的枷鎖，然而在環境越加惡化的現在，或許，道德感不是唱高調，而是使人類得以生存下去的必要手段。
文章來源：
DAVID KINCH: ‘FOR TODAY’S CHEFS, BEING ETHICAL IS A DUTY’
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Eric Wolfinger/Eater, Manresa, Travel + Leisure, Gregory Han