胭脂食品社，用時間蘊釀季節裡最美的滋味

風土（Terroir）是近年來的餐飲圈常常出現的熱門關鍵字，指的是特定的氣候、地勢、土壤、人文…等等要素綜合所構成的獨特性，這個源於葡萄酒釀造的概念，也適用於大多數的農畜產品上。而當提到風土時，醃漬發酵食可以說是最能展現地方代表性的食物之一。胭脂食品社的創辦人 Sharon 認為，醃漬發酵食就是將所有的風土條件以時間層層堆疊後所造就的迷人產物。

胭脂食品社的開端，要從台東的胭脂梅說起。連續好幾年的春末之際，台東的友人都會將自家栽種的胭脂梅寄給 Sharon，熱愛美食與手作的她從自釀梅酒開始漸漸對醃漬發酵的無窮變化產生興趣， Sharon 發現那些印象中古老陳腐的食物，不只美味，更蘊藏著祖先無窮的智慧，因此開始投入更多食材的製作與研究，越是深入越是發現醃漬發酵的範圍不論是從時間、空間或是種類來看，醃漬與發酵都比想像中更加廣泛深遠。怎麼說呢？據考公元前 2400 年前，古代美索不達米亞人就發現了把蔬菜裝到醋裡保存，讓產季之外也有蔬菜可食用；而放眼世界各地也不難發現類似的食材因應著不同的在地條件所發展出獨樹一格的醃漬發酵食，例如：德國酸菜、東北酸白菜、韓國泡菜…看似完全沒有關聯的食物，其實背後的原理都是類似的——蔬菜以乳酸菌發酵後不但能夠保存更久，也發展出獨特的飲食文化。換言之：「如果物種、風土、廚藝架構了食物的三次元，那時間和微生物就是滋味延伸的神秘四度空間了！」Sharon 這麼說。

 醃漬與發酵的世界確實迷人又獨特。例如：兩款不同年份的豆腐乳，因為時間而轉化出不同的味道；媽媽的酸豆角讓人既熟悉又上癮；南非朋友的油漬起司香濃味美，融化在嘴裡的滿足難以形容；還有十年以上的梅酒，讓人未喝先醉；培酵康普茶的過程中，看著紅茶菌層層茁壯，好像看著自己飼養的寵物一樣，療癒人心……，這些看似零散的飲食經驗，Sharon 希望能夠以更具有系統的方法論歸納整理。Sharon 進一步說明：「老一輩的智慧真的非常值得我們傳承，只是醃漬與發酵往往是很經驗導向的，奶奶很難告訴你她放了多少鹽或多少糖，比例是什麼？溫控是幾度？經驗導向並非不好，只是當放在現代的時候，知識傳遞上就會遇到障礙。」因此 Sharon 認為將抽象的經驗轉化為可操作與應用的知識與步驟，一方面能夠傳承延續古老的智慧，另一方面也融合新世代的味覺與美學，而這樣的想法在推廣的過程中也確實受到年輕消費者的喜愛，顛覆了醃漬發酵食不再只是奶奶那一大缸醬菜，而有更多的趣味與飲食美學蘊含其中。

喜愛旅遊的 Sharon 也提到去了許多國家再回到自己生長的島嶼，真的會忍不住讚嘆台灣擁有非常難得且珍貴的地理氣候資源，雖然稱不上四季分明，但季節的物產卻非常多樣化，而且品質非常好。在季節盛產的時候，胭脂食品社會將這些作物封存起來，例如：春末的梅子、桑椹，盛夏的荔枝、鳳梨，秋天的洛神與蜜蘋果，冬天的酸白菜等等，Sharon 也希望藉由教學活動與大家一起認識當季的產物，不僅保留季節裡最美的味道，也藉此回應土地與農人的善意。她進一步解釋，其實發酵與腐敗都是微生物作用的結果，往往只是一線之隔，當發酵作用產生時，若控制得宜不但能將食材保存下來，更能提煉出獨特的味道，甚至提供加值的營養元素；然而若是未經控制任其發霉腐敗就糟蹋了土地資源與農人的苦心。Sharon 說：「靠自己的力量非常有限，但醃漬與發酵食確實能夠為農產過剩的問題找到可行的解決方法，也需要大家一起參與和投入。」

因此除了產品開發與教學活動外，胭脂食品社也時常向外發展，爭取異業合作的機會。 Sharon 提到，胭脂食品社的定位與一般的餐廳不太相同，因此直接的競爭關係相對比較小，相反地，醃漬與發酵食很適合作為餐桌上重要的配角，讓料理變得更加精彩有層次，因此在與主廚或是餐廳合作的過程中反而有更多彈性激盪出驚喜的火花。Sharon 說：「做餐飲其實並不輕鬆，但相處下來，可以發現大家的心其實都很單純，就是愛吃！」在共同的興趣之下，相處或交流起來特別容易有共鳴。對 Sharon 而言，COOKMANIA 提供了一個非常友善且正向的平台，今年才加入陣容的胭脂，印象深刻的是參與小馬老師和秀娟老師所帶領的阿比野菜環島，兩位老師和廚師們開著車子載著爐子，跑遍全台教國小的孩子們認識品嚐台灣的原生野菜，這樣的理想性和行動力令人感動。值得期待的是，在得天獨厚的天然環境和 COOKMANIA 的凝聚下，台灣餐飲業已經在共好的路途上跨出珍貴的一步。