位於義大利中部的艾米利亞-羅馬涅大區 (Emilia-Romagna) 素以美食著稱，不僅有摩德納 (Modena)¹ 和波隆那等美食重鎮，還有形形色色的義式醃肉。而說到醃肉，就不得不提到兩種常用來夾肉的麵食：crescentina 和 gnocco fritto。
註 ¹：當地名產包含摩德納香醋、帕瑪森乾酪、火腿和多種醃肉等，名廚 Massimo Bottura 的三星餐廳 Osteria Francescana 也位於摩德納
♦ 左圖為 crescentina，右上角碗中的是 cùnza 餡料（見下文）；右圖為 gnocco fritto
圓形烤餅 crescentina 源自摩德納附近的山區，以前是種窮人食物，而現在變成街頭美食，也可以作為餐前酒小點 (aperitivo) 或者正餐食用。用來烤餅的陶製模具稱作 tigella，所以烤餅有時也沿用這個名字。傳統 crescentina 的原料包含麵粉、水、酵母、鹽和豬油或橄欖油，但隨著時代的進步，原料也有所創新，譬如義大利名廚 Massimo Bottura 曾以木薯粉代替小麥麵粉，並加入帕瑪森乾酪和迷迭香精華提味，製作出乳糜瀉患者也能食用的烤餅。
♦ 烤餅用的陶製模具（左）、傳統烤法（中）和現代烤法（右）
Gnocco fritto 是一種蓬鬆酥軟的方形油炸麵團，源自同一地區，原料與烤餅非常相似，油炸時一般採用豬油。由於平原地區畜牧業發達，更容易獲取動物性脂肪，因此油炸的做法在平原比較常見，而在山地則更常用烤來代替油炸。不過要注意的是，在波隆那一帶，這種油炸麵團稱作「crescentina」，而烤餅則叫做「tigella」。
餅裡可以夾哪些餡料呢？最傳統的吃法是抹上 cùnza，即切碎的義式鹽漬豬油 (lardo)、大蒜、迷迭香和帕瑪森乾酪粉，也可以隨心所欲地夾入火腿、豬油渣脆片 (ciccioli)、寇帕臘肉 (coppa) 等醃肉和各色奶酪。此外，還可以搭配甜的醬料，如辣椒甜醬或黑櫻桃果醬 (marmellata di duroni) 等，Nutella 近年來也頗有人氣。
♦ 左圖中間為夾有 cùnza 餡料的烤餅，右圖為豬油渣脆片
延伸閱讀：美國名廚 Mario Batali 的 10 款義式醃肉指南
資料來源：
Tigella (Crescentina) e Gnocco Fritto Buoni Da Tradizione: Come Cuocerli e Con Cosa Mangiarli Per Un Pasto Salutare
Bologna: 6 Indirizzi Dove Mangiare Le Crescentine E Le Tigelle
Crescentine E Tigelle. 5 Indirizzi A Modena Da Provare
Crescentina per celiaci
編譯：Catherine Xin Xin Yu
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Giorgio Alderucci、Massimiliano Dellavalle、Museo del Castagno e del Borlengo、Don’t call me Tigella – This is a Crescentina、051 – Zerocinquantuno、Tigelleria Tigellino、Ciccioli