美食外送（Food Delivery）前景明朗，據德國統計公司 Statista 研究預估，全球食品外產業營收將在 2018 年至 2023 年間，從 220.73 億美元增長到 283.98 億美元。但隨著更多外送服務平台加入爭食餐飲業這塊大餅，餐廳客源增多變廣的同時，也出現供不應求的窘境，餐廳無法消化用餐高峰時段的大量訂單，而這美食外送服務所衍生出的問題，反而帶起另一波新商機，一種沒有用餐區，也不提供外帶服務，專門為餐廳需要解決大量外送訂單時所用，具共享概念的廚房崛起——「幽靈廚房」。
至今，已有許多經營幽靈廚房的企業出現，比如於北京發跡的熊貓星廚，提供廚房租賃、網店營運到品牌銷售的一條龍式服務，幫助外賣業者節省餐廳營運成本，目前該公司已完成 5000 萬美元 C 輪融資¹。另一家幽靈廚房是由 Uber 前執行長 Travis Kalanick 領導的 Cloud Kitchens，顧客透過外送服務平台訂購餐點，店家直接從幽靈廚房出餐及完成配送服務。其中一間合作的冰淇淋品牌 Humphry Slocombe 電子商務銷售經理認為成效很好，「不需增加營業據點，就能達到擴張市場目的，而且餐廳實際投入的努力並不多」，僅需負擔成交手續費和控管廚房冰淇淋庫存，而出餐至配送都交由 Cloud Kitchens 處理。接下來 Cloud Kitchens 更計劃將業務擴增至美國其他地區及中國。
¹ 初創公司於發展後期的籌資階段，此時公司的營收穩定，其核心產品或服務的市場已初具規模。
幽靈廚房市場漸趨熱絡，是否會改變餐廳外送市場及機會？去年，瑞銀集團 UBS 發表一篇標題為《廚房已消逝了嗎?》的文章，分析在未來十年全球食品外送市值將增漲至少十倍以上，因為食品配送服務和幽靈廚房的出現，使餐點的製作成本減半，未來 AI 技術還可能帶來另一波降低人力成本的機會。然而這對餐廳及超商而言會是巨大衝擊，因為未來大部分食物可能都會從餐館或幽靈廚房出貨至消費者手中，而千禧一代作為訂購食品外送的最大用戶群，經時間推移，家庭烹飪可能逐漸消失。此外，配送服務的便捷性也伴隨不容忽視的環保問題，根據科研網站 Deepdyve 的資料顯示，在外送服務快速壯大的中國市場，2017 年產生了 160 萬噸包裝垃圾，包括塑料盒、免洗餐具以及塑膠袋，而這些垃圾量是 2015 年的九倍。
儘管這些問題令人擔憂，但不能否認幽靈廚房為餐飲業創造更多元的機會，對於初創業者來說，幽靈廚房是一個低成本創業的管道。而對於成熟品牌而言，比起單純與外送商合作，租賃廚房更能有效開拓市場。知名美式餐廳 Cornerstone 執行長 Josh Zadikoff 曾用一份需料理 45 分鐘、價值 123 美元的日本和牛肋眼測試美食外送服務，但時間與人力成本不符經濟效益，後來，公司開設另一型態餐館，嘗試不設立內用座位，僅由第三方公司配送及收取款項，Zadikoff 表示相當認同這種營運方式，不但大幅降低實體店的成本，也能涵蓋昂貴地段的客源。
近年，美食配送服務銷售額成績亮眼，Uber Eats 於近期報告中稱 2018 年在全球訂單產值達 79 億美元，而 GrubHub 則公布 2018 年促成 1.59 億份訂單，共值 51 億美元。但事實上，外送服務獲利不易，Uber Eats 於 2019 年創造的 31 億美元銷售額，僅佔 Uber 獲利的 7.7%。有鑑於此，創投公司對新型態餐飲服務的商業模式抱持樂觀態度，目前 Google 已投資一間新創 Kitchen United，類似共享廚房的概念，但是由內部烹飪團隊料理食材，經冷凍處理再送至各餐廳，同樣解決廚房備餐時間問題。另外，大型美食外送商 Deliveroo 發展共享廚房業務後，獲得 Amazon 的投資。與此同時，美國風險投資家 Michael Moritz 對這一趨勢提出警告，「Amazon 離成為一家多品牌餐廳的企業僅有一步之遙」，他認為餐館的存在將受到挑戰，但他也表示這對某些市場的餐廳而言，是一個可以快速成長的好機會。
資料來源：
Uber and Travis Kalanick Are in Business Again. This Time, as Competitors
The rise of the “ghost kitchen” could change the restaurant delivery game
A rare glimpse into the sweeping — and potentially troubling — cloud kitchens trend
As shared kitchens heat up, a China-based startup, Panda Selected, nabs $50 million led by Tiger Global
熊貓星廚官網
Food Delivery Apps Are Drowning China in Plastic
【HBR After Hours Podcast 】Food Delivery War 美食外送大戰
What is Series C Financing?
編譯：Yutin
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖：Fabrizio Magoni、Toa Heftiba、Brett Jordan、Kai Pilger