美國人食用羊肉的量不大，平均每人每年大約半磅左右而已。許多觀察家認為這麼低的食用量，應該是因為美國沒有養綿羊的傳統。雖然沒有什麼吃羊肉的歷史，但有一點讓我很訝異：羊肉雖然跟豬肉一樣，受到培育較精瘦肉類的全民運動影響，但味道其實和以前差不多，只是這並未讓它比較受到大眾歡迎。
羊肉味道濃重，帶點麝香味，使之適合所有的烹調方式。當代學者相信人類最早在一萬年前開始飼養綿羊，地點是今日的伊拉克庫德斯坦自治區。畜養綿羊的習慣很快地傳遍整個地中海地區，包括薩丁尼亞、科西嘉島和克里特島。今日，羊肉在地中海周邊，包含整個中東、中亞和印度的料理中，特別受到重用。雖然羊肉是許多種料理的主角，調味也很多元複雜，但其實最好吃的羊肉通常就是根據部位，簡單煎一下、燒滷或爐烤。
羊因為體型相對小，在解剖學上是最好理解的動物之一。跟牛或豬通常先縱切成半不同，羊直接橫切成四塊：肩胛、肋脊（肋骨）、腰部（含兩邊里肌）和後腿（大部份的前腿和肩胛部位相連）。切成大塊的羊肩胛，如肩排，最好燒滷處理；也可以切成小塊燉煮。雖然後腿也可以燒滷，但其實羊身上的所有部位，除了肩胛以外，最好的料理方式都是「爐烤」。肋脊和腰部還可以橫切成帶骨大排香煎。
不要把「幼羊」（baby lamb）和「春羊」（spring lamb）搞混。「幼羊」每隻大約 20 磅重，大約在每年復活節左右的春季出現在市面上，傳統做法是整隻爐烤。「春羊」則是春天出生的羊，最好的食用季節是秋季，而不是春季。
另外，要記住澳洲跟紐西蘭產的羊，和美國羊相比體型較小，所以切出來的羊肉也比較小塊。美國產的羊肋脊夠 4 個人分，但紐西蘭產的只夠 2 個人吃。此外，紐西蘭和澳洲產的羊隻肩肉可以用來爐烤，不需要燒滷。
山羊肉在美國烹飪檔案中，屬於更小眾的肉類，在世界許多地方受到大眾喜愛，如加勒比海地區、墨西哥、印度，以及歐洲大部份地區。跟羔羊肉相比，山羊肉味道比較細緻，較無腥羶味，可以用烹調幼羊的方法烹煮，也就是說後腿、肩胛、肋脊、腰脊都可以爐烤。整塊山羊肩肉可先去骨綁整，再燒滷，方法和燒滷羊肩肉很像，也可以切成小塊燉煮。年幼的山羊，尤其是乳飼的，味道最好。
咖哩山羊肉
這道燉肉和其他燉肉的做法大同小異，唯一的差別在於肉不用先煎上色。要確認咖哩粉是新鮮且香味足的（通常開封後 1 年內要用完）。可試試看不同牌子（或自己調製混合），直到找到味道喜歡的。這道簡單的燉肉適合搭蒸熟的茉莉香米飯或印度香米飯食用。
食材｜4 人份的主菜
雙邊全山羊肩 1 塊，約 2 磅
鹽
黑胡椒
大洋蔥 1 顆，切碎
胡蘿蔔 2 根，去皮後切片
大蒜 3 瓣，切末
橄欖油 ¼ 杯
咖哩粉 1 大匙
不甜的白酒 1 杯
雞高湯或水 2 杯
香草束
做法
1. 肩肉去骨後，切成約1吋見方小塊，並灑上鹽和黑胡椒調味。
2. 取一個大小剛好能夠裝所有山羊肉塊的厚實湯鍋，放入洋蔥、胡蘿蔔、大蒜以及橄欖油，中火炒煮蔬菜，約需要 15 分鐘，要炒到洋蔥變透明。加入咖哩粉，偶爾攪拌一下，再炒 1 分鐘。放入山羊肉塊、酒、高湯和香草束，先煮到微滾後，加蓋細火慢燉 2 小時，或燉到用大拇指和食指就能把肉掐散。燉好的肉倒入已架在另一鍋上的濾器，挑掉香草束，肉和蔬菜置於一旁備用。盛有煮汁的鍋子歪偏地放在爐口上，中火加熱，這樣只有一邊的液體煮滾，能把油脂擠到另一邊（比較好撇油）。慢慢煮 30 分鐘，或收到液體量剩 2 杯，隨時撈除表面油脂與浮沫。
3. 羊肉和蔬菜倒回濃縮過的煮汁中，小火煮到肉熱透。燉好的肉盛在溫過的湯盤裡即完成。
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