二十幾年前，分子廚藝 (Molecular Gastronomy) 或稱分子料理 (Molecular Cuisine) 席捲飲食界，當時若想一登分子廚藝殿堂 El Bulli（鬥牛犬餐廳），訂位都要等上幾年。
物極必反，近年來飲食潮流又逐漸回歸傳統，且隨著 El Bulli 宣布關門，更有不少人認為「分子廚藝已死」，但其實稍加觀察便會發現，分子廚藝的技巧早已融入在許多廚師甚至是調酒師的烹調手法中，小酒館、雞尾酒吧都能瞧見其蹤影，真空低溫烹調就是最常見的例子之一。
「我大概在 2012 年開始接觸、研究分子料理的技法，發現製作時配方必須非常精準，呈現效果才會好。但如果懂得運用，可以為調酒增添很多可能性。」Bar Mood Taipei 吧沐創辦人 Nick（吳盈憲）說。因此在 10 月 13 日的「台北國際烈酒調酒展」上，Nick 邀請到曾於 El Bulli 實習，此外也曾擔任「世界五十最佳餐廳」榜首的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca 甜點副主廚，在西班牙一待就是七年的樂沐甜點主廚 Makito Hiratsuka（平塚牧人）分享如何將分子料理手法運用在甜點上，而這些技法又能如何應用於調酒上。
分子廚藝只是一種表現手法
然而，在學習技法之前，Makito 想釐清：「我不認同分子『料理』這個詞，分子廚藝雖然是從 1990 年左右開始盛行，但其實就是烹飪過程中發生的化學及物理變化，就是食品科學 (food science)。」「就像有主廚在法國料理中用醬油、味噌，你問他做的是不是日本料理，他會說不，這只是日本的食材。」Makito 說他做的不是分子甜點，只是利用分子廚藝的技法做甜點。
另外，他提到在 El Bulli 實習以及在曾獲得「世界五十最佳餐廳」榜首的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca 四年的工作經驗中：「我學到的不只是料理烹飪技巧，而是如何建構一道菜的概念。」他看見主廚們每當要創作一道新菜時， 不同於一般會從挑選食材開始，而是反過來從個人回憶與經驗開始思考，例如 Makito 曾向其致敬的一道作品「NIPPONIA NIPPON」就是以祖母過世後留下的古老漆器為靈感，融入幼時與祖母的回憶而得。
分子與傳統廚藝兼容並蓄
「分子料理」發展至今正慢慢進入成熟期，廚師越來越懂得與傳統烹調技法結合使用。擅長盤飾甜點的 Makito 說到：「盤飾甜點就像在盤子裡呈現一場電影，我是導演，食材是演員。經典烹飪技法例如卡士達、海綿蛋糕等，就像資深演員。分子廚藝技法例如泡泡 (foam)、海藻酸鈉 (calcium chloride) 與氯化鈣 (sodium alginate) 等就像年輕演員，各自扮演不同角色，但都是電影中的一部份。」
那麼以做甜點來說，分子廚藝技法有必要性嗎？「沒有分子技巧，可能做不出輕盈如空氣般的口感，例如充滿空氣感的泡泡。」Makito 認為，其不但能創造視覺效果，也可以為味道、口感加分，重點在於使用得當。在這次的講堂上，他將示範分子泡沫、瓊脂 (agar)、煙燻 (smoke) 等數種技法如何應用，例如「雪茄煙棉花糖(cigar marshmallow)/ 萊姆酒 / 零陵香豆 (Tonka bean)」。
分子廚藝與調酒
餐飲本不分家，許多料理手法也漸漸被運用在調酒中，正如 Nick 提到，分子廚藝技法可以為雞尾酒帶來很多可能性，「簡單舉幾個例，例如液態氮 (Liquid Nitrogen) -196 度的極低溫可以讓水果急速冷凍使其脆化，也可以快速做出冰淇淋般的狀態；晶球化反應 (Spherification) 可以把液態做得像是魚子晶球狀；乳化作用 (Emulsification) 可以做出輕盈的泡沫等。」Nick 說。比如他曾做過一款「綠豆杏仁露」，便利用毛豆、威士忌、吉利丁加上液態氮，做成綠豆的樣貌，口感冰涼。另外，杏仁露則用瓊脂、琴酒、樹脂香甜酒、豆漿製作，兼顧趣味與風味。
此外，他也提到：「現在很多酒吧都會用真空低溫烹調，幫助食材釋放風味。但整體來說，分子廚藝在調酒中的運用還不算非常深入、廣泛，希望這次活動能激發更多討論。」
2017 年 Taipei Bar Show 第一次嘗試舉辦將真空低溫烹調運用在調酒上的講堂，意外大受歡迎，吸引上百人參與。今年，結合 Whisky LIVE 的「台北國際烈酒調酒展」再次推出進階課程，透過大師分享，教導調酒師更正確的技法與觀念。
「還是必須了解調酒的風味結構，不然反而很容易為了運用分子廚藝技法，失去味道與口感的平衡。」Nick 不忘提醒。
當年分子廚藝風行全球餐飲圈，卻有不少人只學會泡沫、凝膠等技法，卻缺乏紮實的廚藝根基而流於空洞。因此，在學習技法的同時也要謹記，分子廚藝不管是用在料理或調酒上，始終都只是一種表現技法，要有夠堅實的根基才行。
《活動資訊》
台北國際烈酒展暨調酒展大師講堂－甜點與雞尾酒微妙的關係
時間：2018/10/13 13:20-14:50
地點：華山文化創意產業園區四連棟
※ NOM Magazine 關心您：未成年請勿飲酒，飲酒過量有害健康，禁止酒駕。
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant、Bar Mood 吧沐