炸醬麵的「炸」要念二聲，而不是四聲。炸醬麵講究四時有序，像是春天要吃不加肉丁的雞蛋素炸醬，夏天則吃小河蝦炸醬，牛羊正肥的秋天吃的是牛羊肉炸醬，而冬天宰豬過年，吃的是五花肉丁炸醬。
不過，炸醬麵裡是沒有豆干丁的，八寶辣醬才加。
炸醬麵的醬，講究小碗乾炸，炸的量如果大了，一是容易糊鍋，二是各部份受熱不均勻。許多賣炸醬麵比較不講究的店，只是在做生意，一次炸一大鍋醬賣一天。也就是為什麼北方人都說自己家裡做的炸醬麵是最好吃的。所謂乾炸，就是炸醬的過程完全不加一滴水，就連澥醬¹ 的時候，都是以花雕酒來取代水。然後在炸醬的過程中不停地用鏟子攪和這個醬，避免巴鍋，炸到油醬分離為止。
¹ 把醬用液體化開
♦ 澥醬
在麵的部份，則是要吃不過水²、鍋挑³ 的，因為一旦過了水就不好掛醬了。
² 過水，指的是煮熟的麵從鍋裡撈出來再過涼水
³ 指的是直接從鍋裡挑麵吃
好吃的炸醬麵首先要炸蔥油。這蔥油要香的話，要炸的不只是蔥段，還包括了薑片、拍碎的大蒜、八角、桂皮和花椒。待炸出香味之後，就可以正式炸醬了。之前在《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室》中曾經提過，做炸醬時油一定要多，才能叫「炸」醬。醬如果不炸，就不叫炸醬，而是生醬。
♦ 炸蔥油
這次做的是五花肉的肉丁炸醬。肉丁炸醬至少要炸 40 分鐘以上，如果時間充裕的話，當然做肉丁炸醬吃起來更過癮。但如果時間緊的話，就只好做肉末炸醬了。炸肉丁，要先將五花肉肥和瘦的部份分切開，切成蒜頭大小的丁。炸的時候先下肥肉丁，等炸到略呈金黃色時再下瘦肉丁，這樣做好的瘦肉部份吃起來不會太柴。等肉都炸到變色後，再倒入澥好的醬。我在書中提到北京炸醬麵大多只用黃醬⁴ ，山東的則多用甜麵醬（北京人吃醬是受旗人影響，努爾哈赤曾經「以醬代菜」來補充八旗軍的軍糧），而我則是以 1:1 的比例用花雕酒來澥醬。肉與醬的比例則為 1:2，也就是一份肉要配上兩份的醬。澥醬後要再加入蒜末和蔥末，這叫兩頭使蒜和兩頭使蔥，增添不同層次的香氣。一開始炸蔥油後要先把蔥蒜撈出是怕糊了，下了肉再下蔥花的話，有著肉的包覆就不會糊了，這稱之為「倒熗鍋」。最後用小火以鍋鏟不斷翻炒到濃稠醬就做好了。
⁴ 以黃豆為原料發酵而成
♦ 左圖為兩頭使蒜和兩頭使蔥，右圖為炸肉丁
拌麵的先後順序也是有講究的，菜碼⁵ 分為明碼和暗碼兩種。明碼就是生的，沒有經過綽燙的；暗碼是必須先煮過的。首先要在沒有擱醬6 的情況下，先加入暗碼。暗碼進來之後，先用還冒著熱氣的白麵條將之拌勻。然後擱醬，先倒油，保證麵不沾，再走醬⁶。然後先不擱明碼，開始拌麵。由於掛上麵的醬還稍微有些黏糊，拌好之後有醋的話（臘八醋⁷ 最好）可以加一點，第一可去膩，第二可開胃，第三還可以起到讓麵條濕潤的作用。最後才把明碼都下了。這時候就不需再拌麵了，因為明碼的作用就是在吃到覺得有點鹹的時候，搭配著沒有鹹味的明碼一起享用。
⁵ 指拌在麵裡吃的菜
⁶ 擱醬和走醬都是北京人把醬倒到麵條上的意思
⁷ 在中國北方地區有著在臘八這天用醋泡大蒜的習俗，泡到大年初一，跟素餃子一起享用
菜碼一年四季的內容也不一樣，像是香椿就只有春天才有。而加入芹菜煮熟後切成末的菜碼，在北京被稱「蒼蠅腦袋」，則是老北京的吃法。
豪邁一點的吃法是邊吃麵邊拿整根黃瓜和整顆蒜頭啃，一口麵啃一口黃瓜，然後再一口麵一口大蒜。如果再配上一口紅星二鍋頭就更美了。
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文/圖：鞭神老師（李廼澔）
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh