芝麻風味溫潤高雅，尾韻有著堅果香氣，榨油做醬都好，是許多中式料理不可或缺的風味。以白麻醬來說，不論是加點芥末拌涼粉、拌擔擔麵，或是做成簡單的麻醬麵，吃起來都是滿口生香。
然而，其實不只華人，遙遠的中東地區也吃芝麻醬，名為 tahini，中文俗稱中東芝麻醬。
製作方式
The Kitchn 報導，中東芝麻醬和我們熟悉的白芝麻醬其實很像，只是質地更細緻。製作時，生的或烤過的芝麻先稍微壓碎，使堅硬的表皮與實際要用的芝麻子分離，再研磨成乳白色的柔滑膏狀，有時候會額外加上油或鹽。另外在壓碎之前，有些人也會增加川燙的步驟。
風味
中東芝麻醬具有大地氣息與堅果香，味道比起其他堅果醬料更細膩幽微。雖然並不搶眼，但如果少加了這一味，馬上就會被發現，鷹嘴豆泥就是最好的例子。
保存
由於油脂含量極高，開封後務必冷藏保存，以免快速酸敗產生油耗味。冷藏後的芝麻醬較難拌開，所以進冰箱前確保已經拌勻。如果油脂再度分離，則可以稍微回溫後再攪拌使用。
用途
中東芝麻醬最為人所知的吃法是拌進鷹嘴豆泥裡增添風味，但其用途當然不只如此。The Spruce 報導，tahini 除了是中東地區重要的調味食材，在希臘、北非與土耳其料理中也佔有一席之地。不論是用來調配沙拉醬汁或醃料，或者當作中東蔬菜球 (falafel) 的沾醬，或是連同口袋餅 (pita)、中東蔬菜球、鷹嘴豆泥等一起出現在開胃拼盤上。
自製中東芝麻醬：芝麻與油
帶殼的、去殼的、生的、發芽的或者烘烤過的白芝麻，任何種類都可以製作中東芝麻醬，只是風味、顏色和質地會不同。
一般市售中東芝麻醬採用去殼白芝麻製成，成品顏色比較淺，質地則更滑順。若是用沒去殼的芝麻製作，口感雖然沒有那麼柔滑，但風味卻更濃郁，而且營養含量也可能比較高。
另外也可以依照個人喜好選用生芝麻、催芽芝麻或烤芝麻，芝麻烤過以後不但香氣更突出，也能減少苦味。
如同其他堅果或種子奶油，芝麻醬不用加油也可以做。然而，不加油研磨耗費的時間不但長，成品也不如加油的版本滑順。不妨從幾湯匙慢慢加起，直到達到喜愛的稠度。
< 食材 >
1 杯芝麻
2 大匙風味溫和的橄欖油或中性油，例如葡萄籽油，依個人喜好可以額外加一點芝麻油
鹽（可省略）
< 做法 >
1. 烤生芝麻（可省略）：將芝麻放於乾鍋並以中火加熱，以木匙不斷攪拌，烘烤至芝麻稍微上色且飄出香氣為止，約需 5 分鐘，完成後放涼備用。另外也可以改用烤箱，以華氏 350 度（攝氏約 176 度）預熱，將芝麻鋪於烤盤上烘烤，期間翻拌一至兩次，同樣是等到稍微上色且飄出香氣為止，約需 5 分鐘，完成後放涼備用。
2. 將芝麻倒入食物處理機，裝上 S 型刀片，攪打 2-3 分鐘直到芝麻變成含有顆粒的膏狀。另外也可以選用研缽，但是成功與否則看個人功力。
3. 於食物處理機中加入兩大匙油，再打 1-2 分鐘，不時刮下沾黏在容器側邊的麻醬，直到混合物變得濃稠而滑順。
4. 如果希望芝麻醬質地更稀，可以再多加 1-2 大匙油，直到攪打出理想的稠度。
5. 加鹽（可省略）：試吃後若有需要可加鹽調味，需要再次攪打均勻。
6. 完成後，考量台灣氣候濕熱，建議密封冷藏保存，約可保鮮一個月以上。
說起來，料理是一件快樂的事，太過於嚴謹苛求其實沒有必要。如果你突然想做點鷹嘴豆泥，或是中東蔬菜球，手邊卻沒有 tahini，不妨就用中式芝麻醬試試吧！反之亦然。
文章來源：
Sesame’s Secret Weapon: Tahini
Tahini – What is Tahini?
How To Make Tahini
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：BBC Good Food, The Simple Veganista, Dishing Up The Dirt