你還記得去年流行吃什麼嗎？五年前、十年前呢？當趨勢消逝，就成了歷史。回頭看看過去，會發現每個年代都有深具代表性的音樂、電影、事件，飲食文化也一樣，某道特定的料理、某種風味都標誌了某個年代。
對台灣人來說，即使喜愛西方料理，這些時代的風潮卻未曾存在我們腦海裡一起長大，那麼，就跟著 Fine Dining Lovers 一起細數四十五年來的飲食趨勢，或許會從中領悟些什麼，或是找到新靈感？
1970-1979 飲食風潮兩極化、健康飲食的濫觴
70 年代是早午餐的年代，也是重溫、甚至重新改造法國與義大利料理的時代；此外，健康飲食的觀念也在這個期間萌芽。
以特定菜餚來說，法式鹹派 (quiche) 可說是 1970 年不容挑戰的的超夯單品，沒有一家餐廳不推出獨門鹹派；到了 1973 年則由起司火鍋 (fondue) 搶下冠軍寶座，這年也是所謂清爽無負擔飲食的濫觴。很快地來到 1974 年，象徵新潮流的是無油無糖的什錦燕麥穀物 muesli 和食譜《The Granola Cookbook》，但不是所有人都吃這一套。
恰恰相反的是，1971 年卻是早午餐和班尼迪克蛋的大勝之年，這道台灣多數人最熟悉不過的早午餐點——口感激似滿福堡的英式瑪芬，疊上培根與水波蛋，再淋上用奶油做成的荷蘭醬，應該一點也不輕盈健康吧！另外，紅醬義大利麵也漸由奶醬取代，這是個什麼菜裡都要加點鮮奶油的時期。因此，可能很多美國人壓根不記得這時候有流行過「春蔬義大利麵」(pasta primavera)。
▲美國曾流行的「春蔬義大利麵」(pasta primavera)。
這道義式麵食的食譜是由 100% 土生土長的美國人 Edward Giobbi 所發明，他所撰寫的義式料理書《Eat Right, Eat Well – The Italian Way》中表示這道料理是專門為曼哈頓的 Le Cirque 餐廳設計。1979 年山羊乳酪沙拉 (chèvre chaud on crudités) 簡直被神化；由橙汁、紅石榴糖漿、與龍舌蘭酒調製的龍舌蘭日出 (tequila sunrise) 則因為滾石與老鷹合唱團的同名歌曲帶起的效應，於 1972 年大受歡迎。
1980-1989 百花齊放的異國年代
如今大約四十多歲的美國人一定記得：80 年代初期奇異果的降臨是多麼值得紀念的美食里程碑。剛開始時籠罩著神秘的異國氛圍，沒多久這種源自紐西蘭的水果就大受歡迎，不只是因為富含維他命 C，更重要的是可運用各種料理中，奇異果很快便攻佔水果塔、沙拉與肉類料理，甚至是鋪在吐司上、冷肉盤裡，幾乎隨處可見。
80 年代是知名歌手瑪丹娜與邦喬飛的年代，也是許多美國名菜的年代。例如 1970 年時開始出名，直到 1983 年起熱賣十年之久的伏特加茄汁管麵 (penne a la vodka)，不過義大利人認為這是缺乏歷史與靈魂的料理。
這十年間另陸續出現幾樣代表性菜餚，包含 1982 年的焦糖烤布蕾 (crème brûlée)、1987 年的松露巧克力，以及 1988 年的壽司。這還不包括花式湯凍 (aspic gelatine)、雞尾酒蝦沙拉 (prawn cocktail)、綠胡椒醬菲力牛排、各種法式薄餅 (crêpes) 等等……。
1990-1999 熔岩巧克力蛋糕誕生
1989 年素食漢堡興起，有些人對此嗤之以鼻，擔憂傳統肉丸麵包卷會被擠下架，而現成包裝的健康食品開始佔領商店與超市貨架。1994 年開始，「清淡飲食」(light) 就此成為宣導口號。
這個時代還有幾樣絕不能忘的經典美食，像是 1990 年起無人不知曉的提拉米蘇，不只受美國人喜愛，往後也成為世界知名的義大利甜點。
又怎能忘了會爆漿的「熔岩巧克力蛋糕」(Molten Chocolate Cake)，飲食專門誌 Lucky Peach 曾特別以專文介紹這款糕點的演進史，可見其極具時代意義，其實早在 1966 年就出現中空環狀的可可糖心蛋糕，但是以單獨一份呈現的熔岩蛋糕最早是由法國名廚 Michel Bras 於 1997 年獨創，法文稱作 coulant au chocolat，「coulant」為流動之意；日後漸漸普及，廣泛出現於各種層級的餐廳、咖啡館與小餐酒館的菜單上，人人都難敵檔這甜蜜誘惑。
90 年代也可說是重訓與有氧運動的重要十年，體能訓練蔚為風潮，蛋白質飲食廣受讚揚，烤牛肉搭配芝麻菜成為熱門食物。
千禧世代：來的快去的也快？
從 2000 年的果昔熱潮開始，各種壽命短暫的「瘋潮」一路延燒到 2016 年，像是 2015 年包羅萬象的酪梨吃法、2011 年無處不見鷹嘴豆泥、2014 年的藜麥，還有 2013 年的可頌甜甜圈 (cronuts)、2010 年的馬卡龍都是甜螞蟻的最愛。這些現象是否與媒體、社群網站有關，也是值得思考的問題。
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如果再加上羽衣甘藍、拉麵、抹茶、有機食物、在地飲食等，這串名單將不但是兼容並蓄，且成為飲食產業徹底改變的最佳證明。
預測一下，2017 年將流行……？
或許現在還太早，但 Fine Dining Lovers 已經預測柔滑的質地、湯品療癒 souping、藻類三大飲食方式或食材將風起雲湧。
黑色食物也將重新流行，例如烏賊墨汁、義大利 Venere 黑米、直火碳烤的焦黑食物，另外於 80 年代無比風行的紐奧良名菜焦黑魚 (blackened fish) 也可能捲土重來。此外，「奶油」也會再度復活，沒錯就是奶油。
人們也會開始追尋墨西哥料理，尤其是加勒比海特色料理，這或許可從 Noma 主廚最新的快閃計劃可以看出端倪。
飲食風潮好比世上所有流行的事物，隨著時間而變化。不妨猜猜看，有哪些食物數十年後會依舊屹立不搖呢？
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文章來源：
45 YEARS AND MORE OF FOOD “CRAZES”
The History of the Molten Chocolate Cake
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：The Kitchn/Flavorite/Saveur/Dessert for Two/Serious Eats/Red Online/Delicious Shots/engnatalie