顛覆品味方式：用「喫」的精品咖啡⎪本土食材達人顧瑋的全新力作 COFE Bar

看起來和尋常的巧克力 Bar 沒什麼兩樣，掰了一塊放在嘴裡慢慢融化，充滿口腔鼻腔的卻是精品咖啡的細膩風味。

這不是咖啡口味的巧克力，而是固態的咖啡，叫做「COFE Bar / 喫咖啡吧」。顧名思義，這咖啡不用「喝」的，用「喫」的，徹底顛覆以往品味咖啡的方式。

COFE Bar 出自顧瑋之手，她對台灣在地食材的無比熱情廣為人知，總是行動力十足地上山下海跑產地訪農友，更重要的是她懂得把食材變作美味的食物，讓更多人看見台灣食材的價值。「在欉紅」、「土生土長」、「泔米食堂」、「米通信」都由她一手催生，她賣果醬推廣水果、賣白米飯和雜誌推廣水稻，這次她要賣的是一直想做卻沒能做的台灣咖啡。

「我一直想做台灣咖啡和可可的產品，但找不到切入點。」顧瑋說，台灣咖啡的生豆成本是進口的 5 倍，但不可能因為成本 5 倍就賣 5 倍價。「不管再怎麼支持在地，商品也要有相對應的價值去支撐價格。」

直到近幾年巧克力界出現「Bean to Bar」風潮給了顧瑋靈感。Bean to Bar 指的是中小型製造商從挑選可可豆做起，經過烘焙、研磨、調溫、倒模，直到完成包裝，一手包辦從豆 (Bean) 到塊 (Bar) 的所有生產過程。比起巧克力大廠多了彈性，可以針對不同品種、產地的可可豆調整製程，做出細緻的風味差異。

「如果有關注第三波精品咖啡浪潮，會發現 Bean to Bar 和精品咖啡非常像。」顧瑋說。兩種物產都講產區及品種，都要經過後製處理、乾燥及烘焙。比方說，咖啡處理法有日曬、水洗、蜜處理，而在台灣可可豆也有類似蜜處理和水洗的製程，稱為發酵和水洗。而且咖啡和可可都要經過烘焙才能完成風味，都分成淺、中、深焙¹。為了追求果實本身的風味，兩者製程如此相似，風味自然具有對應性。

¹ 只是可可較少淺焙，因為酸質會過高。

「精品咖啡發展得比較早，我認為 Bean to Bar 其實有受到影響，但不是張冠李戴，而是真的有對應性。」顧瑋說。固態的巧克力受到液態的咖啡影響，然後顧瑋又受到 Bean to Bar 巧克力刺激，把精品咖啡做成了固狀食品。

▲ 左至右：顧瑋、楊豐旭

所謂黑巧克力，是由黑巧克力成分、可可脂與糖三個基本元素組成，顧瑋則換位思考，把單一產區可可豆置換成單品咖啡豆，創造 Coffee Bean to Bar 的全新概念。然而，要將無形概念化為有形產品，必須仰仗製作功力深厚的職人。於是她找來專精於製作 Bean to Bar 巧克力的「九日風」主廚楊豐旭 Danny 操刀，將烘焙好的咖啡豆慢磨成細粉，再連同可可脂、糖一起進入精煉機融合成漿，最後靠著長期以來累積製作調溫巧克力的經驗，製成質地滑順、入口即化的 COFE Bar。

今年夏天「COFE 喫咖啡吧」快閃店開張，從北到南選了三款台灣莊園精品咖啡，「南投國姓向陽咖啡淺焙日曬豆」、「嘉義阿里山卓武山淺中焙蜜處理豆」、「屏東三地門石頭咖啡中深焙水洗豆」，涵蓋不同產區、處理法與焙度，「如果單吃任一片，可能會感覺到單品黑咖啡，但不會吃出產地、處理法或焙度對風味的影響，要對照才吃得出差異。」

而且「既然要做台灣咖啡，就要徹底做成台灣的味道。」顧瑋說。三款台灣咖啡 COFE Bar 選用屏東產的可可，以低溫初榨方式榨油，相較於經過純化的進口可可脂，保留了原始風味。

 

其實，把咖啡做成吃的，顧瑋不是第一人。夏威夷、拉脫維亞、法國都有店家做過，然而，COFE 卻是唯一做出單品咖啡風味的產品，是第一個吃的精品咖啡。COFE Bar 以一種全新的品味方式呈現台灣咖啡的特性，也多了被世界看見的機會。「我們是第一個將它變成風味的載體，而不是功能性的咖啡因補給品。」規格做這麼高，為的是什麼？

「台灣咖啡的價格大概是進口的 5 倍，所以我想用一個新的途徑做出它的價值。」顧瑋說，目的並不是為了銷售台灣咖啡，事實上它就算如此高價也往往是馬上賣光。她想做的是，讓更多人認識台灣咖啡的風味，甚至走入日常。「以成本來說，用台灣咖啡做的 COFE 應該賣兩倍價。但我們設定一般人也可以接受的價格²，這是我們對於推廣台灣物產的心意。」

²一片 COFE 使用的咖啡份量大約等於兩杯咖啡。

未來，COFE 將持續與不同咖啡店合作，推出台灣與國外莊園精品咖啡的 COFE Bar。「這個品牌的產品一定會持續發展，精品咖啡有多少內容就可以做多少內容，每一支咖啡都可以做。」目前，顧瑋已經使用「Fika Fika Cafe」以及「一步一步來 Kopi Ibrik」烘製的咖啡豆做成風味各有特色的 COFE Bar。

台灣既產可可也產咖啡，而且台灣是全世界罕見能從產地、加工到消費都在同一個地方完成，溝通無礙。而且，台灣自烘咖啡店密集度之高世界少有，有了烘豆人才，有了製作巧克力的專家，也有了像顧瑋這般理解產地與食材的人，將一切串連起來做出「喫的咖啡」。

COFE 的製作過程乍看簡單，做起來可不容易。不管是咖啡粉的粗細、與可可脂研磨的時間，還是瞬息萬變的調溫過程，每個環節再再考驗製作者的技術。

於是，NOM Magazine 特別請到楊豐旭以及 COFE 食飲總監王詩鈺，一起解密 COFE 製程，並帶大家親口品嚐「油萃」與「水萃」的不同！