大家都知道各種餐廳評鑑－米其林、世界 50 大餐廳、義大利紅蝦評鑑……等，也知道這些餐廳的主廚手藝與不斷精進的菜單是一間頂尖餐廳的決定性因素。 但你知道除了廚房之外，還有什麼也是頂尖餐廳評鑑的重點嗎？ 那就是優秀的酒單設計以及專業侍酒師的魔法。
舊金山的米其林三星餐廳 Saison 創辦人兼酒水總監 Mark Bright，前陣子就來台分享他連續數年獲得酒類雜誌權威 Wine Spectator 主辦的酒單評比最高等級三個酒杯殊榮的心法。
Wine Spectator 的酒單設計評比分成三個獎，從一到三個酒杯分別是卓越獎 Award of Excellence、卓越之最獎 Best of Award of Excellence，以及頂級獎 Grand Award。除了酒單上的品項數量之外，也要求與不同餐點、不同價位的搭配，以及酒款的深度和廣度。最難獲得的三個酒杯酒單不僅通常超過 1,000 款酒，還要涵括足夠廣度的頂級酒款和不同年份、酒款的完美呈現，並且展現與主廚料理風格的和諧性。
Mark 談到，要設計出令人印象深刻的優秀酒單，除了海涵各式佳釀的廣度外，更重要的是要展現出專精的程度。以 Saison 酒單來說，因為主廚的纖細料理風格以及 Mark 本人的專業，酒單便是以法國勃根地產區為主，占了超過 3,300 款酒中的六成。而因為地緣的關係，許多遠道慕名而來的客人總會期待喝到加州美酒，因此加州的黑皮諾延續了勃根地的主題，成為酒單上另一個重要的部分，甚至包含了外面難以找到的垂直年份收藏。
其他包括無論任何型態的頂級餐廳都必須要納入的波爾多列級酒莊、羅亞爾河、隆河，或是德奧和阿爾薩斯各種從骨感凜冽到豐潤甜美的酒款，都可以為酒單帶來多樣性，在搭餐上也更有多變的自由。特別的是，雖然酒單評比並不包括葡萄酒以外的酒款，但 Mark 依舊用心地設計了清酒、啤酒、雞尾酒和烈酒的酒單，讓不同需求的味蕾都能得到滿足。
當然酒單設計得完美無缺，最終還是需要侍酒師的餐酒搭配技巧，才能讓滿懷期待來用餐的賓客獲得一加一大於二的驚喜體驗。Mark 就分享了他獨特的搭配方式，比起每支酒的風味，其實反而是「酸度」、「質地」、「酒體重量」這三個元素對於菜餚的搭配更為重要。值得餐廳們作為借鏡的是，在 Saison，侍酒師的專業見解其實取得了與客人喜好間的巧妙平衡。例如針對搭配酒款，他們會事前詢問客人平日的偏好，再從中找出較能搭配餐點的選項，另外連侍酒的杯型都有大眾習慣和侍酒師推薦的杯型可供客人選擇。
雖然台灣目前還沒有米其林評鑑，但像酒單設計這樣能夠展現餐廳實力的評鑑卻是張開雙臂歡迎全球的餐廳報名參加。台灣的頂尖餐廳們，大家都準備好要挑戰這藏在細節裡的魔鬼了嗎？
編輯：Cindy Lo
圖：Wine on Table/City Foodsters/Amitie Wines/Serious Eats