一位廚師如果開始掌管廚房或餐廳，管理更顯重要。此次訪問 Gēn Creative 的主廚和創辦者 Eric Liu 以及 District One 的台灣經營者 Eugene 來聊聊，在營運餐廳和廚房時，有哪些重點和巧思？對他們而言，好的廚房管理是什麼？另外，Ephernité 的主廚 Vanessa 於過去訪問也有提供見解，可見於下方文內。
- 說清楚，講明白：抓清楚自己的定位，找到凝聚力
「好的主廚或餐廳業者基本上都要確保廚房順利運作。像是食物和產品的品質、員工在組織裡的位置、內外場關係如何平衡等實務。但最重要的還是擁有清楚的核心價值或理念，以此串連、凝聚團隊。」Eugene 如此說到。「例如，如果將餐廳定位成一間能帶給顧客歡樂的店，那往後每個決定都會圍繞著這個核心價值去執行，而當整個團隊建立起了共識，溝通時就能更順暢，團隊工作表現也會更加到位。」
2. 給予犯錯和施展個人能力的空間
「我們會讓小朋友對事情有所有權的概念，一方面也是傳遞責任歸屬 (the sense of ownership)，讓他們在例行事務上有自行做決定的權利。當面對困難或問題的時候，給予他們空間去學習該怎麼解決。即便做錯也沒關係，一定可以發現別的達到目標的方法。我覺得這對他們的成長很重要。」Eric 傾向給予犯錯的空間，而非只是將食譜、步驟或責任內容一股腦交給內場人員，就期待他們做到想像中的模樣。
至於外場，這樣的彈性則放在菜單上。「我們的菜單內容都很簡單直接，本身沒有太多敘述。會這樣設計其中一個原因也是希望外場人員跟客人的互動時，可以用這些少少的線索再融合他們自己的知識，做出有風格或是更靈活的介紹。」
3. 建立和員工的信任
建立信任之前要先給予支持。像是一線面對客人的外場人員，常會遇到許多標準作業流程無法解決的狀況。「面對客訴的時候，我們一定會先花時間去聽聽夥伴到底遇到什麼事情，而非先去責備。因為我們相信他們的專業，所以當有問題出現時，我們百分百支持他們。這樣的信任會讓員工覺得，也許工作辛苦，但會覺得這裡是個信任他的地方。」Ephernité 主廚 Vanessa 這麼說。
4. 發掘能力，給予機會和回饋
Eugene 覺得因材施教很重要。「一個組織無論再完整，都一定還是會有能力、工作動機和願意付出程度不同的人在，因此需要依照每個人不同的定位去規劃其工作內容，而給予願意付出的人更多機會是理所當然的。像我現在的團隊裡，就有原本是員工現在變成合夥人的案例。他們大多是已經一起工作很久的夥伴，只要給予適當的機會，他們也會更願意將這個事業當作自己的一部分來經營。」
5. 幫助員工增能
過去的訪談中主廚 Vanessa 表示願意贊助廚房的人員到國外進修短期課程；而且未必只有在廚房才是增能好地點，酒莊、農場考察甚至星級餐廳，都能讓員工更明白自己在做的事情。「有時候我們自己講到嘴巴都爛了，但他們還是感覺不到。不過體驗過後，他們就會對自己的工作更有使命感，也知道現在在做的事情在正確道路上。」
6. 懂得激勵
如同 Paul Bocuse 說的，「鼓勵年輕一輩探尋未知，且多多挑戰他們，使他們遠離自滿」是廚師的責任。Eric 的員工也有人嚮往國外的工作，「我就會問他們休假在做什麼？你有沒有做什麼讓這個目標有一天成真的事情，可能是增強語言能力或廚藝？除了廚藝，我也會教他們怎麼寫履歷、求職信，或找到適切的管道去接觸不同主廚等等，甚至分享可能會遇到的挑戰。」
除了情感上的激勵，Eric 也制定了一些有趣且富有挑戰性的好玩事物。「店內供應的開胃小點只有坐吧台的人才有，而這道菜的設計是每個星期內場廚師自己輪流。其實這點對他們來講很重要，因為這是任何一個坐吧台的客人對我們餐廳的第一印象。」
7. 長遠的看待關係，別太害怕或抗拒員工離開
「人與人之間的互動是一場馬拉松，而不是短跑；員工離職不一定就是彼此往來的結束，他在離開餐廳之後可能會在另一個領域發揚光大，未來我們也有可能變成生意上的夥伴，不論怎麼看， 這都是一個很值得維持的情誼。」Eugene 這麼認為。Eric 也明白進來的人員一定有會離開的時候，彼此如何在這段期間獲得最大的學習效益，才是重要的課題。
8. 內外場關係也需要平衡
「在國外許多外場人員並不被內場人員尊重，因為他們看起來好像工作量較少卻賺更多；而外場人員也會覺得，內場做完菜就好了，又不用面對客人。」Eric 經歷過內外場互相不諒解。而他表示有些餐廳會讓內場人員去做一些外場，像是倒水收盤、介紹菜色到或應對客人，都是讓團隊彼此理解的好方式。「我也會鼓勵內場人員跟客人多接觸。有空的時候可能外場在忙，他們自己都會遞餐點上去。而且畢竟是他們自己做的菜，所以故事或敘事上會更直接傳達給客人。」
9. 以身作則，以禮相待
「既然我們是 hospitality business（餐飲服務業），hospitality（待客之道）就是有人來你家時，以溫暖真誠的心去接待他。我想如果我們在同業、同個工作環境下都無法以禮對待的時候，對我來說這個觀點就不成立了。」Eric 於訪談尾端做下總結。
其實每間餐廳都是一個企業體，上述九點雖說是主廚和餐廳業者的管理小巧思，但在其他地方也頗為受用。那你自己又覺得什麼樣特質的主廚或餐廳業者，是你心嚮往的呢？
編譯：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Lou Stejskal (CC BY 2.0)、Trysil (CC BY 2.0)、Neels Kriek (CC BY-SA 2.0)、Daniel Steuri (CC BY 2.0)