身為廚師或料理愛好者，你也想為地球盡一份心力，減少食物浪費，但卻不知如何著手？
之前提過 Dan Barber 期望人們效仿「從鼻吃到尾」(nose-to-tail cooking) 的肉類烹飪，將蔬菜「從頭吃到尾」，包含根、葉、莖、皮，除此之外，就連某些過期食物運用得當也能創造美味，改善剩食問題。
Tasting Table 相關專題和專業主廚們好好請益了一番，他們怎麼運用諸如酸掉的牛奶、馬鈴薯皮、梨子果皮等創造全新風味，從中我們精選出把「從產地到餐桌」發揮至極的世界前五十大主廚 Dan Barber，以及 Ideas in Food 網站的兩位創辦者、休士頓新興餐廳主廚 Justin Yu 等人的妙計。
Dan Barber 大家應該頗為熟悉，那 Aki Kamozawa 與 Alex Talbot 雙廚是誰？他們所建立的 Ideas in Food 不但是部落格，更舉辦工作坊、提供顧問服務，也是許多專業廚師的全方位烹飪智囊團、靈感來源。在料理前多琢磨一下他們面對食物的態度，人們習以為常的做法在他們眼中反而是好機會，重新探索新途徑。我們能做得更好嗎？能創造能創造更豐富的風味與質地嗎？這些問題促使他們不斷創新。
說到食用全植物的烹飪方式，Kamozawa 也沿用「從鼻子吃到尾巴」(nose-to-tail) 的概念，她說：「因為你被迫想出新做法，不過其實總有方法可以增添風味並做出更美味的菜餚，你唯一要做的是學會用不同的角度看事情。」
而 Justin Yu 則於 2012 年在美國休士頓成立餐廳 Oxheart，訴求便是大量使用附近墨西哥灣沿岸的食材。他擅於運用毫不起眼的食材做出精緻現代料理。「只需要稍微多想一下，就能發現讓蔬果皮、跟、莖釋放美味的方法。」
他不斷實驗使用蔬果全部位的新方法，「就像測試所有新食材一樣，我先吃原味，看看有沒有任何我喜歡且適合發揮的風味。」但是，他提醒，根莖有時候被削棄是有原因的，「有時候嚐起來真的沒半點味道，那麼就該直接丟去堆肥。」Yu 說。換句話說：如果味道不錯，請吃它吧！但有時候果皮，嗯，就是果皮，別強求了。
— Dan Barber —
酸掉的牛奶
有時難免遇到牛奶放到過期，聞起來微酸的味道可沒人敢喝，但其實也不用倒掉，「烘焙」會是它的好歸宿，那酸味甚至能為蛋糕或馬芬等甜點增添風味。
連 Dan Barber 都覺得用酸牛奶入菜味道很好，「可作為酪奶 (buttermilk) 的替代品，加進煎鬆餅或餅乾麵糊中，不用怕嚐到酸味！我曾經試著放得更久，做出來的煎餅鬆軟又美味。」
擔心會上吐下瀉？Eat Clean 解釋，促使牛奶熟成和造成食物中毒的菌種是不同的，同時建議若表面已經發霉，表示已經長出可怕壞菌，就倒掉吧！
— Justin Yu —
巴西里莖梗
去除葉子留下的細莖能帶出輕輕一抹清新氣息，還能增添口感。將莖切碎，與檸檬汁和蒜末混合，就能做成經典的義大利醬料 gremolata，Yu 喜歡用來塗抹清煮雞肉，「巴西里莖很不錯，氣味比葉子更溫和，咬起來又有嘎吱作響的口感。」Yu 說。
洋梨皮
下次做紅酒燉洋梨時，別把皮丟掉，Yu 會低溫烘乾這些果皮（營業用瓦斯爐的常燃小火，或烤箱的最低溫都可以，記得烤箱門要半開）當作調味品，「烘乾後研磨成粉末，洋梨粉帶有煙燻氣息與糖漬風味，能為食物增加複雜層次。」他說。
馬鈴薯皮
將紅色新薯以華氏 275 度（約攝氏 135 度）烘烤一小時，挖出薯泥留作他用，並使用上述低溫烘烤方法將外皮烘乾一夜後，滋味全部濃縮，接著倒入熱水就成了味道豐富的清湯，可以當作許多料理的基底。好比 Oxheart 最近的新菜——馬鈴薯清湯燉茄子，淋醬則是將同樣的清湯底收乾後加入鮮奶油製成，「吃起來就好像馬鈴薯濃湯喝完時，鍋底殘留的黏稠物質，但更棒。」他說。
— Aki Kamozawa 與 Alex Talbot —
羽衣甘藍菜梗
你已經知道，他們很愛為舊技法找新出路，好比他們就想辦法用盡羽衣甘藍的任何部份。剝除纖維狀的外皮後，菜梗可以用來代替朝鮮薊，加入白酒、大蒜、檸檬、韭蔥、西洋芹、紅蘿蔔、胡椒與橄欖油，做成經典普羅旺斯燉菜，「吃著柔軟的菜梗，提醒我們蔬菜的每一部份都是有價值的。」Kamozawa 說。
栗子殼
讓栗子風味再升一級，兩人選用傳統古法——火烤，並再度延伸創意。剝下烤栗子殼，放入煙熏烤肉爐 (smoker) 或一般碳烤網架上，創造出氣味強烈的核果味煙霧，並鼓勵大家可以就著這些煙霧烘烤蔬菜與各種肉類，好像櫻桃木烤鴨的道理一樣。
菇類底部
切除菇類梗部後再切成小塊，放上開放式碳烤架，滋滋作響的同時，邊以鹽、西班牙紅椒粉和檸檬油調味。記得要平均擺放，如此以來燒烤程度才會一致，調味也更均勻。Kamozawa 和 Talbot 兩人喜歡用杏鮑菇梗燒烤，做成菇沙拉，但柔軟的品種一樣可以這麼做。
延伸閱讀：
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資料來源：
Spoiler Alert – Stop throwing away sour milk (and start baking with it)
Root to Flower
Stems and Shells
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：newyorker/ideasinfood/chefsfeed/culturemap/kalynskitchen/nytimes/bettycrocker/keviniscooking/bakerbynature