近年來對於發酵的討論越演越烈，彷彿形成一股「新風潮」，但仔細想想，這不是人類累積數千年來的智慧結晶嗎？
《發酵聖經》作者 Sandor Katz 花費二十多年鑽研各種發酵食物，最近他又重新修訂《Wild Fermentation》一書，以 2017 年為背景，再次分享發酵的正確觀念，Food52 報導：
1. 你每天都在接觸，甚至享受著發酵食物
「很多人跟我說他們不喜歡發酵食物，因為他們討厭德國酸菜，」Katz 說，但如果要刻意避開發酵食物，「不管在美國或其他地方，吃飯都會變得非常麻煩。」
「我們甚至不會注意到吃下肚的東西是經過發酵的。不然的話，不吃發酵食物的人生活真的會很麻煩。」
「每個人每天都會吃到發酵產物，」他提醒，像是酸麵團、味噌、優格、豆腐、各種醃菜、起司、酸奶油、啤酒、紅酒、醃肉、醋等等。（編按：另外還有醬油、泡菜、豆瓣醬、多種茶葉、麵包、養樂多等，簡直數也數不完。）
2. 發酵不是新風潮
「最近人們總是把發酵食物當成新潮流之類的討論，但我強烈反對，」Katz 說。「告訴我，麵包會突然引爆流行嗎？起司會突然引爆流行嗎？」
這股在西方國家蔓延的發酵「風潮」，從飲食媒體上也可看出端倪，例如今年一月，《Bon Appétit》就發佈了從美國各地餐廳蒐集而來的 178 種創新發酵食物，《波士頓環球報》去年也曾說發酵是重新回歸的「最新飲食趨勢」。顯然在飲食潮流字彙清單中，對於發酵食物的興趣重新燃起，但事實是，發酵之於飲食體系具有更廣大的意義。
Katz 認為過去幾十年來，人們開始關心食物的源頭：動物是如何飼養的？蔬菜如何栽種？過程中有用到哪些化學藥劑？「在建構出這些對飲食體系的評論時，人們開始詢問更多關於食物的問題，而發酵便是解答之一。」
隨著人們越來越瞭解那些存在於體內與環境中細菌的重要性，這些對集中式食物系統的批評質疑，帶來人們對發酵的興趣，「基本上這是不可避免的，」Katz 說。
3. 全世界各地的發酵食品有多複雜浩瀚是無法想像的
即使如今要在美國吃到泡菜並非難事，但卻還有絕大多數的發酵食物尚未普及，Katz 認為有幾個原因：
首先，有時候用於發酵的主要食材在產地以外並不常見，市場上也難以購得。例如加勒比海一帶的知名飲料樹皮水，就只能用原生於北加勒比海地區和佛羅里達州南方的小樹樹皮製作。
另個原因來自各地法規的差異，Katz 提到世界上許多製法特殊的起司美國都不開放進口。
最後，口味不適應也是重要的因素。好比中國許多市場都會販賣的充滿細絲的毛豆腐，Katz 在美國就連見都沒見過。另外有些市場上雖有販售，但也只有固定族群會食用。拿日本人最愛的納豆來說，不管在台灣或美國都買得到，但卻不是每個人都能接受，「因為那濕黏的口感，對許多在西方世界長大的人來說實在難以理解，」Katz 分析。台灣的情況也是如此，除了納豆，像是泰式料理常見的蝦醬和魚露、冬天暖身的酒釀、清蒸臭豆腐等，也都是愛的人很愛、怕的人怕得要死的發酵食品。
4. 並非所有發酵食品都含有活菌
許多發酵食物在製造初期就已經加熱，例如高溫烘烤的酸麵包；有些則使用巴氏殺菌法或高溫處理以延長保存期限。
「通常依然保持活性的發酵食品會在產品標籤上註明『富含活菌』之類的字樣，」Katz 在新版《Wild Fermentation》書中補充，「如果你想要預先包裝的量產食品中找到含有活菌的產品，你需要花一番功夫去找，要不然就自己做。」
5. 發酵食品不是萬靈丹
隨著某些發酵食品在市場上流行，Katz 發現「無恥的行銷手法和誇大不實的聲明」讓這些產品佔領貨架上最顯眼的位置。「每天一杯醋，包你治百病！」這類違背良心的宣傳術語你應該不陌生，現在又加上通訊軟體裡許多真假難辨的謠言，錯誤的觀念更是難以杜絕。
但也不要因為害怕受騙，就良莠不分，一竿子打翻一船好物。
活性發酵食品的益處「可以很有幫助，但我覺得這些好處比較偏向全面性的。活菌或許可以改善消化系統，或許能加強免疫功能，又或是提振精神；但如果我被診斷出腦瘤，我不想有人跟我說『多吃一點酸菜你就會好了。』」（但若是預防則另當別論，Katz 的哲學是如果吃發酵食品能降低某些疾病發生的機率，為什麼不吃呢？）
「我試圖引導人們擺脫誇張不實的宣傳，但我認為發酵食品確實能以廣泛且有效的方式幫助身體。我一天到晚都聽到真人真事的成功案例，但我也經常提醒單一個案不能代表結論。」
6. 不必擁有農地也可以動手玩發酵
雖然 Katz 自己是從農田開始的，當時一股傻勁促使他花費十年在田納西州郊區農村工作。他在那段日子「全心投注在那片土地、人與動植物上，我變成專注學習實際農業技能的熱血學生。對於發酵的探索就是那個階段的重要部份。」他在書中寫道。
但如果你沒有從事農業，卻又想在朝九晚五的上班日中做點什麼，發酵食品其實是補充常備菜的輕鬆方式，而且富含營養。
「雖然發酵要花很多時間，但卻不用守在旁邊，」Katz 保證。「我會建議生活忙到不行，每天吃飯都好像在趕火車的人，試著在冰箱裡發酵一罐德國酸菜，這只需要十分鐘：切菜並撒鹽即可。接下來的幾週就可以享有營養豐富的成果，不管吃什麼都來一點。當你在吃墨西哥起司薄餅或麵包夾起司的時候，就可以加上富含維他命和益生菌的酸菜。」
「發酵是一種讓食物更美味、更營養、更易於儲存的方法。它真的能提升食物的風味，而且其實一點也不花時間。」
7. 試著放下恐懼（你會沒事的！）
當 Food52 的編輯團隊集思廣益問 Katz 關於發酵的事情時，最多人問的是食物安全的問題。他也清楚地解釋了所有疑問：「別害怕。別退縮。拒絕旁門左道。記得所有的發酵行為早就存在於科技讓一切更加複雜之前，」這段話同樣摘自《Wild Fermentation》書中。
Katz 鼓勵新手從沒有潛在危險的發酵食品開始，也就是從新鮮的作物開始。「在短期工作坊裡我專門教蔬菜，學員可以在三十分鐘內學會所需的一切，完全不需要特殊設備或發酵劑。」只有在處理動物類產品，例如醃漬肉類、魚類和豆腐時，肉毒桿菌才比較有可能造成風險。
至於為什麼人們會害怕發酵食品，Katz 認為那是因為「從小被教育細菌是可疑又可怕的，讓人們普遍感到焦慮，並將恐懼投射在他們才剛切碎醃漬的包心菜，或剛做好的優格上。那是文化帶給人們的影響。我努力說服他們並握著手讓他們安心。」
8. 但別浪費時間在彩色黴菌上
「當我學習製作毛豆腐，試著發酵出有如美麗雲朵般的白毛黴菌時，卻得到色澤斑斕的黴菌層。每當談到發黴，我總會強調白色黴菌大致上是無害的，但彩色黴菌的確實有潛在危險，」需要立即丟棄。
反之，Katz 鑽研發酵二十五年來，從來沒有一次被自己做的酸菜或釀的啤酒傷害過：「我也曾經好幾次吃下去又吐出來，但從來沒生過病。」
你喜歡發酵食品深沈多樣的風味嗎？是否也想動手試試看？
未知的世界總是讓人卻步，但其實只要有充足的常識，不妨放膽走進發酵的世界探索一番！
文章來源：
What Sandor Katz Wants You to Understand About Fermentation
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Kris Kirkham/Food52, The Reluctant Gourmet, Alexandra Stafford/Food52, Kenji Miura/Food52