「吃飯喝茶原本就存在於台灣人的生活中。吃排骨便當時可能會買杯手搖茶，去餐館吃飯也會提供熱茶，只是普遍而言大家比較注重餐點，對茶就沒這麼講究，我只是把比重拉得平衡一點。」永心鳳茶執行長薛舜迪說。
永心鳳茶是 2015 年 9 月於高雄成立的茶館品牌，第一家店開在高雄南區的 50 年老屋內，以磨石子地板、牛奶玻璃吊燈、老茶櫃、金屬茶罐等，打造出復古中帶點時髦的洋房風格，配上以高腳杯啜飲的冷泡台灣茶、精緻化的台菜簡餐，迅速地成為打卡聖地。開業不過三年多，不但在高雄開了二店，更於 2018 年初揮軍北上，在信義微風百貨裡開了台北首間分店，同年年底又在台北新光三越南西三館再開分店。打造人氣品牌的秘訣是什麼？從街邊獨立店到進駐百貨商場，又有什麼心得與我們分享？
身為高雄台菜名店老新台菜的第三代，薛舜迪觀察到，有時候客人招待外國朋友用餐，飯後常有續攤需求，但目前的高雄除了咖啡廳，若想品嚐具有在地風土的台灣茶，地方是少之又少。茶館文化式微除了令他感到可惜，也促使他思考市場需求。薛舜迪說：「台灣茶飲市場分成兩端，一端是低價的手搖茶，另一端價格較高、品茗文化又很複雜，我覺得中間有一個缺口。」他想把看似學問高深的台灣高級茶，變得更容易理解。對外國旅客而言，多了一個平易近人的喝茶去處。對台灣人而言，就連不懂茶的年輕人也可以藉此開始接觸台灣茶。
品牌定位清楚之後，他跑遍台灣挑選好茶，但又如何體現價值？「我發展新型態的茶館，是想要吸引年輕人嘛！但有時候年輕人會覺得『泡茶』很老派，所以我從冷泡茶出發。」薛舜迪說。不過，冷泡茶不像熱茶有一套品茗方式，在缺乏品飲系統的情況下，他想到紅酒杯有「聚香」的功能，於是大膽利用高腳杯，讓顧客可以觀察茶色、嗅聞茶香，把喝茶變成品茶。藉由改變茶飲的呈現方式，不但能夠體現茶葉原有的價值，也因為有趣而成功引爆拍照上傳的風潮。此外，永心鳳茶也賣熱茶，以科學方法測過最佳水溫、沖泡時間，由專人泡好送上桌；另外也供應年輕人偏愛的珍珠奶茶；種種作法都是為了讓不懂茶的消費者也可以輕鬆喝好茶。
不過，如果只賣茶，可能只能做下午茶的生意，午晚餐時段可能不會有人上門。他說，為了成為全時段都可以消費的空間，他決定販售餐點。畢竟，如果沒辦法做好生意、生存下去，推廣茶的意義也不存在。不過，要賣什麼呢？「我不想賣三明治、鬆餅，我想把自身文化的東西做好。」於是，他善加利用老新台菜的背景，把台式大菜與小吃精緻化，變成一人份的簡餐，像是紅燒小獅頭、魷魚螺肉蒜鍋、小卷米粉湯等。
後來，此品牌概念確實成功掀起熱潮，也開始有百貨業者找上門。「當初在做品牌設定時，就不只是把眼光擺在高雄市場，我希望做的是屬於台灣人的茶館。後來，微風、新光三越都找我們北上開店，代表台北真的缺乏台式的新品牌。」他認為近年來台灣餐飲市場不缺概念新穎的異國料理、餐酒館、咖啡廳，但都是外來文化，彰顯本土文化的新型態餐飲品牌卻很少，不是傳統餐廳就是平價小店，他正好切入中高價位這塊市場。
決定北上後，他決定首先挑戰台北一級戰區——信義區。但是，他卻選了人煙稀少的服飾樓層角落，令員工、朋友都不禁疑惑，來台北不是應該要去充滿人潮的地方嗎？「有啊！整個信義區都是人潮。有些人進駐百貨是想利用人潮帶動生意，但如果進百貨『只是』為了人潮，就太危險了！你的品牌必須是市場需要的才行。其實不管是百貨店還是街邊店，如果市場不需要，本來就不容易走得長久。」他有自信，相信客人會專程前往，結果微風信義一年上億的營業績效也做了證明。
不過，他回想開設第一家店時，選了中意的老房子，但那條路上幾乎沒有過路客，直到做出口碑，再加上客人拍照上傳在社群媒體上掀起效應，名聲才傳播開來。因此，他也建議：「如果是全新創立的品牌，手邊又缺少原物料廠商、人力等資源，直接進入百貨是有點危險的。因為百貨抽成很重，如果沒辦法短期內變紅，壓力會很大。而且百貨有很多規範限制，比較難隨心所欲地發揮。」同理，如果今天是百貨主動邀約，條件比較好談，反之若是毛遂自薦，商場業者給的條件也會比較硬，這是角色的不同。
進駐百貨之後，他觀察到百貨店與街邊店的不同之處。首先是訂位，高雄街邊店依照中餐、晚餐、下午茶三個時段，把訂位接到滿為止。百貨店一開始也如法炮製，沒想到逛街人潮多，臨時決定造訪的顧客比想像中更多。比如六點鐘時門外大排長龍，卻因為接了大批六點半的訂位而不能讓客人進店，座位只能空著半小時，甚是可惜。「畢竟百貨抽成高，必須衝高翻桌率，提升坪效。」薛舜迪說，於是他們改成接受兩三成訂位，其餘開放現場排隊。
直到去年底，在新光三越南西店開設台北第二家店。他觀察到不同商圈消費力不同，需要不同的商品操作。微風屬於精品百貨，客人消費力高；南西店的消費者多是一般大眾，客單價明顯較低。「除了餐點以外，可能兩人合點一杯茶而已，一瓶茶 200 多元對這區來說應該是太貴了。」薛舜迪說。但是這區相對地有人潮優勢，於是他也在思考增加價位一字頭的茶飲品項，「因為客人進來後，你一定要想辦法讓他消費啊！」
有人說，進百貨可以提升曝光度、創造話題；也有人認為，消費者喜新厭舊，熱潮來得快也去得快。對此，永心鳳茶除了透過與會員制酒吧 Staff Only Club、食品進口商東遠國際與某某甜點等品牌跨界合作，吸引客人再次關注，並開發更多新客之外，薛舜迪更相信：「我們只要把餐飲本身做好，餐好吃、茶好喝，客人就會一直上門。」他提到，店裡常客比例非常高，應該是因為永心鳳茶的核心是在地飲食，「客人可以一個月來吃一兩次，都不太會膩。」他期許能藉由永心鳳茶創造一種吃飯、喝茶的習慣，並企圖成為台灣人日常飲食的一種型態。
文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：永心鳳茶