Fine Dining Lovers 報導，今年亞洲五十最佳餐廳獎項，有間餐廳破了紀錄，首次進榜就拿到第九名，成為史上最高名次的新進榜餐廳；不僅如此，他們在開幕的九個月後，就獲得新加坡米其林指南頒予兩顆星，即使恰好米其林是在那年首度進入新加坡，但要獲此殊榮仍得名副其實。這間餐廳就是 Odette，由法國籍主廚 Julien Royer 主持。
從法國到新加坡，2011 年時三十歲的 Julien Royer 進入知名的瑞士史丹福酒店 JAAN 餐廳，在那裡任職四年，以充滿法國色彩的菜單，帶領團隊於 2015 年拿下史上最好的成績——亞洲五十最佳餐廳第十一名。同年離開 JAAN 後，Royer 開展屬於自己的計劃，與新加坡餐飲集團 Lo and Behold 合作，於是座落在新加坡國家美術館 (National Gallery Singapore) 內的高雅法式餐廳 Odette 誕生。
「2017 對餐廳來說會是令人興奮的一年，隨著我們的成長與發展，我們希望繼續努力培養並激勵下一代的廚師。」Royer 說。溫和內斂的 Royer 卻有著強大的餐飲能量，究竟他是如何獲得如此好成績？
首先讓我們跟著鏡頭與 Royer 的介紹，一起來看看 Odette 的樣貌：
Odette Restaurant from The Lo & Behold Group on Vimeo.
雖然 Royer 純粹以美味菜餚為導向的菜單曾讓 JAAN 備受注目，但 Royer 這次將藉由料理讚頌他的家鄉，原來 Odette 正是他祖母的名字，也是影響他廚藝之路最深的人之一。
殖民時代的建築內，高聳的天花板、寬敞明亮的現代化空間以及原創藝術品，形塑出 Odette 優雅溫暖的樣貌。由國際知名的設計公司 Universal Design Studio 操刀，以低調的室內設計，搭配大理石與黃銅畫龍點睛，藝術品則妝點了牆面，而由新加坡藝術家 Dawn Ng 創作的蝴蝶裝飾從餐廳中央的天花板懸掛而下，復古與現代風格相互交織。
Royer「食材大過技巧」(produce then technique) 的中心思想，就在以透明落地窗隔開的廚房向全場賓客展露無遺。師承傳奇名廚 Michel Bras 與 Bernard Andrieux，Royer 依舊誠心尊重悉心挑選來的食材完整性，以及自己的法國鄉村背景。
創造「必要的烹調」(essential cooking) 一詞，用來形容自己不加掩飾的料理風格，全然讓食材成為主角；有些在 JAAN 時期創作的招牌菜，如今也在 Odette 重現。雖說四道、六道或八道等三種品嚐菜單將定期更換，但是幾項經過重新詮釋的招牌菜，諸如以華氏 65.3 度慢煮 55 分鐘的有機蛋，還有法國珍珠雞佐塊根芹燉飯與炸鵝肝丸 (croquette)；鱒魚佐炙烤章魚與羅馬花椰菜，並淋上味噌焦糖醬等，多道色彩豐富的美麗菜餚，以及最後向祖母致敬的甜點檸檬塔。
接下來，一起來「用眼睛吃」Julien Royer 在 Odette 端出的佳餚吧！
有些主廚天生閃耀光芒，有些人則經過慢慢磨練，搭配堅定的信念而漸漸嶄露光彩，內斂的 Royer 就好像是後者。
而在他的故事中，我們又再度看見，以家鄉飲食文化作為根基，發展出的動人料理。或許，在正統法國料理逐漸式微的世代，來到亞洲的 Royer，做的也是另一種復興革命吧！
文章來源：
RESTAURANT ODETTE CRACKS ASIA’S TOP 10
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Peak Mag, Michelin, Universal Design Studio, SimpleArticle