名廚之所以偉大，不在於個人廚藝有多高超，而在於不吝嗇分享。透過 Fine Dining Lovers 深入瑞士年度美食盛會 S.Pellegrino Sapori Ticino 挖掘星級大廚的烹飪秘訣，造福廣大的廚藝愛好者。
首先，你該知道 S.Pellegrino Sapori Ticino 是什麼活動：
2007 年 Dany Stauffacher 以推廣瑞士的飲食實力為初衷，在瑞士發起美食節 Sapori Ticino，到了 2009 年時與世界五十大的贊助商 S.Pellegrino 聯手，如今已經成為匯集世界名廚的年度盛事，這些頂尖廚師齊聚在瑞士提契諾州坎頓地區，以廚藝會友，聯手舉辦的晚宴餐會及交流活動漸漸累積聲望，過去十年的參與者加起來共有 190 顆米其林星星，S.Pellegrino Sapori Ticino 的重要性不言而喻。
今年邁入第十一屆，S.Pellegrino Sapori Ticino 難得與義大利廚師協會 Le Soste 合作，來自義大利的知名大廚成為本年度主角¹，與瑞士當地名廚聯手舉辦十一場餐會作為慶祝。
¹ 2017 年參與此盛會的義大利廚師名單：Giancarlo Morelli (Pomiroeu)、Maurizio 與 Sandro Serva (La Trota)、Claudio Sadler (Sadler)、Fabio Pisani 與 Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia)、Davide Scabin (Combal.Zero)、Lionello Cera (Antica Osteria da Cera )、Mauro Uliassi (Uliassi)、Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini)、Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore)、Nicola Portinari (La Peca)、Pino Cuttaia (La Madia)
每場餐會將由兩到三位主廚一起激盪創意，透過 Fine Dining Lovers 的報導，我們得以大飽眼福，看看其中兩場三手聯彈的餐會誕生了哪些精彩的菜色，更棒的是，幾位名廚還透露了自己偏愛的烹飪技法、食材與小撇步：
兩場晚宴佳餚印象
第一頓飯是由義大利烈蒂省二星餐廳 La Trota 的兄弟主廚 Sandro 和 Maurizio Serva 以客座身份，和瑞士當地飯店星級餐廳主廚 Frank Oerthle 合作的晚宴。
第二頓飯的客座主廚是掌管 Pomireou、Bulk 與 Trombetta 等多間米蘭餐廳的 Giancarlo Morelli，以及 Talvo by Dalsass 餐廳主廚 Martin Dalsass，兩位義大利一星主廚來到瑞士，和本地名廚 Nicola Costantini 於他的餐廳 Ciani in Lugano 聯辦餐會。
充滿驚喜的餐點如下：
Serva 兄弟主廚：紫朝鮮薊挖空後放入蛋黃，裹兩層麵包粉後酥炸，創造外層酥脆，內裡的蛋黃同時維持半生的滑順口感。
Morelli 主廚：採用熟成一年的義大利 Gallo Carnaroli 米、野大蒜、巴西里葉綠素、Calabria 的蝸牛，並運用減酸奶油和馬鈴薯乳化汁製作燉飯。
Dalsass 主廚：快手香煎小鱗犬牙南極魚，搭配醃漬芥末籽和蘆筍。
主廚的私房烹飪技法
Oerthle 主廚：「我喜歡低溫烹調，我會用低溫真空烹調機 Roner 處理魚和肉。這麼做讓質地更細緻，口感也更輕盈。」
Serva 兄弟主廚：「我們特別專精於『乾熱醃漬』的技法，尤其是淡水魚。在微濕的鍋子裡鋪一張鋁箔紙，放上野生香草與幾種香料，加熱鍋子後於此基底上均勻烹煮脆弱細緻的鮮魚，為魚肉增添誘人的香氣。」
Morelli 主廚：「我一直在研究某種技法，我認為可以定義為結晶化與發酵結合的手法。我在秘魯旅行時學會這種方法，並運用在各式各樣的柑橘上。下面這道甜點中的那片橘子就是用這種方法處理的：鹽漬一週後，和鹽與糖一起低溫真空烹調。成品的質地非常硬實，但卻仍然多汁，而且不會甜的令人嫌膩。」
Dalsass 主廚：「我不太迷低溫烹調，但我的菜單上常有布列斯雞和鵪鶉，所以我復刻了一種傳統法式烹飪技法。我將禽鳥放入銅管內再送入烤箱，這對於熱能傳遞格外有效，容易達到一致的熟度。這方法也很適合料理乳豬。」
主廚喜歡的食材
Oerthle 主廚：「我最近喜歡微辣的咖哩風味綜合香料。例如菜單上一道羊肉料理就是用這種香料製作，再搭配奶油紅蘿蔔。」
Serva 兄弟主廚：「我們很幸運能在海拔高達 1,200 公尺，而且沒有遭受污染的山中湖泊環境下工作。而且擁有兩位值得信賴的漁夫，他們以最尊重河川的方式捕魚，供應我們螃蟹、白鮭、鰻魚和特殊的鱸魚。然而這並不是容易的事，因為這些肉質纖細的漁獲很容易在運送途中變質。」
Morelli 主廚：「如果我要搬到另一個星球，我會帶著玉米一起走。這種穀類是世上眾多人口仰賴生存的食物。玉米的用途很廣，可以做成麵包、玉米糕、甜點和奶醬。不但在乳糜瀉患者間很受歡迎，而且幾乎和所有食材都能搭配地很好，因為玉米的風味溫和中又帶有著鮮明的性格。」
Dalsass 主廚：「沒有特級初榨橄欖油我會活不下去。我做菜會用到十二種來自義大利的橄欖油，並根據需要的效果選擇要用哪種：如果想要細膩的風味就會選用利古里亞橄欖油，如果要有草本香氣就選托斯卡尼產的，如果訴求濃烈的風味就會用西西里島的。我們連蛋糕甜點都會用橄欖油，例如一道絕妙的巧克力慕斯。」
主廚的實用小撇步
Oerthle 主廚：「如果你想要端出可口的肉類料理，別忘了這兩個重要的步驟：首先用高溫徹底煎香表面再放入攝氏 160 度的烤箱烘烤，最後別忘了靜置後再切。」
Serva 兄弟：「有兩個料理撇步能讓你的顧客無話可說。如果你要自製馬鈴薯麵疙瘩，用烤箱烤熟馬鈴薯代替水煮。那如果是做玉米糕，根據你要搭配的肉類，選用肉或魚高湯來煮而不要用清水，那風味會截然不同。」
Morelli 主廚：「任何廚師在採買食材前，都應該先問問自己：我所在的地理位置是哪裡？現在是什麼季節？另外一個技巧是：丟掉垃圾桶，因為你這樣才能逼迫自己學會運用所有的食材邊角。」
Dalsass 主廚：「不要節省食材成本。這不代表你要買松露和魚子醬，但即使是採購大蒜、洋蔥或馬鈴薯，你都要選擇品質最好的。記住下面三個原則：每道菜都要包含一樣主要食材和兩樣附屬食材。超過這個範圍你就有可能冒著組合失敗的風險。」
世界各地的廚師透過一場場的美食盛會，交流對烹飪的看法，在主廚分享的寶貴經驗中，我們再次看見優質食材以及基本烹飪技法的重要性。
文章來源：
A CHEF’S TOUCH FROM S.PELLEGRINO SAPORI TICINO 2017
11 STARRED DINNERS FOR THE 11TH EDITION OF S.PELLEGRINO SAPORI TICINO
11 STARRED DINNERS FOR 11 YEARS OF S.PELLEGRINO SAPORI TICINO
S.Pellegrino Sapori Ticino Official Website – History
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：S.Pellegrino Sapori Ticino | Emozioni a tavola