禽肉向來廣受喜愛、容易取得，在製作主菜和菜單上的其他品項時，是成本最低的肉。這裡使用餐廳裡最常使用的禽類──雞，來說明禽肉的多種分切方法。這些方法幾乎適用於所有禽鳥，只要針對體型做些微調整（體型較小的禽類需要較細緻、精準的分切；體型較大或年齡較長的禽類，則需要較重的刀和較多力氣，才能剖開堅韌的關節、肌腱和韌帶），便可用於乳鴿、鴨、雉雞、火雞和鵪鶉。
禽類的分切
雖然鵝的體型通常比雞鴨來得大，骨骼結構卻很類似。分切鵝肉的困難主要在於鵝身上的脂肪很多，比較難判斷該從何處下刀。
越年輕的禽鳥越容易分切，原因是年輕的禽鳥通常體型小很多，骨頭也尚未變硬。除此之外，禽鳥的尺寸和品種也會影響分切的難易程度，例如雞肉一般而言遠比雉雞肉容易分切，原因是雞在圈養下成長，肌腱和韌帶通常發展得較差，但放養的雞由於能夠四處走動，肌腱和韌帶會發展得比較完整。
處理禽肉時，要特別注意食品安全規範。有些廚房的砧板採分色管理，避免肉、禽、魚和蔬菜發生交叉污染。不論砧板的材質是木頭、樹脂或塑膠，若能使用正確的方法清潔，便能保持砧板衛生。
處理胸肉
局部去骨的半邊禽胸肉通常取自於雞、鴨、雉雞或鷓鴣。這個部位咸認是禽類身上「最上等的肉」，又名 suprême（法文「最上等」之意）。這樣的胸肉會保留一個相連的翅關節，這個翅關節通常會以法式剔骨處理，露出半截骨頭。如果胸肉上的皮已去除，則可稱之為排（法文為 côtelee ）。胸肉可以煎、低溫水煮或燒烤。
要以此法從全雞上取下一份雞胸肉，須切掉翅尖，去除雞腿，再切下跟雞翅第一個關節相連的雞胸肉，剩餘雞身可製成高湯或清湯。
1. 以剔骨刀的刀尖沿著翅骨的第二個關節切一圈，確定皮膜也有切開。扳開第二關節，從這裡折斷翅骨，繼續切斷關節，直到切下翅尖和翅中，只留翅腿連在雞胸上。
2. 切斷雞腿和雞胸之間的雞皮。
3. 拉住雞腿，往後扳離雞身，露出杵臼關節。沿著脊骨往下切，直到切到杵臼關節（如圖 3 ）。用刀跟穩定雞身，拉掉雞腿，俐落地將雞腿及腰眼肉（chicken oyster，位於脊骨與股骨之間）從骨架上去除。另一側也以相同方法取下雞腿。
4. 雞胸朝上，沿胸骨的兩邊各切一刀。用未持刀的手固定雞身。
5. 小心地從肋骨架上取下雞胸肉。用刀尖把胸肉從骨頭上切下，刀尖沿著骨頭切，以取下最多的肉。
6. 修掉多餘的雞皮，要確定留下的雞皮足以完整包覆雞胸肉。
7. 用刀刃刮除翅骨上殘留的肉，完整露出翅骨。這個步驟稱為法式剔骨。胸肉的骨頭並不總是需要用法式剔骨處理。
8. 如下圖所示，左邊的雞胸未經法式剔骨處理，右邊的雞胸則已移除翅骨上多餘的肉。
綑紮禽鳥
綑紮或綑綁任何禽鳥的目的，是為了形成平滑、緊實的外形，以在烹調時均勻受熱，並保持肉質濕潤。綑紮禽鳥有多種方法，有些會使用縫合針，有些只需要棉繩即可。
這裡說明只使用棉繩綑紮的簡易方法。
1. 切下翅尖和翅中，把一截棉繩置中放在棒棒腿末端關節的下方，棉繩的兩端交叉形成一個 X，接著朝尾巴的方向往下拉，用棉繩環繞末端關節一圈。
2. 拉緊棉繩兩端，越過連接棒棒腿和大腿的關節，沿著身體朝雞的背部繼續拉緊棉繩，過程中將雞翅膀也收束到棉繩下。
3. 全雞翻面，拉緊棉繩。棉繩以 X 形繞過雞翅膀，固定，使翅膀緊靠著雞身。
4. 從脊骨下方拉過棉繩，直到棉繩兩端繞到雞脖子的斷面，再用棉繩兩端打一個牢固的結。
5. 正確綑紮的全雞正視圖和後視圖。
對切和切四等分
將雞與其他禽鳥對切或切四等分的工作，在烹調前或烹調後都能進行。較小型的禽鳥通常會對半切，例如要拿來燒烤的美國嫩雛雞和白肉雞。這些禽鳥的體形夠小，在表皮烤焦前便能烤到熟透。燒烤時保留完整的骨架，這些骨頭有助於防止禽肉收縮。在很多餐廳裡，主廚會預先烤好晚餐時段供應的鴨肉，接著對半剖開烤鴨，除去部分骨頭，這樣一來，出餐時鴨肉只需放進烤爐加熱，烤脆表皮即可。
1. 沿著脊骨兩側，從尾椎到脖子各切一刀。邊切邊稍微往上提拉，施力切穿肋骨。
2. 攤開整片雞胸，骨頭朝上。以剔骨刀的刀尖切斷胸骨最頂端的白色軟骨。
3. 像攤開書本一樣扳開雞胸，露出胸骨。抓緊胸骨向上拉，連同相連的軟骨一起拉離雞胸肉。過程中軟骨可能會從胸骨斷開。要確定整個骨架都有拉開。
4. 從中間切一刀，將雞身一分為二。
5. 從雞胸和大腿連接處下刀，切下整條雞腿。
支解兔子
支解兔子的方法跟雞很類似。相較於其他的肉，兔肉較沒有脂肪，味道也溫和。兔子的腰脊肉和肋脊肉比腿肉精瘦，就像雞的胸肉也比腿肉精瘦。去除兔腿和兔肩之後，主廚可用兩種方式烹調同一隻兔子，以獲得最令人滿意的成果：兔腿用濕熱法烹調，兔腰肉則以乾熱法烹調。
1. 剖開兔子的腹腔，拿出腎臟和肝臟。切斷所有連結肝臟與胸腔的薄膜。如果有需要，可保留肝臟另作他用。
2. 切斷兩隻後腿的關節，接著劃開兔肉，分離後腿和兔腰脊肉。
3. 將前腿拉離兔身，並斬斷關節，讓前腿及肩膀跟剩下的身體分離。
4. 切掉兔腰脊肉的前、後端，留下背肉。
5. 圖 5 便是分切好的兔肉，包括後腿（圖上方）、背肉、肝、腎和前腿／肩膀。
—— 摘自《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》第四部【肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類】
延伸閱讀：專業大廚的養成：肉類的分切
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