進入 21 世紀之際，由美國烘豆師提出第三波浪潮的概念：咖啡越來越注重烘焙，且逐漸邁向精緻、高品質和區隔特色的路線。咖啡農、進口商、烘豆師、咖啡師和消費者，皆在咖啡鏈中扮演要角。其中，以烘焙技術來彰顯咖啡特色的烘豆師，便是咖啡產業中的靈魂人物。
烘豆師主要用手感和技術烘出理想的咖啡豆。但隨著潮流演變，除了專注於咖啡豆狀態，烘豆師還有哪些角色上的轉換？也許能連結生產者與消費者，作為橋樑？或成為消費者的味蕾啟蒙者？近期，美國烘豆師 Kate Avansino 在墨西哥開店的故事，以及多明尼加烘豆師推廣精品咖啡的過程，展現了烘豆師不同角色的可能。同時，也聽聽台灣烘豆師對自己角色的看法與反思。
「將自己當作咖啡豆的風味守護者，好好地將咖啡農種植出來的咖啡豆風味傳遞給消費者。」———— Kate Avansino
Avansino 的夢想在喜愛的咖啡豆產區開設咖啡店，親手烘出當地咖啡的獨特風味。從美國跑到墨西哥瓦哈卡市 (Oaxaca) 開設咖啡店的她，能夠建立起自己的烘焙天堂，靠的是與生產者密切合作，和消費者的耐心溝通。
Avansino 表示要做出好咖啡，首先得和咖啡農建立緊密關係。許多咖啡農其實不會、也沒有能力品嘗自己種植的成品，使得咖啡農對市場需求很模糊。於是，除了買咖啡豆時會和賣家一起進行現場杯測 (coffee cupping)，Avansino 也時常和咖啡農一起沖煮咖啡，幫助他們了解最終產品。
在異地開設咖啡館，難免會遇到和當地口味不合的問題。Avansino 喜愛的咖啡風味和當地消費者偏好產生衝突，不過她深深明白，在咖啡的世界裡沒有對錯，唯有喜好不同。而她發現，對話是消弭衝突的最佳解方。讓顧客了解烘豆、沖煮還有打熱牛奶背後的邏輯和科學根據。沖煮咖啡之前也先讓客人品聞乾咖啡粉，體驗研磨咖啡的美好香氣。Avansino 的主動溝通，拉近與消費者距離。
除了讓顧客更了解入口的咖啡，多明尼加烘豆師 Coral De Camps 更肩負起串連的角色。以烘豆者的角色串聯生產者和消費者，本身也能從中受惠，達成多方共利的贏面。如同她所說的，「烘豆者能藉由好品質、來源穩定和接受度高的咖啡，將生產者和消費者牢牢串起。」
De Camps 發現多明尼加共和國雖然是主要咖啡輸出國之一，卻沒有屬於自己的精品咖啡 (specialty coffee) 文化。於是她決定要在多明尼加建立屬於當地的咖啡特色。
雖然願景美好，但很快面臨一個諷刺的現實：身為主要咖啡出產國，Camps 在多明尼加竟找不到本土、高品質的咖啡豆——因為幾乎都成外銷品。當地人自己喝的咖啡大多自其他國家進口。但跑遍國內的咖啡農場、克服了沒有原料的困難後，Camps 發現自烘者的角色產生了更多可能性：可以是咖啡豆代言人、生產者與消費者之間的橋樑，以及教育的角色。
De Camps 開設以本土咖啡為主題的工作坊，讓顧客透過味覺體驗，進而影響他們購買本土咖啡豆的意願。如此一來，當地咖啡豆的穩定客群慢慢形成，農民也更加願意生產較為特殊的咖啡豆。像是一位和 De Camps 合作的咖啡農，直到確定有顧客收購成品，才願意以蜜處理 (honey coffee) 1 方法製作咖啡豆。咖啡烘焙者藉由打開消費者的味蕾，讓消費者和咖啡農連結，形成咖啡產業的良性循環。
註 1：發源於哥斯大黎加，目前中美洲使用最多。將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬。由保留果膠的比例不同與乾燥方式而分白、黃、紅、黑、金蜜種類。
與台灣烘豆師分享國外案例時，發現台灣國情和市場成熟度皆與上述的地區有所差別。因和原產區距離遙遠，台灣烘豆師所注重的是烘豆本身、以及如何提供消費者好的咖啡，在大眾口味以及自身理念之間做出平衡。
烘豆師お仙提到，他認為烘豆師做的事情是挑選好豆，發覺咖啡的特色和風味，以自己的技術將選中的咖啡豆處理到「對的方向」。「這個對的方向就是不要強求咖啡豆變成什麼樣子，而是將生產者處理好的的咖啡豆烘得適切，傳遞原始的味道給消費者。烘豆者固然重要，但遠不比天候、風土和生產者；我們只是一個從旁輔助的角色。」お仙說。
而烘豆師鄧湧融表示，台灣是終端市場，大部分以進口豆為主的咖啡業者較難直接接觸到生產國。如此情形之下，烘豆師反倒是權衡者：在咖啡特性、和消費者偏好間抓到最好的平衡。「我們推廣精品咖啡的特色和原始風味，但經過這幾年的觀察，台灣消費者對於口味偏酸的淺焙咖啡接受度仍然不高。其實和當初日本將咖啡帶進台灣時，將咖啡豆烘得比較中深焙有相關連，這造就台灣消費者習慣濃、純、香的風味。這時烘豆師就是要抓一個平衡點，在突顯咖啡豆特色之餘，也要顧及消費者喜好。」
那和消費者推廣自己喜歡的咖啡風味時，又是怎麼樣的情況，會有困難嗎？お仙表示，許多消費者已經有偏好的咖啡調性，所以烘豆師早已不再扮演具有權威性的教育者，而是分享。「現在我發現，來我們店裡的消費者本身就知道自己喜歡的產區，他們在味覺上的喜好已經和十年前很不一樣。所以我想做的是更輕鬆的好咖啡，我不想要消費者喝咖啡變得只是在吸收知識。如果客人主動詢問咖啡相關問題，我當然會和他分享很多。但近來，很多人動機十分單純單純，就只是想喝一杯好咖啡。」
在推廣咖啡豆風味上，鄧湧融認為需要讓咖啡貼近消費者。「看了生豆商杯測結果之後，能大約了解這支咖啡會明顯表現出哪幾種味道。這時，我就會挑選三種明顯的風味突顯出來，讓消費者飲用時能輕易辨識。所以我們在做烘焙的時候，就會依據資料來決定烘豆方式。畢竟味蕾是主觀的，有時候做淺焙是為了表現七、八種咖啡風味，但消費者反而喝不出來。這樣的咖啡就離他很遠。」
咖啡師周詠珵也補充，著墨於咖啡豆烘焙的程度，是讓消費者體驗咖啡魅力第一步。
「我們沒辦法強迫消費者去喝極淺焙，但又不太想做客人期待的深焙，所以就折衷做到中深焙。這樣的豆子有個好處，喝的時候能嘗到一點苦，但帶一點酸，是一個讓客人接受淺焙的好機會。」
每個地區咖啡文化進行到不同位置和模式，在咖啡業者身上也能看見不同型態和理念。有的烘豆師以技術和影響力帶動消費者，再串連生產者，形成良好品飲循環。而台灣的烘豆師以自身的靈敏度看出咖啡豆特性，適切地烘焙，好好地將風味特色傳遞給消費者，拉近飲品與消費者之間的距離。
在咖啡熱潮之下，許多人將自己的想法注入咖啡，賦予它不同的風貌。隨著愛好者越來越多，各式咖啡百花齊放，有各自的擁戴者。烘豆師除了以純熟技術烘出咖啡迷人香氣，也可能扮演著更多不同的角色。
資料來源：
What Does It Mean to Be a Roaster in a Producing Country? (Perfect Daily Grind)
Opening a Third Wave Coffee Shop as an Expat in Mexico (Daily Coffee News)
香港咖啡促進文化協會
編譯：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Rahim Packir Saibo (CC BY 2.0)、Dennis Tang (CC BY-SA 2.0)、Marco Verch (CC BY 2.0)、Larry Jacobsen (CC BY 2.0)、brian (CC BY-SA 2.0)