長江後浪推前浪，新開餐廳如雨後春筍，世界各地都一樣。從去年到今年，許多剛開幕不滿一年的餐廳炙手可熱，為美國餐飲圈帶來新氣象，從精緻餐飲到休閒餐廳都有，料理風格也十分多元。
Tasting Table 報導，這十五位美國新主廚，勢必已經或即將成為未來的新話題：
紐約餐廳 Bessou 主廚 Emily Yuen
自從去年八月於某靜謐的社區開幕後，既現代又素雅的日本料理 Bessou 已經累積了一票狂熱粉絲。這裡是你會想向全世界大肆宣傳，旋即卻又打消念頭，只想自己獨享的那種餐廳。之前任職於 Boulud Sud 的主廚 Emily Yuen 在此提供簡單樸實的家庭式料理，像是蛤蜊竹筍佐番紅花大蒜美乃滋，或加入栗子南瓜的番茄烤蛋 (shakshuka)。接下來將推出蘋果木煙燻鴨，搭配蕎麥麵與馬德拉斯 (Madras) 咖哩醬。
用餐教戰守則：別錯過他們的早餐與早午餐，享受 Yuen 手作的抹茶黑芝麻巴布卡麵包 (babka) 與日式粥品。晚餐時段更是沒有不好吃的菜，其中請務必試試看手工冰淇淋。
休士頓餐廳 One Fifth 主廚 Nick Fine
來自德州的 Nick Fine 曾經想當國家公園巡守員 (park ranger)，走上料理路後，待過全美多間世界級餐廳，從目前已歇業的紐約餐廳 Veritas，到舊金山 Quince、亞斯本 Little Nell 等。現在任職於休士頓名廚 Chris Shepherd 旗下這間剛剛開幕的熱門餐廳，Fine 這回將拿出海膽義式奶酪這般的料理大展料理才能。這間餐廳未來五年內每年都會更換新主題，然而，每年從頭到尾徹底更換新菜單可不是件容易的事。重點是，他同時還是個新手爸爸呢。
用餐教戰守則：現在以牛排為主題的 One Fifth Steak，九月一到將會變身為 One Fifth Romance Languages，主打受法國、義大利與西班牙影響的料理，所以最好趁現在去享受當季蔬菜，以及 Fine 主廚直接從產地拿到的特殊牛排部位。
紐奧良餐廳 Turkey and the Wolf 主廚兼共同創辦人 Mason Hereford
這間紐奧良的三明治店自從去年八月開幕起討論聲浪就未曾間斷。這裡的香煎波隆那香腸 (bologna) 三明治裡，竟然在麵包、甘藍菜與融化的起司間夾上了炸薯片，也難怪這間餐館今年得到詹姆斯彼爾德獎提名為最佳新餐廳。過去 Hereford 曾在紐奧良 Coquette 餐廳一路做到主廚，期間結識了現在的合夥主廚 Colleen Quarls。
用餐教戰守則：三明治們當然是主角，但也別錯過綴有香脆雞皮的惡魔蛋；Hereford 稱之為「藍紋起司炸彈」的萵苣沙拉 (wedge salad)；或炸雞肉派。留肚子給這些食物絕對值得。
布魯克林餐廳 The Food Sermon 主廚 Rawlston Williams
Rawlston Williams 曾經差點成為牧師，但發現那並不適合他。不過，他依然保有「傳道」的概念。「無論你投入了什麼事，那件事就是屬於你的佈道。」他說。對 Williams 來說，讓他甘於傳頌的，就是受到家鄉聖文森特和格林納丁斯加勒比海風味啟發的食物，好比他運用多香果、芥菜籽、杜松子、月桂葉、薑、肉桂與焦糖等食材，重新詮釋經典的燉羊膝料理。今年晚些時候，他將會把這些風味帶入位於布魯克林造船廠的第二間餐廳。
用餐教戰守則：The Food Sermon 每週五太陽下山前一小時開始公休，週日則會繼續營業，有興趣的話別忘了筆記下來。那裡不供應酒精飲品，就來杯酸模或鼠李樹皮冰茶，你不會想錯過的！
休士頓餐廳 Riel 主廚 Ryan Lachaine
休士頓的食客終於有機會目睹 Ryan Lachaine 展現廚藝絕活。在城中最好的餐廳，例如 Underbelly and Reef 磨練多年後，Lachaine 終於在三個月前自立門戶。「該去的餐廳我都走遍了，」他直接地說。在 Riel，他的料理靈感取材自鄰近的墨西哥灣、他的家鄉加拿大曼尼托巴省，以及家族的烏克蘭傳統。截然不同的三種飲食文化，結合後卻出乎意料的和諧融洽，好比牛排搭配切達起司與東歐馬鈴薯餃 (pierogi)、豌豆與辣根奶油，以及蒙特婁風燻肉佐醋醃芥菜籽與 French’s 牌芥末醬。
用餐教戰守則：早點到或晚點到比較容易有空桌，Lachaine 說。還有，各位甜菜根迷，請試試甜菜根風酸味調酒。
華盛頓特區餐廳 Sweet Home Café 行政主廚 Jerome Grant
座落於去年底甫開幕的非裔美國人歷史文化博物館 (National Museum of African American History & Culture) 內，行政主廚 Jerome Grant 致力於推廣博物館飲食 (museum dining) 的概念，示範食物能如何傳授歷史。「我們看待這裡的方式就好像是一場可以吃的展覽，」他說。他的團隊做的料理訴說了非裔美國人的故事，例如番茄鮮奶油燉生蠔 (oyster pan roast)，或是在牛尾胡椒鍋加入肉桂與多香果，用來提醒自己牙買加裔祖母的經歷。接下來幾個月，Grant 希望促成前不久正式宣佈的客座主廚計畫。
用餐教戰守則：雖然炸雞確實很誘人，Grant 仍建議大家多嘗試其他地區的經典料理，例如 son-of-a-gun 燉煮料理。
費城餐廳 Saté Kampar 主廚 Ange Branca
Ange Branca 十六年前搬到美國後，始終想念小時候在馬來西亞吃到的料理。「每次我回到家鄉想吃以前吃過的食物，卻一次比一次更難，因為老一輩已經不在了，」她說。在她氛圍輕鬆自在的店裡，主打沙嗲烤肉串。她想保存的不只是食物，而是用來製作這些料理的傳統烹飪方式。隨著生意蒸蒸日上，Branca 計畫拓展菜單的選項，展現更多家鄉多元化的料理。「這只是馬來西亞料理的一小部份……其他還有很多呢。」她說。
用餐教戰守則：餐點端上桌的方式就好像「你人就坐在馬來西亞路邊吃飯，」Branca 說。所以請期待自在悠閒的一餐，也別忘了自帶酒飲。
紐約餐廳 Atoboy 主廚 Junghyun Park
「韓國菜比想像中更有潛力，」Park 說，因為很多美國人都以為韓國料理只有烤肉與石鍋拌飯。「我想把一個新的韓國料理概念帶進市場。」他的第一間餐廳已經專注推廣充滿新意的韓國小菜 (banchan)，好比茄子與鄧傑內斯蟹佐番茄檸檬果凝。不過 Park 不打算到此為止，他希望邀請南韓頂尖名廚到 Atoboy 合作，幫助呈現韓國菜的廣度。
用餐教戰守則：敬請期待快速地上餐速度，甚至是全部一起上的場面。「我真的很想要桌上能擺滿一大堆不同的食物」，Park 說。
麻州薩默維爾餐廳 Juliet 行政主廚兼合夥人 Josh Lewin
Josh Lewin 不算是餐飲圈的新人，不過他剛滿一歲的餐廳 Juliet 確實讓這位文藝復興人士成為全國焦點。除了做菜外，Lewin 也打拳擊、寫作、慢跑，他在結束一間「採取了稱得上戲劇性的元素，搭配刻意營造的佈置與氛圍」的快閃餐廳後，接著與夥伴 Katrina Jazayeri 合作開了 Juliet。現在他們持續透過嘗試各種主題，貫徹戲劇化的精神，好比里昂家常酒館 (bouchon) 風的菜單，或即將到來的波斯新年活動。「廚房就在餐廳中央，服務人員則幾乎隨時在側，在這裡用餐更像是坐在虛擬實境戲院裡。」
用餐教戰守則：由於菜單常常更新，今年每四到六週就會發表一次新菜單，因此晚餐時段不妨多體驗幾個主題；而午餐時段則別錯過時常輪替的三明治系列，像是法式沾汁三明治與越式三明治都很受歡迎。
芝加哥餐廳 El Che Bar 行政甜點主廚 Marianna Reynolds
剛剛開幕不到一年的 El Che Bar，行政甜點主廚 Reynolds 希望她的甜點能「激發好奇心」。不妨試想看看：辣味火焰棉花糖蛋糕，又或是現代版阿法奇朵——自杯底依序放上打發鮮奶油、巴西莓果泥、馬薩拉酒焦糖，並在桌邊淋上濃縮咖啡，融化上頭的焦糖核果冰淇淋，聞起來帶有火堆燃燒的煙燻味。
用餐教戰守則：「建議星期二來，」Reynolds 說，比較容易搶到位子。
奧斯汀餐廳 Bombshell 主廚 Callie Speer
為自己奪得高級餐廳甜點師名號後，Speer 最後卻選擇不同的路。「我已經差不多厭倦做華麗的食物了。我想要做那種自己在餐廳裡會想吃到的料理，」她說。所以她轉換跑道，即將在四月底五月初開一間休閒風餐館。但 Speer 也沒有放棄她的本業，菜單上每道菜都有甜點的元素，無論是雞蛋三明治、牛胸肉比司吉、蛋糕鬆餅或漢堡夾薯餅、美國起司與火腿片。
用餐教戰守則：Bombshell 將會設有外帶櫃檯，提供給附近的上班族或想吃東西的夜貓子。
舊金山餐廳 August 1 Five 行政主廚 Manish Tyagi
自從 August 1 Five 十一月開幕，Manish Tyagi 的現代北、中印度料理可說是佳評如潮。將印度人氣小吃炸空心脆餅 (gol guppa) 沾的香料醬汁，換成葡萄、薄荷香菜與什錦水果口味。而餐廳名字 August 1 Five 則是「為了紀念印度從英國統治下獨立的日子，另外也有強調我們餐廳不同於主流印度餐館的雙關之意，」Tyagi 解釋。隨著印度菜持續風靡全美，出身於華盛頓特區的 Rasika and India’s Taj 飯店的 Tyagi 是這波潮流中不可忽視的角色。
用餐教戰守則：這位主廚剛剛推出了素食與非素食兩種品嚐菜單，專門提供給舉辦私人派對的顧客，展現他是如何運用當地食材來製作印度料理。
南卡格林維爾餐廳 The Anchorage 主廚 Greg McPhee
離家工作多年後，McPhee 回到成長的城鎮（也是新崛起的美食地標）。在第一次自立門戶的店裡，他的料理專攻小魚和蔬菜，像是北卡羅納州的馬頭魚佐杏鮑菇、紫蘇泥、煙燻鱒魚抹醬。「我做的菜裡面有南方料理的元素，」主廚說，但卻不是一般人印象中的南方料理。店才剛開兩個月，McPhee 已經開始規劃特別活動，例如與 Blackberry Farm’s 釀酒廠合作啤酒餐會。
用餐教戰守則：週五、週六夜最好六點前就來，避免大排長龍，McPhee 建議。如果你不得不排隊候位，等待的同時不妨試試有趣的調酒，像是用紫蘇、肯塔基波本威士忌、自製通寧水、薑與苦精調成的 Shiso Vain。
夏威夷茂宜島餐廳 TinRoof 主廚 Sheldon Simeon
參與 Top Chef 廚師賽時，他可能是全國最受歡迎的選手，但最為他驕傲的莫過於其家鄉夏威夷的鄉親，去年四月他回到夏威夷開了休閒餐廳 TinRoof。Simeon 為夏威夷料理增添新意，ˋ主打醃生魚拌飯、豬五花與傳統細湯麵。Simeon 將一間營運二十年的家庭餐館接手過來，表示「我們想延續當地充滿人情味的午餐傳統，同時滿足當地人與遊客的需求。」Simeon 也計畫於毛伊島度假區再開一間名為 HALA 的餐廳，專門做夏威夷地方菜，預計秋天開幕。
用餐教戰守則：別錯過夏威夷炸雞 (mochiko chicken) kau kau tin，Simeon 說。「它用薑、清酒、醬油和苦椒醬醃泡隔夜，並沾取 mochiko 麵糊油炸兩次。」上頭淋上兩種醬汁與手工香鬆。
底特律餐廳 Katoi 主廚 Brad Greenhill
底特律的新熱門泰菜餐廳 Katoi 前不久雖然差點遭到祝融摧毀，但現在主廚 Brad Greenhill 與團隊已經繼續往前邁進。慘劇發生後，社區人士就為團隊成員與餐廳重建所需費用在當地飯店與酒吧募款。一週後，他們得到兩萬元美金（約 606,050 元台幣）的捐款，並決定於六月或七月重新開幕。「這種感覺很難解釋，但我們覺得我們無法開跟之前一模一樣的餐廳，」Greenhill 說。「雖說我們希望餐廳的氛圍與料理的味道都不變，我們卻覺得……我們應該要更好。」Greenhill 與合作夥伴 Courtney Henriette 形容 Katoi 真的體驗了團隊合作，餐廳背後的核心成員是驅動他們前進的力量。直到餐廳重新現身前，就上快閃餐廳與外帶店鋪吃他們做的食物吧。
用餐教戰守則：「接下來我們可能甚至會做全國餐廳巡迴演出，大概為期一或兩週，」Greenhill 說。如果最近人在底特律，別忘了隨時關注 Katoi 的 Instagram 帳號。
剛剛頒布完畢的詹姆斯比爾得獎，名單上雖然還沒有他們的名字，不過明年勢必會有人上榜，你最喜歡哪位主廚，又覺得誰會上榜呢？
文章來源：
New Kids on the Block 15 rising chefs to watch right now
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table, CultureMap Houston, Dapper Lou, The Undefeated, Star Chefs, Epoche Taste, Do512, Hawaii Business