全球暖化、溫室效應已不再是陌生的名詞，特別是隨著各地氣候現象驟變，人們更加關注減少碳足跡、降低溫室氣體排放等議題。「在地飲食」就是其一，提倡消費者盡量選擇當地自產食材，藉此減少食物在運送過程中衍生的溫室氣體。但可曾細想過，食物相關溫室氣體，不單單僅止於產地到消費者口中這麼簡單。
計算食物溫室氣體排放量
前提是全世界最主要的溫室氣體排放來自於能源開發，像是電力、熱能，另外還有工業運輸等，網路資料平台 Our World in Data 數據顯示佔比高達 76%。關於食物溫室氣體排放量，將生產方式、後製作業、分裝運輸也納入考量，雖擴及範圍不比前者，但也有其絕對影響力。
根據 2018 發表於美國科學促進會網路平台 Science 的統合分析，嘗試量化食物相關溫室氣體排放的四個關鍵要素：
畜牧業和漁業──佔食物溫室氣體排放量 31%
畜牧業包括為了食用而飼養的肉類、奶製品、蛋、海鮮。僅與農場的「生產」排放有關，糞便管理、牧場管理、漁船燃料消耗也列入此項目中。值得注意的是，其中反芻動物，大部分為牛隻，由於特殊腸內發酵（enteric fermentation）消化作用，飼養過程中會產生甲烷。牛隻糞便則會釋放氮氧化物（nitrous oxide），對於全球甲烷與氮氧化物排放有相當量的佔比。
農作物生產──佔食物溫室氣體排放量 27%
指的是所有農業生產過程產生的溫室氣體，其中 21% 來自於供人類食用的農作物，6% 為動物飼料作物。包括肥料所排放出的一氧化二氮（nitrous oxide）、種植稻米所產生的甲烷排放、農耕機械產生的二氧化碳等。
土地利用──佔食物溫室氣體排放量 24%
以畜牧為目的的土地利用溫室氣體排放量佔了 16%，是以供人類直接食用農作物為目的的土地利用 8% 的兩倍之多。森林開發、草原燃燒更進一步加速二氧化碳排放量。
供應鏈──佔食物溫室氣體排放量 18%
包括食品加工，指從農場到最終完成品的過程、運輸、包裝、零售等。許多人認為「吃在地」是降低碳足跡的關鍵，但其實運輸排放量只佔食物相關溫室氣體總排放量 6%。要注意的是，相當消耗能源的空運食品為例外。
牛肉高居溫室氣體排放量第一名
擷取 2018 年全球糧食系統的統合分析數據，囊括 119 個國家、多達 38,000 商業農場的數據去分析 29 種不同的食品，動物性食品高居溫室氣體排放量首位，特別是牛肉。1 公斤的牛肉，相對代價是高達 60 公斤的溫室氣體排放量。對照之下，1 公斤的豌豆僅產生 1 公斤的溫室氣體排放量。
總括而論，以動物為基底而生產的糧食對應較高的碳足跡，反之植物基底的糧食產生的碳足跡較少。牛肉為首，其次每公斤的羊肉或是起司會產生至少 20 公斤相當於二氧化碳的溫室氣體（CO2-equivalents），家禽或是豬肉產生的溫室氣體較少，每公斤產生約 6 至 7 公斤相當於二氧化碳的溫室氣體，但仍高於絕大部份的植物類食品。
值得注意的一點，數據同時顯示出這些食物所產生的溫室氣體，源自運輸的佔比相對少，大部份都低於 10%，而且碳足跡排放量最高的前幾名食物中，所佔比率更是大幅降低，像是牛肉項目，因運輸而產生的溫室氣體僅 0.5%。那主要的溫室氣體排放量從何而來？「總合評估，土地利用及耕作過程為最大宗，佔大多數食品碳足跡的 80％ 以上」，Our World in Data 研究員 Hannah Ritchie 說道。
吃什麼比吃哪裡更重要
因此就大多數的食物而言，吃什麼比吃哪裡更能有效降低碳足跡。報告結果也指出蔬食對於環境的好處。不至於需要做到完全純素飲食，早在 2008 年發表於《環境科學與技術期刊》的研究顯示，一個星期中只要有一天不吃牛肉及乳製品，所減少的溫室氣體排放量遠大於完完全全只購買在地生產的食物。
不妨考慮變換菜單，從牛肉改成雞、鴨、豬肉等，甚至近幾年興起的純素肉品也是另一個選項。
盡量避免空運食品，即便是蔬食，空運所產生的運輸相關溫室氣體排放量頗為可觀。有些極為容易腐壞的食材，像是生鮮、莓果類，可以多一個動作，查看來源產地再決定是否購買，做個聰明的消費者，吃對東西也能為地球盡一心力。
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