你一定曾聽說菇類絕對不要洗，該理論說因為蕈菇吸水性強，下水容易變得濕軟還會流失風味，最好選用軟刷或濕布輕擦污土。但你卻發現 Julia Child 示範紅酒燉牛肉時居然洗了蘑菇，且不只她一位名廚這麼做，瞬間你被搞糊塗，正確答案到底是什麼？
洗，或不洗，長久以來爭議不斷，支持者論點各異，Tasting Table 訪問美國十二位大廚，每人各有獨到見解，例如舊金山 Bisou Bistronomy 餐廳主廚 Nicolas Ronan 是不洗派，他認為會破壞風味與質感，於是收集各種樣式的水彩筆刷來清理蕈菇，達拉斯一間小酒館主廚 Kyle McClelland 則用噴氣罐來清理羊肚蕈。然而，美國華盛頓知名自栽自用餐廳 or 農場餐廳？ The Herbfarm 的資深女廚 Becky Selengut 卻說可以洗，曾出版蕈菇料理專門書籍的她說：「菇類容易吸水軟爛的說法是迷思，重點是鍋子不夠熱，如果一堆菇擠在溫度過低的鍋裡，就會開始出水。」
Tasting Table 統計後，發現支持「有時候洗」的專業廚師居多，但最終其實需依菇類品種、生長環境與烹飪方式等決定，該報導統整結論如下：
何時該用擦拭的？
蘑菇、褐菇 (cremini)、波特菇等人工培養的蕈菇，生長環境溫控良好且乾淨，大部分的廚師都表示只要用濕布、紙巾或軟刷簡單拭淨就好，美國丹佛 The Nickel 餐廳主廚建議可買刮鬍專用軟毛剃鬚刷搭配硬毛牙刷。達拉斯餐館 Dallas’s SER Steak 大廚補充，香菇、鴻禧菇、肉桂帽菇（cinnamon caps 暫譯）、雪白菇 (white beech)、跳舞菇 (hen-of-the-woods)、秀珍菇都適合這麼做，另外杏鮑菇、金針菇、柳松菇也可以。根部較乾硬木質部份可切除，但千萬別丟， Ignacio Lopez 主廚建議把這些通通存起來熬湯時增添鮮味。
▲肉桂帽菇（左）及跳舞菇（右）。
哪些情況需要洗？
但野生蕈菇則非如此，表面沾染泥土與糞肥，你絕對會想好好清理那些沙土與細菌。羊肚蕈菇表面呈蜂巢狀，且開口朝下的小號外型特別容易夾藏碎屑。可將其泡在冷水中稍微攪動後撇去浮起的髒污，用手指輕拿起羊肚蕈並拭乾。（千萬不要先把水倒掉再拿起來，否則髒東西又會漂回凹槽內。）如果一次清不乾淨，可以多重複幾次，但需避免「泡」在水中。用極細纖維的抹布輕輕拍乾，或是參考 Ignacio Lopez 主廚的方法將蕈菇拍乾後平鋪於烤盤後放冷藏風乾。
有些野生菇建議不要洗
雖然松茸和牛肝蕈菇也是野生品種，但大部份廚師都建議別洗，因為這類蕈菇售價真是天殺的貴，禁不起任何洗壞風險，反之，你可以用削皮刀剝去傘柄根部並移除任何污穢，再用濕布或刷子清理，德州沃斯堡 Grace 餐廳大廚建議。
食品科學權威哈洛德馬基也是可洗派，他在《食物與廚藝：蔬、果、香料、榖物》說： 「食譜通常建議不要清洗菇蕈， 以免變得濕軟或稀釋了風味。但菇蕈原本就有一大半是水，沖洗片刻就算會洗掉滋味，影響也極其低微。然而，菇蕈一洗過就應該馬上烹調，因為清洗會損傷表層細胞，導致全面變色。」，重點有二：沖洗代替泡水、洗好馬上烹煮。
最後，假如這些鮮菇已變得濕濕黏黏、氣味詭異，別以為清洗或刷拭就能挽救，最好別冒險吃壞肚子。購買菇類時，盡量選氣味新鮮、蕈傘完整的，並盡快食用完畢。各位廚師朋友們，你們支持哪派論點呢？
資料來源：
Zen and the Art of Mushroom Maintenance
懶人福音！金針菇、杏鮑菇…沒農藥，「菇類」真的不必洗，直接下鍋煮吧
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：tastingtable/ladomestic/pinterest/bonappetit