做菜最有樂趣的時刻之一，莫過於靈光一現想到新做法的時候，對吧！尤其是能將浪費降到最低，把食材的邊邊角角物盡其用，將風味發揮到極致時，總是忍不住為自己鼓鼓掌，Serious Eats 報導，不論是把剩餘的蝦殼、蝦頭炸成蝦油，用來製作西班牙香蒜辣蝦 (gambas al ajillo)；或是炸猶太馬鈴薯餅時，讓馬鈴薯絲擠出來的多餘水份靜置後，將沈澱於底部的澱粉當作薯餅餡黏合劑；把通常會被丟棄的零碎殘渣加以利用，好比蝦殼的鹹鮮味與馬鈴薯澱粉的黏著力，總是意外地使滋味或口感更棒，而且既環保又節省。
而接下來要分享的秘訣，不只能省一點水，稍微簡化步驟，最重要的是還能讓料理更有滋有味。你只需要把用來泡發乾燥蕈菇的水換成高湯或酒就行。前提是，食譜列表裡必須會用到酒或高湯，而這其實是頗常見的組合。
菇類泡開後，其深沈的土地氣息會溶入液體中，運用於後續的烹調，就能將風味通通一網打盡。然而，大多數食譜都是用水來泡乾燥蕈菇，再把剩下的茶色汁液過濾使用，這麼做當然也沒錯，但是利用食譜裡本來就要用到的高湯或酒，就不用擔心味道會被水稀釋。
仔細想想，其實不少料理都可以運用這個訣竅。好比會用到白酒的伐木工人斜管麵 (Penne Boscaiola)、蕈菇義大利麵、高湯用量大的牛肝蕈菇燉飯等。以中式料理來說，乾香菇與木耳也都適合這樣做。
不過要注意的是，必須要有足夠的液體以完全覆蓋乾燥菇類，由於西式料理中乾燥蕈菇用量通常不會超過一盎司（約 30 克），所以不難做到，但中式料理愛用的香菇，體積則相對較大些。如果菇類用量真的很大，你可以選擇直接用水浸泡，或者舉一反三，將高湯或酒與水混合使用。
最後，來看看泡蕈菇有哪些方法：把液體和菇類一起加熱，用微波爐或瓦斯爐都可以；或者把液體加熱後再倒入蕈菇裡；如果時間充裕，也可以用冷水慢慢泡，降低香氣被熱水泡掉的可能。不管怎麼做，只要浸泡到菇類軟化即可。
有時候，只要多發揮一點小巧思，料理的風味層次就會更不同。你也有獨門秘訣嗎？歡迎與我們分享。
文章來源：
Soak Dried Mushrooms in Wine or Stock for More Flavor (and Efficiency)
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Food Hacks Daily, J. Kenji López-Alt/ Serious Eats(1)(2), Vicky Wasik/Serious Eats