對多數人來說，水無色無味。但對侍水師來說完全不是這麼回事，他們所喝到的水，有的有水果香，有的則有微微苦味。這個近幾年興起的行業，Martin Riese 是其中的代表人物之一。他從小跟父母在歐洲旅行，就發現不同地區的水，有不一樣的味道與品質。敏銳的味覺讓他 2010 年在德國取得證照，成為世界上少數的侍水師之一。現在，他在洛杉磯餐飲集團 Patina Group 旗下餐廳 Patina Restaurant 工作，為水設計了 46 頁的菜單，細分水的礦物質組成、味道、來源及品種等。先前，他便與 Bblouin Artinfo 分享飲水的準則與美學。
對剛開始品水的初學者而言，需要注意哪些事情？有沒有特別的規定？
不少人以為水只分氣泡水跟無氣泡的水，事實上，水的組成複雜多變，每種不同來源的水，都會受到土壤、地理環境及氣候等影響而有不同元素組成。可以透過總溶解固體（TDS, Total Dissolved Solids）*的方式測量水的礦物組成，從中會發現水的味道可以很順、很鹹、充滿果香或帶有苦味。
要品水的話，我個人比較喜歡用葡萄酒杯來品，畢竟葡萄酒杯的結構就是專為品酒而設計，所以我想也可以用來品水。
*指水中溶解物雜質的含量，含量越高，TDS 數值越大，水也就越髒。通常用 TDS 筆測量水的導電率。
你曾說水聞起來沒氣味，但嘗起來是有味道的。可以請你說明這段話的意思嗎？
水的礦物質單靠鼻子是聞不太到的，所以的確不該有氣味，但喝下後其實嘗的出味道。這樣一個無色無氣味的液體，味道上卻有豐富的變化，我覺得這點非常吸引人。
如何訓練自己的味蕾，分辨水的味道？
其實每個人都喝的出水的味道，你可以試著一次品嘗不同品牌的水，很快就能發現彼此間的不同。
如果要在超市買水，你會買什麼樣的水？
我常常在超市買水，通常都買泉水或礦泉水，因為理想的飲用水應來自大自然，這兩種水不僅來源自然，也含有有益的礦物質。
如果要從瓶裝水的標示來判斷品質，有哪些要注意的？
美國瓶裝水受食品法規管制，所以都有營養標示，但水本來就不含脂肪或糖，營養標示的數值幾乎都是零，這點讓我覺得有點奇怪。相較之下，歐洲的瓶裝水則需標示總溶解固體的含量，並詳述有哪些礦物質如鈉、鈣及鎂等，如此更一目了然。
水與食物應如何搭配呢？
礦物質含量低的水比較順口，適合搭配沙拉，沙拉醬的酸會被水平衡掉，吃起來更美味。而像是牛排或燉肉等餐點，可以搭配礦物質含量適中的氣泡水，如此與食物的濃郁風味相輔相成。
自來水真的不好嗎？
不一定，這跟水的來源有關*。
*NeoMom Studios 曾在 2014 年依照美國疾病控制暨預防中心（CDC）的數據製作全球自來水的飲用建議，藍色區域。其中，歐洲及北美幾乎皆可生飲，亞洲除南韓、日本、香港及新加坡等地可生飲外，其他地區都不行，包含台灣。台灣的水管多老舊，又常有颱風災害，通常不建議生飲。
資料來源：
How to Taste Water, According to Water Sommelier Martin Riese
Meet The World’s Most Prominent Water Sommelier, Martin Riese
A Traveller’s Guide to Tap Water
文字：Ting Wei
圖：nydailynews