美國最近掀起一股山羊肉炫風，不少主廚做起山羊料理，且超越文化和料理的藩籬，從番茄肉醬千層麵到咖哩都能見到其蹤影，甚至出現專賣山羊料理的餐廳。
其實，山羊肉不是什麼新玩意，而是世界上食用族群最廣泛的肉品之一，從墨西哥、印度、希臘到印度南方都將其當作主食。
歐美國家對於山羊肉的喜愛也從多年前就已經開始，華盛頓郵報就曾於 2011 年報導山羊肉的崛起，文中資料表示美國在過去三十年來，山羊肉的產量每隔十年就會翻倍成長。不只美國，根據每日郵報今年四月的報導，英國人對山羊肉的需求也在增加，有生產者表示光是這三年銷售額就提升了三十倍。
所以，山羊肉究竟好在哪裡？山羊肉的脂肪比雞肉還少，蛋白質卻比牛肉還豐富。吃山羊肉不但對身體好，而且每英畝地能養的山羊數量多過牛隻，因此對環境產生的負擔也較小。
好處再多，味道不好也沒有用，這部份就來聽聽專業廚師怎麼說，Tasting Table 報導：
「山羊肉在義大利是很普遍的食材，尤其是南方地區，像是西西里島，甚至是稍微往北的坎帕尼亞。經典做法是用紅酒配番茄或是白酒配高湯燉煮，兩種都會加入香草 (herbs)，而且山羊的各個部位都可以食用，」紐約布魯克林 Barano 餐廳的主廚 Albert Di Meglio 分享他從小吃到大的山羊料理。「沒什麼比得上你八十歲的祖母像個活屍般大快朵頤山羊頭！」
在他布魯克林的餐廳裡，Di Meglio 使用葡萄柚皮屑和磨碎的杜松子調味，製作帶有 Negroni¹ 雞尾酒風味的番茄山羊肉醬寬麵。他並不是唯一一個熱愛這種野味十足肉品的主廚，在美國各地許多餐廳菜單上都看得到山羊的蹤影，從義大利、印度、越南到美式料理都有，來看看這些主廚是如何運用山羊肉的：
¹ 內格羅尼 (Negroni) 是一種源自義大利的雞尾酒，以含有杜松子成份的琴酒、肯巴利苦酒、苦艾酒調成。
燉煮萬能
「當沒有半點頭緒時，燉就對了。我們會肢解整隻山羊然後燉煮每個部位，」西雅圖 Stateside 餐廳主廚 Eric Johnson 說，他的優格綠咖哩山羊肉充滿越南風情，靈感正是源於某趟越南大叻市的旅行。
燉煮是絕對能讓肉類煮透並維持軟嫩口感的料理手法，而且不需要太多花俏的招數。「你只需要鹽水，」華盛頓特區 Tail Up Goat 餐廳主廚 Jon Sybert 解釋，「然後你就可以把燙熟的肉做成番茄肉醬；撕成細條配沙拉；或用鐵板煎到表面金黃。」
Sybert 自己做的是山羊番茄肉醬千層麵，另外也可以發揮創意製作各種燉煮料理。「香料和柑橘類跟山羊肉特殊的味道很搭，而且很加分，可以用上很多很多柑橘。清新的氣息和酸味恰好平衡了山羊肉本身濃郁的大地氣息，」Johnson 分享。
印度料理中不乏烹調得很棒的山羊肉菜餚，在印度山羊肉是最普遍的紅肉，因為它能同時滿足拒吃牛肉的印度教以及不吃豬肉的回教徒。紐約 The Kati Roll Company 餐廳主廚 Anil Bathwal 和他的太太 Payal Saha 做的山羊肉加爾各答卷餅 (kati roll) 或是手撕山羊肉卷餅 (flatbread) 就是來自東印度的經典家鄉菜。
初次料理從絞肉開始
來說說 Di Meglio 的番茄山羊肉醬，他使用絞肉，尤其偏好腿肉來製作波隆納風的肉醬，成品的深沈滋味絕不是豬肉和牛肉可以比擬。如果你想從簡單的開始，山羊絞肉會是個好選擇。
另外，墨西哥辣肉醬 (chili) 或肉丸也能改用羊絞肉來做，增添野味的同時也不會攝取太多脂肪。芝加哥 Girl & the Goat 餐廳主廚 Stephanie Izard 去年甚至和知名快速休閒漢堡店 Shake Shack 聯名了一款山羊辣肉醬起司漢堡，用來恭喜芝加哥小熊隊終於破除山羊魔咒，贏得美國職棒大聯盟世界大賽冠軍。
接下來再試試燒烤
對山羊肉比較熟悉之後，不妨大膽嘗試用烤的。「山羊肉偏瘦，所以燒烤的時候要非常仔細，」NoHo 餐旅集團的主廚 Andrew Carmellini 說，在他新開的義大利南方料理餐廳 Leuca 裡，也有供應一道山羊肉手帕麵 (fazzoletti)。
除了腿肉適合低溫烘烤外，只要品質夠好，也可以試試看其他部位，好比 Izard 的餐廳裡就有一道山羊里肌搭配醃漬野韭和黑莓。
其實生吃也可以
最後，其實山羊肉就像牛肉、馬肉等紅肉一樣可以吃生的。除了墨西哥辣山羊肉醬、燒烤里肌外，Izard 的菜單上還有一道義式生山羊肉薄片，「生的山羊肉並不常見，這道菜很清爽，食客能好好享受山羊純粹的原味，」她說。
或許因為飲食習慣與養殖方式，除了某些特定的國家，山羊肉始終難以普及，但眼看歐美專業主廚開始使用山羊肉料理，期待這樣優質的肉品能夠越來越受歡迎，滿足食客味蕾的同時也對地球有所幫助。
文章來源：
Get Your Goat
How I Learned to Love Goat Meat
Goat meat, the final frontier
You’ve got to be kidding! Foodies recommend swapping lamb for roast GOAT this Easter, saying the newly fashionable meat is tastier and healthier
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Rachel Vanni/Tasting Table