近年來在歐美國家，因為乳糖不耐症、純素、環境友善等不同原因，越來越多人改以植物奶代替牛奶；根據市調公司尼爾森調查，到去年六月為止，全美國植物奶整體銷售量上升 9%，而同期牛奶卻下降了 6%。
為了搶得市場先機，食品業者不斷推陳出新，除了豆漿、杏仁奶 (almond milk)、燕麥奶、腰果奶、核桃奶、椰奶，近年來更出現亞麻仁奶、大麻籽奶 (hemp milk)、豌豆奶等新商品。
其中，由矽谷食品新創公司 Ripple Foods 所研發的豌豆奶，2016 年一推出便受到廣大媒體報導，並陸續獲得谷歌 Google、投資銀行高盛集團 Goldman Sachs 砸錢投資，頗值得關注。
所謂豌豆奶，原料並不是常見於冷凍蔬菜裡的青綠色豌豆，而是將去了皮的乾燥黃豌豆 (split yellow pea) 製成蛋白粉，再加上水、油等調製而成。
不過，黃豌豆分離蛋白粉 (pea protein isolate) 在市面上其實相當常見，Ripple 與眾不同之處在於其創辦人 Adam Lowry 及博士 Neil Renninger¹ 開發了一種全新技術，能夠剔除黃豌豆的雜質。「一般來說，黃豌豆分離蛋白粉大約含有 80-85% 蛋白質，剩下的則是油脂、碳水化合物等等，而豌豆特有的味道和顏色就存在這些物質中，所以我們基本上就是要把它們去除掉。」Neil 告訴《Food Navigator USA》。如此一來只留下中性無味的蛋白質，未來也可以加入各種食物與飲料中。Ripple 將此萃取物取名為 Ripptein，並已成功申請專利。
¹ Neil 曾協助開發抗瘧疾化合物，如今每年製成超過 1 億支藥劑。Adam 是知名天然清潔用品品牌 Method 的創辦人。
有了 Ripptein 在手，Ripple 號稱其調配出來的植物奶蛋白質含量多達 8 公克²，與 2% 乳脂肪的牛奶不相上下，更是杏仁奶的 8 倍之多。不光如此，Ripple 純素奶與牛奶相比，不但多出 50% 鈣質及 6 倍飽和脂肪，更少了 20% 卡路里。
² 本文營養成分含量來自 Ripple 官方資料，皆以每份 8 盎司計算（約等於 230 毫升）。
富含營養價值之外，隨著歐美國家食物過敏人口持續攀升，Ripple 豌豆奶不含乳糖、堅果、麩質、大豆的特性，也有可能吸引更多不同需求的消費者。
另外，在環境保護層面，Ripple 不但大膽聲稱：「飲用 Ripple 可以幫助你輕鬆減碳。」更公開挑戰競爭對手，表示豌豆奶不像杏仁奶，不論是栽種或製造都需要耗費大量水資源，整體耗水量整整少了 83%；也不像畜養乳牛，會排放大量溫室氣體。「黃豌豆生長於雨水豐沛的地區，所以只需要少許灌溉，甚至不用灌溉。」
為了在競爭激烈的市場中脫穎而出，Ripple 顯然十分懂得突顯豌豆奶的各層面優勢。儘管如此，仍有人提出質疑。《衛報》報導，Ripple 並未特別強調其黃豌豆進口自幾千英哩以外的法國。「我對這類永續說詞抱持的疑問是，廠商並沒有賦予消費者知的權利，反之可以說是剝奪了這份權利。」加州大學聖塔芭芭拉分校專攻食物里程的教授 David A Cleveland 說。「廠商說的話往往只是片面之詞，比如『我們的產品含有八公克蛋白質』，但其實豆漿的蛋白質含量也差不多。這是廣告話術，不是透明的資訊。」雖然 Ripple 已表示正在尋找國內貨源。
然而，即使 Cleveland 對 Ripple 的宣傳用語頗有微詞，但他也說到，就算杏仁、豌豆、大麻籽、黃豆等植物奶對環境造成的影響不一，植物奶無論如何都比鮮乳對地球更加友善。
而從 Ripple 獲得大量投資的事實來看，跨國運輸的問題並沒有影響到投資人的信心。Ripple 於 2016 年獲得 Google 與其他矽谷創投公司共 4,400 萬美元，去年初又再度拿到高盛集團 Goldman Sachs 的 6,500 萬美元，累計至今獲取的總投資金額已達 1.1 億美元。而看好豌豆奶前景，金寶湯公司 (Campbell) 旗下品牌 Bolthouse Farms 也跟進推出類似商品。
經過不同層面的分析之後，回歸根本來看，Ripple 豌豆奶的味道究竟如何？《GQ》實測後寫到：「原味的喝起來比含有 2% 乳脂的牛奶更濃郁，令人聯想到奶精。」《Spoon University》的看法略有不同：「無糖的那款很像杏仁奶，但更濃郁，不過至少味道不像豌豆。質地很滑順，不像之前喝過有些牛奶替代品會粉粉的。但餘味有點奇妙，而且有些微酸味。」至於消費者最關心的售價則是 940 毫升 5.99 美元，約比豆奶貴了 1 美元，也比牛奶貴了 30%。
綜觀植物奶市場，根據市場研究公司英敏特 Mintel 資料顯示，如今在美國，杏仁奶仍以 64% 市佔率穩居寶座，其次是佔有率 13% 的豆奶及 12% 的椰奶。然而，尼爾森市調發現，燕麥奶作為後起之秀，截至去年八月為止，年度營業額成長 50% 之多，遠遠超過植物奶整體市場的 9% 以及杏仁奶的 11%。
當杏仁奶費水、豆奶存有基因改造疑慮的問題一一浮現，燕麥奶隨之嶄露頭角，然而不可忽視的是，燕麥奶以風味獲得廣大消費者甚至是咖啡師的青睞，也是令其叫好又叫座的主因之一。因此或可推論，不論產品再健康、再友善環境，味道與價格仍是影響多數消費者的首要因素。
「雖然燕麥奶是近期真正崛起的植物奶之一，但其他像是豌豆奶、夏威夷豆奶、榛果奶和亞麻仁奶的成長速度也非常快。」致力推廣純素飲食的美國非營利組織 Good Food Institute 的資深行銷經理 Caroline Bushnell 告訴《Financial Times》。雖然燕麥奶仍屬當紅新星，不過餐飲外送平台 Uber Eats 發佈的 2019 年餐飲趨勢預測中，豌豆奶也名列其中；再加上 Ripple 屢屢獲得知名企業大筆投資，以及市場上出現競爭商品的情況來看，豌豆奶的確頗具潛力。然而豌豆奶究竟會不會成為下一波熱門商品，還得看消費者買不買單。
資料來源：
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US retail sales of plant-based milk up 9%, plant-based meat up 24% YoY
Game-changing plant-based ‘milk’ Ripple to roll out at Whole Foods, Target stores nationwide
Drink pea milk and save the world: but what if the peas are shipped from France?
Is Pea Milk a Healthy Drink or Just a Hell No?
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Oat milk sales surge as more consumers go dairy-free
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Max Pixel、