廚房運作靠的是團隊分工合作，然而近年來在英國、荷蘭等地，卻陸續出現幾間只有一位廚師獨自營運廚房的餐廳。為什麼他們決定這麼做？過程中會遇上哪些難題？樂趣又何在？來看看四位主廚的故事！
主廚 Simon Bonwick / 餐廳 Crown
「我決定自己一個人工作，一半是因為我喜歡，另一半是因為沒人會想跟我一起工作。為了達到目標，我總是投入大把時間工作，我期望別人也跟我一樣。」英國主廚 Simon Bonwick 向《衛報》說。他很清楚沒人受得了他的鐵血政策，所以在廚房打滾三十多年後，終於在 2013 年決定開設 Crown，並且在不斷努力下，最終獲得米其林一星肯定。
然而，事情不是一開始就如此順遂。Crown 開幕頭兩年，因為請不起人，Bonwick 必須靠自己一人完成所有內外場工作，忙的昏天暗地，生意卻平平淡淡。直到他擁有多年飯店服務經驗，且曾在法國名廚餐廳 Michel Guérard 工作的大兒子 Dean 回家幫忙。「好！爸，我們要拿掉十張桌子，你要做具備個人風格的菜色，不是酒館常見的羊奶起司沙拉、牛排薯條，因為我不想把這種菜端上桌。」在 Dean 協助管理後一年後，奪得一星，生意也開始起飛。
「我現在可以毫不受限地表達自己的想法。」Bonwick 說，他熱愛獨自烹飪，並認為自己再也無法為其他人工作。然而，辛苦仍是不可避免。雖然 Crown 每週店休兩天，但 Bonwick 還是會進店裡忙上一天，整理報表、補齊備品、打掃清潔等；更別提營業期間，必須從早上七點做到半夜一點，其中每週三更是凌晨四點就要上工製作麵包。
如此拼搏，賺的錢卻不如想像中多。「當然，經濟壓力很大，你也不用期待能賺到錢。」Bonwick 提醒。然而，對他而言賺錢並非重點，創造傳奇才是。「我希望 30 年後，人們經過時會說『你還記得我們在這裡吃飯的那次經驗有多棒嗎？』」
主廚 Ben Crittenden / 餐廳 Stark
曾於米其林一星餐廳 West House 工作長達六年的主廚 Ben Crittenden 則是因為忙碌到沒有時間陪伴妻子小孩，才決定自己開店。「以前我早上七點出門，直到半夜甚至更晚才回到家，一週只有一天能見到我太太。」Crittenden 告訴《衛報》。
在捉襟見肘的情況下，Crittenden 利用政府創業貸款，租下心儀已久的店面開了 Stark。「生活和工作更平衡了。但因為總有做不完的事，我幾乎每天都會工作，雖然很辛苦，但比起以前好多了。」Crittenden 說，他現在有時間陪小孩，而且一週至少有三個晚上不用上班。
儘管 Stark 只有每週三到週六晚上營業， Crittenden 依舊非常忙碌。每週二，他煮湯、熬醬、修肉，進行備料工作。營業時，他早上送孩子上學後，到店裡做麵包、切菜備料，太太則負責陳設桌面、冰酒；下午四五點哄孩子入睡後兩人一起準備服務當晚的 10 位顧客。「只有 10 位客人聽起來很簡單，但並不。」因為供應六道菜套餐，往往清潔完畢已是晚上十一點半，甚至十二點，而且常常會與客人聊天後才回家。
在兢兢業業之下，Stark 也得到米其林餐盤推薦。但回顧 2016 年底剛開張時，前兩個月每晚大概只有一桌客人，後來隨著口碑擴散，以及衛報美食記者 Marina O’Loughlin 於隔年 8 月發表評論，再加上獲得 Good Food Guide 獎項後，每天湧入數百封訂位郵件塞爆信箱。
然而，緊接著而來的卻是客人無故不來 (no show) 的問題。「一週內有四桌訂位沒出現，那等於是 25% 的生意。」對於一晚只有 10 位顧客的餐廳來說傷害很大，於是他們決定改用線上訂位系統，顧客必須填寫信用卡資訊，餐廳會對沒有出現的人收取全額。「雖然這種做法很硬，但到去年一月為止¹，我們大概只遇到了兩次 no show。」
¹ 約莫一年。
主廚 Anna Tobias / 餐廳 P Franco
除了自己開設餐廳，去年獲得《Eater》倫敦版選為年度最佳餐廳的餐酒吧 P Franco 也會定期邀約一位客座廚師駐點。
《衛報》報導，去年九月，P Franco 迎來他們第六位客座主廚 Anna Tobias。在此之前，Tobias 曾任職於紐約一星餐廳 River Café，也曾掌管英國主廚 Margot Henderson² 旗下餐廳 Rochelle Canteen，這是她頭一次獨自烹飪，「以前和團隊一起忙碌整晚，互相打氣的感覺真的很特別，當一切都很順的時候真的很有成就感。但並不是永遠都很順利，而且身為主廚，當其他人不按照你的標準做事時總是令人沮喪。」她說，相較之下獨立作業就不會有這個問題。
² 英國名廚 Fergus Henderson 的妻子。
而在 P Franco，雖然少了溝通難題，卻也多了其他限制。酒吧空間狹小，只有 16 個座位，其中 12 個圍著長桌，桌子尾端有一個水槽，水槽之後就是一個迷你的工作區域。但一體兩面，因為空間狹小，Tobias 得以和客人拉近距離。「我很享受看著客人享用食物，」Tobias 說，「有時候客人甚至會跟你分享感受。」雖然一邊聊天一邊烹飪有時候令她手忙腳亂，她仍十分樂在其中。
此外，設備也很簡陋，沒有烤箱、炸鍋，只有三個內嵌式電磁爐、兩個冰箱。因此菜色也有所侷限，以豬肉料理來說，像是必須費時慢烤的豬排根本連想都不用想。「時間和空間就是不夠，尤其是同時還要熱湯、備料及洗碗。」
因此，Tobias 的菜單上只有七八道菜，包含醃肉、麵包、沙拉、湯、燉煮料理，以及另外一道鹹食，最後是起司與布丁，菜色走的是懷舊風格。「曾有人跟我說，我的燉牛肉是他吃過最好吃的。」Tobias 說，「我覺得在 P Franco 的時光可以幫我重拾對於烹飪的自信。」
即使身經百戰，Tobias 也不得不承認，在餐廳一週營業四天的情況下，她一人要連續做四個兩頭班，不論對精神或體力都是挑戰。「食物由我一人全權負責，如果哪裡出了錯，一定就是我的問題。」不論在哪個廚房，總是少不了突發狀況。「在一般廚房裡你可以舉手求救，但在這裡沒人可以幫忙。」
▲ 1 分 40 秒起為主廚 Anna Tobias 示範料理
主廚 Dennis de Haan / 餐廳 De Haan
不論上述廚師再怎麼忙，外場至少都有人協助。然而，荷蘭餐廳 De Haan 卻是從內到外只由一個人經營。
今年 28 歲的 Dennis de Haan 不只是老闆，也是主廚，還是服務生、洗碗工和侍酒師，名符其實的校長兼撞鐘。而 De Haan 一週營業五天，整間店不但有 16 個座位，甚至還提供 3-5 道菜套餐，餐廳生意十分興旺，兩三個月內往往處於訂滿狀態。
對比上述廚師提到的難題，de Haan 又是如何解決？「四年前，我開始發展這間餐廳的概念。我以前會想，難道不能做得更快、更有效率也更好嗎？我一直都想建立自己的事業，但如果要開餐廳，需要招募員工的那種規模遠比自己直接做難多了。」他告訴《Munchies》。
以外場服務來說，de Haan 設計了一套自助服務流程。比如他事先將餐具、酒杯分裝為一人一組，顧客一看就懂得該自行取用。而每一道菜都有對應的葡萄酒搭配，他也會先將酒依照順序冰好，客人若有需要便可自行取用。此外，一邊上菜客人必須一邊寫下菜色與酒，最終成為結帳單。
此外，在空間有限的前提下，他也發揮巧思把每個角落運用地淋漓盡致，比如他為每一道菜專門設置一塊專用的工作檯面，並把該道菜所需食材擺在一個手臂距離之處。
對 de Haan 來說，最大的挑戰其實是備料。「出餐時間其實並沒有那麼忙。備料才是一整天最忙的時候。」「那是在跟時間賽跑，因為一切都要在 6 點客人到達前準備好。」因此，de Haan 認為提高效率至關重要，他會盡量將可以存放的食材一次準備好並真空密封，或是一次製作整週的份量，這是他在米其林一星餐廳 Parkheuvel 學到的。「不是只有一人餐廳才會這麼做。」「最頂尖的地方都講究效率，如果他們想維持品質穩定的話。假如不這麼做，每日的例行工作可能會被搞得一團糟。」
其實採用「一人廚房」經營模式的餐廳不只上述四家，在英國由主廚 Duncan Ray 經營的餐廳 The Little Fish Market³ 以及主廚 Bruce Rennie 的 The Shore 都是頗為出名的例子。
³ 開幕前四年獨自掌管廚房，隨著餐廳越加忙碌，陸續招募了一位清潔人員與副主廚。
而稍加觀察便會發現，能夠獨立烹飪並做出一番成績的主廚，大多都擁有紮實的廚房工作經驗，並且懂得運用過去所學經營自己的事業；此外，他們往往也都具備極高的自我驅動力，而這股強大的力量則來自於他們對於食物的滿腔熱情。
資料來源：
Going solo: the chefs who work on their own
Simon Bonwick, Chef Patron, The Crown at Burchetts Green
This Restaurant Only Has One Employee
Menuwatch: The Little Fish Market
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Aaron Thomas、geograph.org