透著琥珀色的光澤的魚露，濃厚的氣味讓人覺得好像來到漁港，乍聞之下，有的人其實不甚喜歡。可是一旦嘗過，鮮爽的鹹味讓人無法自拔。
將魚放到缸子裡，入鹽醃漬，經日照曝曬約半年，集結發酵留出的汁液而成魚露。特別的地方在於，魚如果發酵的越久，做出來的魚露味道雖然越淡，但風味會更有層次，比方說會有堅果的香氣，也有人說像帕瑪森起司的味道，這個說法並不是空穴來風，魚露跟帕瑪森起司都含有穀氨酸鹽，所以味道相似也不算意外。
儘管魚露味道濃烈，但當將之與其它料理拌在一起，反而不喧賓奪主，而是乖乖地襯托食材的風味，尤其是與糖及各種新鮮香草和在一起時，魚露的滋味變得更圓融。從泰式咖哩、打拋豬到越式春捲，這些為人熟知的料理通通與魚露脫不了干係。在泰國叫 Nam Pla，越南人則稱它 Nước mắm，這個讓人直接連想到東南亞菜系的調料，其實發源於福建與廣東，後來才隨著僑民南傳到其他國家，隨著地區不同，做法也不太一樣。其中，較常見的為泰國及越南的魚露。
泰國魚露
通常以鯷魚、沙丁魚或鯖魚製成，跟越南的比起來，氣味較強烈，味道也比較鹹。著名的泰式品牌如 Golden Boy 及 MegaChef。
越南魚露
跟泰式魚露相比，較為清爽些。在越南，頂級的魚露是以鯷魚及鹽製成。越南西南方的富國島（Phu Quoc）有不少品種名為 Ca Com 的鯷魚，享有越南最佳魚露產地之稱。此外，越南魚露的瓶身會標示氮含量，比方 30°N，含量越高，品質也越好。受歡迎的品牌如 Red Boat 及 3 Crabs。
儘管兩者的味道有些微差異，不過基本上都能通用，最終的選擇，還是回到個人喜好。不過，市面上的選擇那麼多，要怎麼選到好品質的魚露呢？The Kitchn 邀請越南 Sa Chau 的魚露製造商 Mr. Hai 分享一些小技巧。
1. 看標示
傳統魚露只有兩種原料，鹽與魚（或魚的萃取）。最好的魚露是以鯷魚、鯖魚或西鯡製成。不過現在有的人會加防腐劑或其他添加物來加速發酵製程，所以如果想要成分單純的魚露，記得看標示。
2. 看氮含量
氮含量是魚露品質好壞的依據之一，不過不是每個品牌都會標出。通常含量越高，品質越佳。
3. 看顏色
顏色深淺不能決定品質好壞，但可從中得知與製作魚露時的天氣，並推測味道。如果當時是晴天，顏色會比較淡，反之，若沒什麼陽光，曝曬的時間就要更久，做出來的魚露顏色較深，味道更有層次。
4. 聞氣味
好的魚露，聞起來有魚味，但不臭。顏色較深的魚露氣味比較不重。
5. 嘗嘗看
好的魚露味道鹹鹹的，帶有點甜，絕對不會有苦味。
資料/圖來源：
What’s the Difference Between Thai and Vietnamese Fish Sauce?
Five Expert Tips For Choosing the Best Fish Sauce
Ingredient Spotlight: Fish Sauce
文字：Ting Wei
圖：cassiacottage/chicagotribune/boston/thekitchn/hungryhuy