很好奇「咖啡」二字在台灣的使用是口字旁，可是在日本為什麼是「珈琲」？
有一說法是江戶時代後期的津山藩（岡山縣津山市）的蘭學家宇田川榕菴使用《蘭和對照辭典》，首先創造出「珈琲」這個單字，咖啡樹的紅色果實就像是當時女性髮飾，「珈」這個字代表裝飾的玉石，「琲」則代表連接玉石的繩線。
另一說法是最早的文字紀錄，出現在十八世紀日本與荷蘭交易的帳簿。當時的人不知道怎麼翻譯 Koffie，用了許多文字像是「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字，最後才演變成珈琲。
＊註：蘭學，指的是日本江戶時代經荷蘭人傳入日本的學術、文化、技術的總稱，字面意思為荷蘭學術（Dutch learning），引申可解釋為西洋學術（簡稱洋學，Western learning）。
目前東京咖啡文化概況，大致可分為四大類：
第一類是日本喫茶屋演變而來的傳統日式咖啡館，保留了具有歷史的建築或裝潢，以及老派傳統的烘焙手法和沖煮方式。
第二類是受到第三波咖啡浪潮（Third Wave of Coffee）影響，而崛起的新世代咖啡師或烘豆師所創立的自有品牌或獨立咖啡館，咖啡豆的焙度較過去淺焙，沖煮方式融入了許多新的手法和器具，像是愛樂壓（Aeropress）以及義式咖啡上的變化。
第三類則是國外品牌咖啡大廠到東京開的海外分店，像是最具代表性的藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）和同樣來自美國加州、最新進入日本咖啡市場的品牌 Verve Coffee Roaster；他們的營運方式有些是將烘豆廠直接設在東京，有些新品牌則選擇透過空運的方式將烘焙好的咖啡豆送到店裡。
第四類就是像 Doutor Coffee（羅多倫咖啡）和 Starbucks（星巴克）這類的連鎖咖啡館。根據日本雜誌調查，至 2016 年 5 月，全日本總共有 1180 家星巴克，其中光是東京就有 298 家，佔了四分之一。但日本目前數量最多的咖啡連鎖店仍屬 Doutor Coffee，創辦人鳥羽博道（Hiromichi Toriba）在 1980 年代就奠定強大的了基礎，一開始他以薄利多銷的方式，在人潮眾多的原宿車站開設第一家店，且運用許多方式提高來客量和效率，包括採取消費者自助、捨棄座位讓客人站著喝咖啡、引進自動咖啡機和洗碗機，以最少的人力應付更多的客人。在不犧牲咖啡品質下節省成本，專注在客人真正所需要的便利和價格。
一度被認為「奇臭難耐」的咖啡
約在十八世紀末江戶時代後期，咖啡被荷蘭人引進日本，而真正普及應該是明治之後，咖啡成為日本上流社會的「高級飲料」。1804 年，日本人大田南畝在著作《瓊浦又綴》描述咖啡時，給了「奇臭難耐」的評價；在 1854 年後，日本開放外國人進入長崎、神戶、橫濱等城市，咖啡才真正開始進入日本。我在一些資料上讀到日本的第一間咖啡店，是在 1870 年由日本茶專賣店所創立，命名 Chakan，另一說則是 1886 年於東京日本橋開張的洗愁亭（Senshutei）。
1908 年，Café Paulista（中譯：老聖保羅咖啡館）的創辦人水野龍，他是日本第一代赴巴西的移民，為了解決巴西因奴隸制廢除而缺少的勞動力，加上戰後日本食物匱乏和失業的問題，將許多日本人移民引進巴西，到了老聖保羅的咖啡農場工作，總計將 1 萬 4886 人送到了巴西，也因此獲得巴西政府每年 7215 袋，每袋 70 公斤裝，供應長達三年的無償咖啡合約。老聖保羅一杯五分錢的咖啡（在當時是相當親民的咖啡價格）成為日常西洋飲料之一。
1980 年代，鳥羽博道創辦的羅多倫咖啡，成功以親民的價格打下日本連鎖咖啡的市場。1996 年 Starbucks 於東京銀座開設了第一家海外分店，挑戰日本連鎖咖啡館霸主 Doutor Coffee。Starbucks 成功進入亞洲市場後，連鎖分店數量緊追在後。2015 年 Blue Bottle Coffee 打著海外第一家分店的口號，正式進入日本東京的咖啡市場，這枚精品咖啡的震撼彈在清澄白河引起排隊的人潮。不同於日式傳統的深焙咖啡，保有花香果酸的淺焙咖啡讓許多日本人更進一步認識精品咖啡。
日本將職人文化發展到極致，重視每個咖啡的環節，特別是在生豆的存放和發酵方面。像是位於銀座的 Café de L’ambre（中譯：琥珀咖啡）就是相當棒的例子，將生豆放在具有控溫的空間裡長期存放，咖啡隨著時間而有風味上不同驚奇的變化。咖啡產製過程中同樣具影響風味的關鍵因素是烘焙手法，這部分具有代表性的 Café Bach（中譯：巴哈咖啡）創始人田口護有多本關於烘焙的著作，教育了許多咖啡從業人員，甚至到後端沖煮萃取的變因與顧客服務，都是其他國家可以效仿的對象。
有趣的東京咖啡活動
東京除了可以沉浸在豐富多元文化的咖啡館裡，還有很有趣的咖啡活動「東京咖啡節 Tokyo Coffee Festival」可以參加！
東京咖啡節是日本最重要和盛大的咖啡文化祭典之一，其中的共同主辦單位 Goodcoffee.me 是日本專注咖啡議題的知名網路媒體，從 2015 年秋天起到《空少的咖啡之旅：東京》一書出版前，已經舉辦了六場東京咖啡節，累積到場參加人數超過十萬人，也可說是全亞洲除了各國的咖啡展外，最容易讓大眾參與走入精品咖啡的活動。 台北幾年前也曾舉辦類似的活動，中間曾一度空窗，直到近期散居台灣各個城鎮的咖啡人逐漸活絡起來，開始將當地店家集合起來舉辦咖啡節或咖啡交流活動，像是桃園農創市集咖啡節、宜蘭咖啡節等等，其中最受到矚目的還是在台北的三場大型咖啡盛會， 「Flavor Bazaar Flavor Bazaar 飲食美學市集」、「台北國際咖啡節」，以及以台日咖啡文化交流為主的「Culture & Coffee Festival in Taipei」。
還記得那時為了參加 2016 年的東京咖啡節，一下飛機我直接從機場搭車到涉谷站，拖著行李步行不到十分鐘就到達位於國連大學的會場，在進入咖啡攤位前會先經過當地的假日農夫市集。東京咖啡節採免費入場，想喝咖啡只需花費 1000 日圓即可得到「五張貼紙與五個試飲小紙杯」，向現場的任一咖啡攤位用貼紙換取一杯咖啡。這次的前往，友人特別託購由 Kinto 製造、Mariya Suzuki 插畫家所設計的 90ml 白色紀念陶瓷杯，但到現場，發現早已銷售一空，詢問下才知道紀念杯是東京咖啡節限定款，可上網預訂，價格是 1530 日圓，還包含了現場 5 杯飲品的試飲。（＊註：2017 年 9 月的東京咖啡節消費方式改成：1500 日圓可得到 4 杯咖啡試飲 +1 個 90ml 迷你陶瓷杯）針對這屆的參展咖啡攤位，我觀察到現場沖煮濾器大多還是以錐形濾杯為主，也有少許店家使用 Kalita Wave（俗稱：波浪濾杯）或是愛樂壓出杯。淺焙與淺中烘焙的店家佔了四至五成，可以想見日本當地推崇淺烘焙定位的咖啡品牌逐漸增加中。
最近幾次的東京咖啡節特別邀請了海外知名的烘豆廠，像是柏林的 The Barn、香港的 The Cupping room。台灣興波咖法的經營者、2016 年世界咖啡師冠軍——吳則霖，也在 2016 年的秋季東京咖啡節受邀至現場沖煮他們所烘焙的咖啡。我參加的這次台灣有四間自家烘焙咖啡館至東京出攤，分別是爐鍋咖啡、Single Origin espresso & roast、珈堂咖啡、鼓豆咖啡。為期兩天的活動除了有來自世界各個城市所烘焙的咖啡外，還可以享受現場音樂表演、咖啡講座電影、甚至還有行動書店。
＠東京咖啡節資訊
Info》Tokyo Coffee Festival
Official Website：http://tokyocoffeefestival.co/
Location：国連大学中庭（東京都渋谷区神宮前5-53-70，Farmer’s Market ＠ UNU内）
United Nations University courtyard (5 Chome-53-70 Jingumae, Shibuya, Tokyo, within the Farmer’s Market in UNU)
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作者：咖啡空少 Jerry
出版社：質人文化
圖：咖啡空少 Jerry
編輯：Ting Wei、Naomi Chen