今年首次進入「世界五十最佳餐廳」第三的 Eleven Madison Park 是由美國餐飲大亨 Danny Meyer 於 1988 年成立，並於 2006 年延攬來自瑞士的米其林三星主廚 Daniel Humm 與優秀餐廳經理人 Will Guidara 坐鎮，自此後他們聯手改造原來的中價位餐廳，米其林一星於 2009 年到手，2012 年更直接升級跳至米其林三星。
▲餐廳 Eleven Madison Park 由美國餐飲大亨 Danny Meyer 成立。
2012 年更是脫胎換骨的一年，除了三星，紐約時報也給予四星肯定，並名列「世界五十最佳餐廳」第十，這一路的好成績並未使他們停下腳步，同年合夥買下餐廳當起老闆，彼此成為最好的朋友且互相信任的事業夥伴。沒有了束縛，更放膽玩出不一樣的高級餐飲 (fine dining)，他們取消低價的四道菜菜單，全面改為 $195 美金起跳的十四道菜品嚐菜單，每餐歷時四小時享用，他們的野心是成為紐約市的代表，將紐約精神注入料理中，從中央公園野餐文化到紐約知名食物，精彩的藏在每道菜中，並搭配充滿畫面的說菜，也自此擁有更多服務的時間與機會，在高級餐飲一貫的細膩觀察與優雅服務中，加入好玩有趣的元素，讓人出乎意料充滿樂趣。
而讓 Eleven Madison Park 能變得如此好玩的，便是餐廳經理兼老闆的 Will Guidara，高級餐飲服務原本對他來說是死板又沈悶，遇到 Daniel 後他才徹底改變想法。如此優秀的經理人是與生俱來就相信自己要做餐廳服務嗎？為什麼他對高級餐飲從排斥到投入，他又為何需要為高級餐飲「辯護」呢？
一起看看來自 Lucky Peach 他親筆寫下的人生故事、心境轉折以及對高級餐飲的未來展望：
我相信高級餐飲 (fine dining) 存在一種崇高精神，但十一年前，我壓根不想做「這種服務」。
我是在餐廳長大的。我爸爸開餐館，所以我一直以來都想做這行，不過從來沒想過進廚房——我想待的地方是餐廳外場。
▲左起：Daniel Humm 及 Will Guidara。
我很年輕的時候就發現，負責照料關心他人是我很在乎的事，如此能令我滿足。很多主廚會說：「我不是個很會交際的人，我喜歡待在廚房。」但我還很小的時候就喜歡帶給大家歡樂。我是那種喜歡送別人聖誕禮物勝過收到禮物的人，某個程度上來說這也算是一種自私，因為我就是喜歡看著人家收到禮物後的反應。
回溯六歲那年，我媽媽得了腦癌，我十二歲時她便癱瘓了，再也沒人可以載我去上學，於是爸爸帶著我們搬家到學校附近，媽媽的臥房設在一樓，而那棟房子的二樓完全屬於我，是我爸爸刻意這麼做的，他希望在家人近在咫呎的安全距離裡，讓我擁有一片能和朋友社交聚會的小天地，那個空間、我的空間是最棒的娛樂場所，朋友們總是愛來我家。
也就在那個時間點，我決定了未來志向：去讀康乃爾餐旅學院讀餐旅管理，畢業後到餐廳工作。（雖然這令我家人失望，他們總希望我當個銀行員、律師或任何其他有頭有臉的專業工作。）上了大學後，我總是花整個暑假的時間在最棒的餐廳工作，因為我想和最優秀的人學習，包含 Tribeca Grill 的創始人 Drew Nieporent 和比佛利山莊最近熱門餐廳 Spago 的外場主管 Wolfgang Puck 與 Barbara Lazaroff，在那些地方我瞧見了頂尖卓越的服務，完全超乎我過去的想像。
早期 Spago 還位於西好萊塢時，二十世紀福斯電影公司老闆 Marvin Davis 是當時的常客，一週幾乎五天都來報到。Barbara 便趁著 Marvin 不在時跑去他家，詢問他太太他最喜歡哪張椅子，並拍了成堆的照片後，回頭訂製了一模一樣的椅子並套上 Spago 餐廳椅套，往後我每天上班的第一件事，就是確認那張椅子放在他專屬的桌位旁，這真是瘋了！但也很不可思議。Marvin 喜歡那張特製椅子嗎？當然。那麼 Wolfgang 與 Barbara 有多喜歡自己想出這個貼心舉動？可能比 Marvin 還更喜歡。
我熱愛有機會為任何人做出乎意料的驚喜體驗，創造那種能被一再傳頌的故事。而就在康乃爾大二那年學期末，我第一次遇上那樣特別的夜晚。
學校有一堂很棒的客座主廚課程，學生從料理、服務、行銷到銷售整場餐會給主廚品嚐，在那裡能認識很棒的人，我當時負責行銷，這也代表我必須款待前來的大廚們，紐約名廚 Daniel Boulud 在活動前一天就先派了他的團隊 Neil Gallagher、Johnny Iuzzini 等人過來，我負責照料他們，沒什麼特別高檔豪華的，就是啤酒、食物和一些大學生最愛的夜間活動。
▲名廚 Daniel Boulud。
隔天 Daniel 到達後，他的夥伴們已經預先指定要我晚上和他們一起活動，當天晚餐後便在我宿舍辦了一場超大派對，Daniel 和我突襲了旅館的廚房，他強行「徵收」了鍋子、雞蛋、松露和魚子醬帶回我位於大學路 130 號的家，我們喝了好幾桶密爾瓦基最棒的啤酒，他親自做菜給大家吃，還有高級魚子醬，這對大學生來講簡直是這輩子最棒的夜晚，尤其是著迷於餐飲文化的康乃爾餐飲學院學生。那晚結束後，Daniel 對我說：「嘿！你應該來我的餐廳。」
2001 年，我媽媽在我畢業隔天離世了，而我一個月後便要前往西班牙。在我出發前一晚，透過 Daniel 的邀請款待，我爸與我從波士頓前往紐約。
當你推開像 Daniel 擁有的這樣令人緊張又興奮的餐廳大門時，服務人員帶領我們參觀餐廳、廚房內部，甚至爬上放眼全廚房的玻璃帷幕小房間 (Skybox)， Daniel 整晚都在出餐口透過內部對講機和我們說話，餐廳經理全程服務，我們大概吃了十五道菜吧。Daniel 待到最後一刻出完餐，親自為我們介紹整間餐廳。
這樣的殿堂真是太瘋狂、太高檔、太精緻而價格也太驚人。我只是個大學生，我曾經請他喝了桶啤酒，他不可能從我身上得到別的好處，但他卻決定帶給我這麼絕妙的夜晚，那是我從小到大第一次有機會給我爸爸他從未有過的體驗，那頓晚餐成為我人生中最重要的夜晚之一。走出餐廳後，我滿腦子想著我也希望能為人們創造如此難忘的經驗。
但隨著我在餐廳工作經驗越來越豐富，我發現在很多高級餐廳，就一定的程度來說，和你一起工作的主廚覺得只有自己的事最重要。身為外場，你必須說服他們：你在意的事情和他們在意的事情一樣重要。但這對我來說沒辦法，我無法維持雙方平衡，我找不到雙方長期競爭對立以外的第二條路。
我為餐飲大亨 Danny Meyer 旗下的 Tabla 餐廳工作了一陣子後，轉往另一大餐飲集團 Restaurant Associates，那兩年好像回到我唸研究所的時期，每天清晨五點工作到傍晚五點，從早上開店的採購事宜到餐廳下午時各種場控工作。
某天下午我到 Union Square Cafe 找老同事，巧遇了 Danny Meyer，我們聊了一下並交換電子信箱，接著他寄信告訴我：「嘿，我最近要在紐約當代藝術館 (MoMA) 開間餐廳，我們該找機會聊聊。」
▲紐約當代藝術館 (MoMA)。
我告訴他我很希望和他共事，但我一點也不想做高級餐飲，於是我轉至 MoMA 咖啡廳出任餐廳經理，那裡真的很棒，我竟有機會一起設計 MoMA 的一部份。而就在那段時間前後，Danny Meyer 決定提升 Eleven Madison Park，他從舊金山坎普頓酒店挖來了 Daniel Humm。
但負責外場的人和 Daniel Humm 不太合拍，他詢問 Danny 如果請我去呢？我們是在每週例行會議認識的。但我心想，老兄，我一點都不想做高級餐飲！不過最後還是決定去試做一年，因為我爸爸說，「嘿，如果你想要和公司一起成長，而公司需要你，你就應該站出來，哪天你有需要時公司也會這麼做。」
誰想得到，當我和 Daniel 工作後，我的想法徹底改變了。我了解如果他能帶來過去在瑞士 Le Pont de Brent 米其林三星的工作經驗，而我可以把以往的服務經驗加入，一且將會非常不同，只要在一起我們可以做些不一樣的事，高級餐飲不是非得一本正經，它可以很好玩！
有些人來到 Eleven Madison Park 是因為真心熱愛食物，他們想要嚐試 Daniel 最新的料理創作，看看他下一步要做的是什麼，看看他是否真如評論所說的那麼好。但對某些人來說，高級餐飲是一種慶祝里程碑的場合，我最近收到一封郵件，那位顧客想在 EMP 歡度五十歲生日，這位先生一開始就打算到餐廳慶祝，花了好幾個月研究想去的餐廳，並慢慢存錢。最後他選擇了我們，將這重要的夜晚託付給 EMP。幾週後，一封長達兩頁的信件訴說他所獲得的遠遠超過一頓晚餐，說著他得到了真心相待的服務。
而有些人是為了暫時忘卻某些事情而來，人生艱難，有時候你必須躲進完美無缺的夢幻泡泡裡就這麼一下下，高級餐飲應該讓人相信，相信你夢想中的那個世界確實存在。
同樣地，我來到高級餐廳工作依舊是為了服務顧客，世界上沒有地方可以像這樣的餐廳擁有如此多時間和資源來照料客人。我認爲熱情款待存在於任何形式的餐廳，只要那是你的信念。我認為不管是在麥當勞、Shake Shack 漢堡店、熟食快餐店和麵館都存在，但是那種高超的滿足感是不可能在五分鐘的交易中發生。
來自倫敦丁香俱樂部 Clove Club 的主廚和夥伴來到 EMP 用餐，兒時曾經當過魚販的他熱愛賽螃蟹，於是我們在廚房做了些安排，買了一打螃蟹，在蟹背漆上編號，每個人選一個號碼，就在廚房玩起了他Ｘ的賽螃蟹。比賽結束後，我們拉起了畫上起點與終點線的餐桌布，一層報紙已事先鋪在桌面，最後我們將水煮螃蟹大餐送上桌。
再來，曾有來自西班牙的家庭用餐時，外面正下著雪，那是他們孩子第一次見到雪，當他們離開時，我們已經安排好一輛休旅車 Uber 載著小雪橇準備帶他們去中央公園。曾有一位顧客跟服務人員開玩笑說他對起司餅乾 Cheez-Its 的熱愛，我們便特地多上了一道特製菜——魚子醬與 Cheez-Its 餅乾。你必須待在高級餐飲的世界才有能力做這些事。（而我需要一位願意讓我為顧客送上一盒 Cheez-Its 餅乾的主廚。）
我所說的這些故事，都不可能在以下任何一種餐廳發生：1. 沒有時間的 2. 沒有資源、優質員工、預算、支持者和能力的。在餐廳外場之外，我們有時間、空間和資源培養研發設計廚師，而他們能花時間研發所有讓顧客體驗更棒的新技術，同時成為參與烹飪工藝的一份子。
在 MoMA 和 Tabla 時我服務的方式和現在截然不同，但動機始終如一，只是呈現方式的改變。當我有了高級餐飲作為舞台，我彷彿握有必勝金牌；在休閒餐廳我能為人們帶來開心的一天，並超乎他們的期待，但在高級餐廳我能為這些人帶來這輩子最棒的夜晚。這真的是兩碼子事。
那是我的責任，那是我相信能帶給服務藝術的一種高尚情操，當然，EMP 消費很貴，但這似乎成了人們唯一在意的重點，但到底是從什麼時候開始，昂貴變成了一件醜陋的事？
人們總是說餐廳是有錢人的遊樂場，但是音樂劇《漢彌頓》也一樣貴，卻沒有人覺得必須富有才能去看，大家不應該因為昂貴或者排他就仇視高級餐飲，根本沒有試著了解就妄下批判。
如果你為了某件特別的事存了筆錢，你可用來買更棒的音響、一台不錯的車、或許到劇院坐在你的偶像旁邊，說不定還能跟他聊兩句。
又或者，你可以花人生中幾個小時創造一段回憶。
這是我投入一生的事業，在此創造這些片刻，把不可能變成可能，至少在這幾個小時裡。
當我第一次造訪西班牙三星餐廳 Mugaritz 時，桌上放了兩張卡片：150 分鐘的順從、150 分鐘的叛逆，我得到了享受或抗拒二選一的機會。那就好像暗示了，依據你選擇的卡片不同，你將得到完全不同的一餐。現實是，這兩張卡片並不能造成影響，那只是紙上陳述：嘿，現在，在開始之前，你的心境是什麼？你是來這裡享受的，還是來怨恨的？因為如果你是抱著挑剔厭惡的心情來用餐，我們再怎麼做也無法改變你的心境。
▲西班牙三星餐廳 Mugaritz。
當用餐者或食評家走進餐廳的那刻，心裡帶有任何一絲厭惡的意識，那對高級餐飲來說就很危險。這場體驗需要傳遞者和接收者共同的投入，不論我做的事有多令人驚嘆，除非你選擇享受，否則毫無作用。
這些時刻之所以美好，一半來自我們的服務，另一半則需要人們準備好接收它。我認為在很多人真正了解我們在做什麼前，日漸加重的憤世忌俗氛圍可能會先徹底害死高級餐飲。而我不認為人們希望高級餐飲消失在世上，若少了這些地方，也等於少了可以忘卻現實生活的出口，少了可以營造出魔法的幻境，特別是現在這世界越來越需要些美好魔力。
結論
這段娓娓道來的故事，令人感觸良多。
有著餐飲服務夢的人，的確必須擁有天生的開朗性格與時時關懷旁人的「慾望」，以創造他人快樂為樂，才有可能達到里程碑，而且在 Will 看似平步青雲的經歷背後，必然藏有這段回憶錄沒有說出的艱辛過程與心酸。
另外，高級餐飲對編者而言是確實必要的存在，餐飲形式可以有很多種，小吃簡單溫暖人心、高級餐飲背後的技術與信念也令人感動，上餐廳用餐就是有種神奇的力量，創造一種平常難以獲得的氛圍與體驗，得實際體會才能瞭解箇中奧妙，深入了解才足以評斷。
文章來源：
The Nobility of Service
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Alchetron/eater/flickr(1)(2)/lifestyleaisa/saveur/inc/bi/theworld50best/finedininglovers/barboulud/wsj/fagorindustrial/finedininglovers