一年一度的廚師大會 Identità Golose 今年邁入第十五屆，剛於 3 月 23 至 25 日在義大利米蘭舉行。上百位頂尖國際廚師匯聚一堂，圍繞本屆主題 Costruire Nuove Memorie（暫譯：創造新記憶）展開探討，帶來近百場廚藝展演和講座。此外，今年也延續了上屆主題 Il Fattore Umano（暫譯：人際關係）並增加了新話題 Contaminazioni（暫譯：文化交融），還設有多個專題講座系列，聚焦甜品、冰淇淋、義麵、奶酪、肉類、披薩和外場服務等領域。一起來看看會議亮點吧！
創造新記憶：四位義大利名廚向 Alain Ducasse 致敬
四位義大利名廚 Andrea Berton、Carlo Cracco、Davide Oldani 和 Massimo Bottura 曾師從米其林 19 星法國廚神 Alain Ducasse，在會議上各以一道菜向恩師致敬，而 Alain Ducasse 也上台分享他對義大利料理的看法，並品評了每人的菜色。
「法式料理和義式料理擁有共同的靈魂。我的餐廳 Le Louis XV 一直深受義大利料理的影響。同事們都說我以義大利料理為基礎，然後做出改良。」Alain Ducasse 說。
♦ 主廚 Massimo Bottura（左一）、David Oldani（左二）、Andrea Berton（中）和 Carlo Cracco（右二）向 Alain Ducasse（右一）致意
一星主廚 Andrea Berton 說，「在 Le Louis XV 的工作經歷對我來說至關重要，讓我從經營的角度去理解廚房。剛進入 Alain Ducasse 的廚房工作時，我花了三個月琢磨蔬菜的做法。今天要做的菜色以這段記憶為靈感。」這道菜最底下放著馬鈴薯，中間是切成細丁的蔬菜，有紅蘿蔔、西葫蘆、蠶豆和豌豆等，搭配蘆筍松露湯，並佐以松露薄片和義大利香醋。Alain Ducasse 品嚐後認為「這道美味的菜色讓蔬菜的滋味得到昇華。」
一星名廚及 Masterchef Italia 前任裁判 Carlo Cracco 認為，「Alain Ducasse 教給我的是精準嚴謹的重要性。在他身邊工作，每天都要做到完美。」他端出的菜色是羊肚菌濃湯，加上薄薄幾片白松露 (tartufo bianchetto)，搭配略經發酵的梨子和奶煮後脫水的核桃。
一星主廚 Davide Oldani 說，「我記得在 Alain Ducasse 的廚房中工作時，做過一種非常清淡的番茄湯汁，與義大利人使用的紅色番茄醬迥然不同。」以此為靈感，Davide Oldani 做了一道以番茄清湯調味的比目魚，注重呈現食材本身的品質，並搭配僅以初榨橄欖油調味的義麵。Alain Ducasse 的評語充滿讚許：「廚師就應該保存大自然的完美風味。」
壓軸登場的是鬼才主廚 Massimo Bottura，「Alain Ducasse 向我傳授的是紀律性和對品質的執著。」他呈上一道揉合義法料理的義式餃子：「對我來說，餃子是承載想法的容器。這道餃子以最好的法國食材為餡料——韭蔥、鵝肝醬和黑松露，而餃子皮代表麵食的巔峰，只有義大利人才懂得這樣製作麵食。」
創造新記憶：國際視角
年僅 39 歲的二星葡萄牙主廚 José Avillez 被喻為「葡萄牙的 Bottura」，旗下有 21 間餐廳和 600 名員工。他說，「唯有人類才懂得講故事，這是創造新記憶的唯一方式。」以海濱餐廳的烤魚為靈感，他做了一道海鱸魚，但採用了低溫真空技法料理魚肉，搭配煙燻鰐梨醬、魚湯、開心果屑和婆羅門參。煙燻鰐梨醬看上去就像魚鱗，而魚湯則暗指葡萄牙人發現日本的歷史。「這道菜中的每種食材都講述著一段歷史，並且創造新的故事。」
土耳其名廚 Mehmet Gürs 擁有 20 間餐廳，其中位於伊斯坦堡的 Mikla 在「2018 世界五十最佳餐廳」中排名第 44。他向來致力於探尋土耳其飲食的根源，這次在會議上分享了一系列關於製作和延續傳統食材的故事，提及野生薰衣草醬、曾瀕臨消失的安納托利亞小麥和駱駝香腸等食材。此外，他還做了一道以 tarhana（經發酵並脫水的穀物和酸奶）為主要原料的菜色，搭配雞湯、章魚、醋漬捲心菜和青梅。「這道菜展示了不同的歷史時刻、地區和民族，融匯多種味道和想法。」
深受亞洲料理影響的德國二星主廚 Tim Raue 講述了他為何深愛泰國、日本和中國料理的風味和技巧，並說「演進必須以傳統為基礎。」他展示的菜色包含一道中式薑蔥蒸魚，既不用浪費功夫剔除魚骨，還可以鎖住魚的鮮味。
文化交融
義裔主廚 Mariano Guardianelli 在阿根廷出生長大，目前在義大利經營 Abocar Due Cucine 餐廳，並以其摘下一星，主打融合義大利和阿根廷元素的「混血料理」。他在會議中展示了兩種阿根廷草本植物：馬黛 (mate) 和派普瑞納薄荷 (peperina)。他除了用馬黛泡茶之外，也會將它加入薄脆餅中，做成一道過渡甜品 (predessert)。派普瑞納薄荷與辣薄荷同科，用它製作的冰淇淋風味濃烈而帶有酸味。
義大利一星女主廚及 Masterchef Italia 前任裁判 Antonia Klugmann 認為，「故事會在廚師的腦海中迴盪，並產生影響，這就是文化交融。」她展示的一道素菜以兩段記憶為靈感，第一段回憶是小時候每天去英語老師家裡上課，看到這個英國家庭每天定時泡上一壺伯爵茶，細細品味，另一段回憶則是一位印度同事教她用奶烹茶的經歷。這道菜的做法是先取捲心菜葉、菜梗攪拌成糊，然後加入汆燙過的皺葉甘藍 (verza)、用伯爵茶煮過的苤藍 (cavolo rapa)，還有玫瑰花瓣和一點奶油。在另外一個鍋中，用牛奶、鮮奶油、伯爵茶碎末和黃豆卵磷脂製成泡沫，最後加入些許野生纈草。
日本廚師 Yoji Tokuyoshi 在 Massimo Bottura 麾下擔任副廚，同時憑藉自己的餐廳 Tokuyoshi 摘下一星。他的概念是採用日本料理技法彰顯義大利食材的滋味。譬如，一道墨魚與義式鹽漬豬油 (lardo) 沙西米用日本刀法將食材切片，釋放出墨魚和豬脂的最佳風味，然後以酸醃生魚醬 (salsa ceviche) 調味。
♦ 從左到右依次為：加入馬黛的薄脆餅；義大利女主廚 Antonia Klugmann；日本廚師 Yoji Tokuyoshi；Yoji Tokuyoshi 的墨魚與義式鹽漬豬油沙西米
人際關係
美國首位三星女主廚 Dominique Crenn 呼籲大家關注廚師和服務人員的身心健康。她為美國名廚 Anthony Bourdain 及義大利主廚 Luciano Zazzeri 的自殺感到痛惜，並指出這些不是孤立事件，「在過去三年，全球廚師的自殺率上升了 25%。」
為了照顧員工，Dominique Crenn 會組織聚會、旅行、瑜伽課和足球比賽。在她的餐廳中，廚師每日工作 8 小時，而不是 16-18 小時，因為她希望員工能取得生活和工作的平衡。
她也呼應了義大利「慢食運動」(Slow Food) 發起人 Carlo Petrini 的觀點，認為廚房不是軍隊，是時候廢除法國名廚 George Auguste Escoffier 所制定的軍隊式廚房文化。「當然要有主廚，但其他員工也應該受到平等對待，而不是按等級區分。我們優待員工，大家一起笑鬧、跳舞、烹飪美食，也一樣能摘下米其林三星。」
延伸閱讀：
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熱情與專注細節的堅持：法國名廚 Alain Ducasse 的成功之路
吃出葡萄牙的 DNA 與靈魂，二星主廚 Jose Avillez 用精緻料理推廣家鄉
資料來源：
Identita Golose 2019: 8 Highlights From The Chef Congress
Identità Golose 2019: Cos’è Successo Il 1° Giorno
Identità Golose 2019: Cos’è Successo Il 2°giorno
Identità Golose 2019: Cos’è Successo Il 3° Giorno
Contaminazioni in cucina (ma quelle buone) a Identità Milano
Avillez, Gürs, Guerrero e Raue, ossia creare nuove memorie nel mondo
Dominique Crenn: too many cooks committing suicide. Let’s humanize our kitchens
編譯：Catherine Xin Xin Yu
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Identità Golose、Yoji Tokuyoshi、Orogastronomico、Abocar due cucine、Ristorante Tokuyoshi